A pocos bartenders vivos se les puede atribuir la creación de tantos cócteles icónicos y ampliamente conocidos como Sam Ross. Un veterano de la industria, Ross estuvo al frente y en el centro durante los primeros días del renacimiento de los cócteles, y pasó siete años como jefe de camareros en Milk & Honey de Sasha Petraske en la ciudad de Nueva York. Nos sentamos con Ross para discutir los clásicos modernos, el estado del futuro de la vieja guardia y lo que lo enoja más que el infierno.

¿Qué te define a una bebida clásica?

¿Histórico o moderno? Se atan entre sí, obviamente. Creo que un cóctel clásico es más una idea, en realidad. Cuando capacitamos a nuevos bartenders, siempre predicamos a las familias principales de cócteles. Una vez que los tenemos establecidos, comenzamos a hacer riffs, lo que realmente se reduce a sustituciones. Nunca me propuse crear clásicos. En cuanto al tiempo, cuando estaba subiendo, era una escena de bar tan nueva. Eso ayudó a que las cosas se destacaran. Pero, en general, creo que un cóctel clásico tiene que ser una bebida que se pueda reproducir fácilmente; sin ingredientes difíciles o extravagantes, sin infusiones o amargos caseros. Sencillo, accesible, infalible y, sobre todo, tiene que ser bueno. Honestamente, sabiendo que la gente ha estado preparando bebidas durante la mayor parte de dos siglos, es probable que se haya hecho antes y esté documentado.

Muchas de sus bebidas se han reproducido en listas de cócteles en todo el país: la penicilina, el avión de papel, el desayuno de Gordon. ¿Cómo te sientes al respecto?

¡Estoy sorprendido por eso! Incluso después de 10, 15 años, es increíblemente humillante. Y en su mayor parte, lo que he visto ha sido muy buenas representaciones de las bebidas. Pero lo que realmente amo y de lo que me enorgullezco es cuando veo a otros bartenders usar esas bebidas como plataformas para crear cosas nuevas, cuando esas bebidas se tratan como uno de esos cócteles centrales de los que estaba hablando. Creo que es genial. Siempre y cuando no lo estén machacando, no estoy más que genuinamente complacido y sorprendido de ver esas bebidas en el mundo. La cadena de información ahora es tan larga que es asombrosa.

Sin embargo, lo que realmente me molesta es cuando las marcas comienzan a hacerlo. Me ha sucedido con bastante frecuencia que las marcas usan mis bebidas y mi nombre sin mi permiso. No hay un precedente real en el mundo de la comida y la bebida para este tipo de escenario. No querría patentar nada necesariamente. Después de todo, preparamos bebidas para la gente y hay algo tan asombroso en tener todo el acceso que tenemos. Pero cuando se convierte en una estrategia de marketing para una marca y genera ingresos para ella, eso no está bien. También tienen departamentos legales que son mucho más grandes de lo que el trabajador hotelero promedio podría enfrentar, por lo que actúan como matones. Me encantaría ver a la comunidad de camareros unirse para tomar medidas y protegernos a nosotros mismos y a nuestro trabajo un poco más de este tipo de situaciones, para asegurarnos de que nos paguen por nuestro trabajo.

Su bar, Attaboy, está en el espacio original de Milk & Honey, terreno sagrado para muchos amantes de los cócteles. ¿Cómo lidias con esa historia?

Michael [McIlroy] y yo, habíamos estado ejecutando Milk & Honey durante los últimos ocho años antes de su mudanza. Esa habitación significó mucho para tanta gente, pero quizás nadie más que nosotros. Parte de la razón por la que creamos Attaboy fue para evitar que el espacio se convirtiera en un Starbucks o algo así. Y aunque queríamos darle una nueva identidad, hay mucho que puedes cambiar en 500 pies cuadrados. Creo que todavía mantiene mucho del carácter del antiguo bar. Todavía está el efecto de la entrada: salir de la mugrienta Eldridge Street y entrar en esta habitación vibrante. También conserva los grabados originales en la pared frontal y el ladrillo visto detrás de la barra. Queríamos presentar nuestros respetos al antiguo lugar mientras creábamos un ambiente nuevo y fresco.

Muchos de los bares originales que resucitaron el movimiento de los cócteles artesanales en Nueva York se están volviendo viejos para los estándares del mundo de la comida. Muchos han alcanzado (o se están acercando) a la marca de los diez años. ¿Qué papel crees que juegan estos bares en el panorama actual de la coctelería?

Bueno, empezaré diciendo que el buen gusto nunca pasa de moda. Estos lugares que ayudaron a impulsar este movimiento todavía tienen mucha relevancia. Como cultura, nos estamos alejando un poco de la congestión, el tema anterior a la era de la Prohibición que prevalecía tanto. Con toda esa información disponible, el nivel de preparación de bebidas y servicio se ha elevado en todas partes. No puede abrir un nuevo restaurante sin considerar su programa de cócteles, por ejemplo. Entonces, estos lugares que solían ser destinos de cócteles se han relajado un poco. Yo era una gran parte de todo el movimiento de los tirantes y el bigote encerado, y me encantó cada segundo. Pero no es necesario que hagamos eso ahora. Ganamos la batalla por las bebidas de vodka. Después de años y años de decirle no a la gente, hemos tenido el impacto que queríamos. Ahora es el momento de seguir haciendo deliciosas bebidas pero divertirse un poco más con ellas. Tal vez sea un poco más fuerte, escuche más rock and roll.

¿Seguirán teniendo relevancia los cócteles históricos?

Absolutamente. Los clásicos históricos lo son todo. Nada nuevo puede venir sin ellos. Tienes que caminar antes de poder correr. Solo una vez que haya comprendido los clásicos, que son fórmulas de equilibrio, podrá empezar a hacer cosas nuevas. Todos los productos nuevos del mundo no cuentan para nada si no sabe cómo usarlos.

Kaitlyn Goalen es escritora, editora y cocinera con sede en Brooklyn y Raleigh, Carolina del Norte. Es la editora y cofundadora de Short Stack Editions, una serie de libros de cocina de un solo tema y del tamaño de un resumen, y ha contribuido a una variedad de publicaciones nacionales. .