Arca's Back Bar en Tulum, México

Barra trasera significa 'barback', dice Pedro Sánchez, refiriéndose a la persona que apoya al equipo de bartenders asegurándose de que tienen todo lo que necesitan para que el servicio funcione sin problemas. El término también habla de su último lugar de trabajo, Barra trasera , el sensual estudio de cócteles ubicado detrás de Tulum, el restaurante de la jungla de México con cuatro años de antigüedad, Arca .

Después de una rápida construcción de tres meses, Back Bar debutó en julio, una extensión de la comida rústica del chef José Luis Hinostroza, construida con ingredientes indígenas pero diseñada con tecnología progresiva. Las máquinas de sous vide pueden ser aparatos comunes en los restaurantes con estrellas Michelin de todo el mundo, pero en Tulum, consciente del medio ambiente, donde la electricidad es preciosa (toda el área funciona con generadores) y el hielo es adorado como el oro, la mayoría de los restaurantes adoptan formas más primitivas de cocinar, como hogares de leña. Sin embargo, considerando los antecedentes de Hinostroza, la tecnología tiene sentido.

Pedro SĂĄnchez.

El chef aterrizó definitivamente en Tulum después de un puesto en el que muchos consideran el mejor restaurante del mundo. Renta , en Copenhague. Y después de la aparición de seis semanas en la jungla del icónico restaurante el año pasado, simplemente nunca se fue.

Imitando los platos inspirados de Arca que combinan la sofisticación con un intenso sentido del lugar (piense en el aguacate asado con chaya crujiente, aceite de hoja de aguacate, semillas de calabaza tostadas y dashi de madera de aguacate), Sánchez está aplicando la misma delicadeza a las libaciones meticulosamente preparadas en medio del calor, selva húmeda.

¿Has trabajado alguna vez en medio de un manglar rodeado de naturaleza, sin paredes ni techo? pregunta Sánchez, quien anteriormente pasó un año en el mejor bar de la Ciudad de México Cincuenta milésimas de pulgada en el acolchado Cuatro estaciones . Tulum es una jungla. El clima es impredecible y no es fácil importar licor internacional.

Aviación, hecha con Armónico Ginebra, Luxardo licor de marrasquino, zumo de lima y crema de violetas.

Pero uno de los mayores obstáculos es el calor implacable, dice Sánchez. Eso, sumado a la humedad y la falta de electricidad, hace que enfriar alimentos y bebidas sea extremadamente desafiante, lo que obliga a quienes están detrás de la barra a ser creativos con formas de reducir el espacio del refrigerador.

Usamos más de 500 libras de hielo todos los días, dice Sánchez, quien admite que la barra a veces se acaba. Aquí es donde entra la creatividad del bartender. Hay que improvisar, y eso significa saber utilizar el hielo de forma adecuada para no diluir las bebidas en la coctelera, agitador o tragos largos con cubitos.

Más allá de los problemas de hielo, siempre existe la posibilidad de deshidratación. Arca y Back Bar están completamente rodeados de árboles, lo que lo hace muy húmedo, dice Sánchez. Los camareros a veces sufren deshidratación. Julio y agosto son los meses más precarios.

Equipado con 50 asientos, Back Bar, cuyo menú cambia cada pocos meses, se ha convertido en el principal destino de Tulum para cócteles de inspiración clásica que adoptan el local mexicano del bar. Es un clásico Piña Colada incluye un lavado graso de aceite de coco y ginebra, junto con piña tostada, jugo de lima y aquafaba. El Hemingüey pide la viruela (un licor mexicano destilado del maíz) junto con un arbusto de melón, jugo de limón y un chorrito de prosecco.

Mulata, elaborado con BarSol pisco, pulpa de guayaba local, jugo de limón y agua fava.

Debido a las difíciles condiciones de Tulum, hemos aprendido a conservar los ingredientes a través de técnicas de conservación, dice Sánchez, explicando por qué muchas libaciones requieren lavados grasos, arbustos y aquafaba, salmuera de garbanzos que, cuando se agita en un cóctel, crea una textura espumosa como la clara de huevo.

Hasta ahora, Back Bar ha superado los desafíos de la madre naturaleza y se ha convertido rápidamente en una parada esencial para los amantes de la bebida. Me gusta mezclar licores internacionales con ingredientes locales de la región, dice Sánchez, quien cree que esta receta produce una experiencia única que solo se puede encontrar en la selva.