En tiempos sin precedentes, un bar puede sobrevivir mejor girando hacia modelos comerciales que antes no se consideraban.

Barra trasera de Jack Rose Dining Saloon en Washington, DC Imagen:

Jack Rose

Entrando en Salón comedor Jack Rose , en el barrio Adams Morgan de Washington, D.C., ha sido una experiencia casi religiosa para muchos bebedores de whisky. En su apogeo, el bar exhibió más de 2700 botellas diferentes de whisky que ocupaban los estantes de varios niveles que envolvían el enorme espacio. Es lo que hizo del bar una sensación nacional e internacional. De esas más de 2700 botellas que habían estado en los estantes a mediados de marzo, quedaban unas 40 a fines de mayo.

Descargando el alijo

'Hace tres semanas, no había una botella en ningún estante, en ningún lado', dice Bill Thomas, el propietario del bar. Ha sido una locura, y se volvió un poco deprimente. No fue hasta que puse algunas botellas más en el estante y lo miré por un tiempo, tal vez 80 botellas, que me di cuenta de que estaba un poco triste.

Cuando Washington, D.C. ordenó el cierre de bares y restaurantes en marzo de 2020, el Distrito rápidamente giró para permitir la venta de botellas completas de establecimientos en las instalaciones, así como la venta de cócteles para llevar. Thomas miró el asombroso inventario en sus estantes y supo lo que tenía que hacer.

'Teníamos tanta deuda, como cualquier restaurante en este momento, te estás atrasando, probablemente tengas 30 días de atraso en tus facturas', dice Thomas. 'Le pagamos muy bien a nuestra gente, y tenemos muchos empleados asalariados, por lo que teníamos una gran cantidad de nómina adeudada. Pero tiene ingresos decrecientes, y luego no tiene ingresos. Era un agujero sustancial para excavar, así que teníamos que hacer algo.'

Incluso para los dueños de negocios que pueden obtener una suspensión del alquiler, todavía hay una larga lista de otras deudas que pagar. Los vendedores, socios y proveedores más pequeños dependen del pago de los restaurantes y bares a los que abastecen, y aunque la atención del público se ha centrado en gran medida en los bares y restaurantes en sí, también es importante recordar toda la cadena de suministro. 'Siempre hay este efecto de bola de nieve. Este grupo de personas deja de pagar, y luego estas personas no pueden pagar sus facturas y, finalmente, alguien tiene que trazar la línea”, dice Thomas. 'Y tratamos de ser esa línea'.

Continuando el Ciclo

Esas aproximadamente 40 botellas restantes han resistido la venta forzosa, pero Jack Rose no dejó de adquirir más en el camino. Con la colección original del bar saqueada, las compras y las ventas posteriores han continuado. 'Hemos estado comprando todo este tiempo', dice Thomas. 'No hemos dejado de comprar a los distribuidores y hemos estado comprando a los importadores'.

Ha estado comprando lanzamientos de barricas individuales y centrándose en sus productores estadounidenses favoritos, así como en destilerías pasadas por alto tanto en el país como en el extranjero. Por el momento, ha permitido que la barra se mantenga solvente. 'Generamos suficientes ingresos para excavar, estabilizarnos y darnos un momento para respirar y decidir qué hacer', dice Thomas.

greg poderes

Y Thomas ha estado allí en el bar todo el tiempo, ofreciendo recomendaciones y consejos para los compradores. 'He estado allí cada minuto de cada día que hemos estado abiertos', dice Thomas. Ser capaz de recibir consejos de compra directos uno a uno de uno de los coleccionistas de whisky más destacados del mundo es en sí mismo una oportunidad única. 'Cuando la gente mira a su alrededor y dice: '¿Qué debo comprar?' Yo digo: 'Deberías comprar esta . Estoy aquí mañana; puedes volver y gritarme directamente si quieres. Si te decimos que lo compres, creemos en ello.

El futuro

¿El bar construido sobre 2700 botellas reabastecerá sus estantes a los mismos niveles históricos? 'No, en realidad, y en su mayor parte, la idea de tener la mayor cantidad de botellas y todo eso desapareció', dice Thomas. 'Y honestamente, no me importa si lo hacemos. Obviamente, podríamos poner esa cantidad de botellas en el estante; Literalmente podría terminarlo mañana.

En cambio, Thomas adoptará un enfoque más moderado, al menos hasta que las cosas hayan tenido la oportunidad de recuperarse y volver a la normalidad. Dicho esto, su idea de moderación podría ser un poco más expansiva. que el tuyo. 'Creo que probablemente abriré en algún lugar en el rango de 1,500 botellas, como máximo. O tal vez 1000, y luego, en el transcurso de unas pocas semanas, crecerá. Pero en realidad, preferimos gastar los dólares en el whisky que sabemos que podemos respaldar. Ese es el enfoque: está en tener los whiskies correctos.'

Lo que Thomas cree que es crucial es poder continuar ofreciendo ventas para llevar, algo que D.C. parece dispuesto a promulgar. Según Thomas, la ciudad, considerada progresista por sus leyes de licencias de bebidas alcohólicas, ya estaba trabajando en una legislación similar antes de la pandemia mientras ampliaba la plataforma de un bar y restaurante tradicional en las instalaciones. 'Creo que el modelo comercial moderno para un restaurante tendrá que incluir productos empaquetados, con y sin licencia, para llevar, entrega', dice Thomas. 'Un restaurante ya no podrá aislarse y ser solo un modelo comercial en las instalaciones. Vamos a tener que tener todo lo que hay en el arsenal.

No importa cuánto tiempo continúen las olas de esta crisis, esta diversificación es un medio crucial para que los restaurantes y bares sigan siendo viables en el camino. 'Creo que es de sentido común en los EE. UU.: si eres un restaurante y no estás cambiando a este tipo de modelo comercial multifacético, estás condenado', dice Thomas. 'Y la próxima vez que esto suceda, está garantizado que estará fuera. Te diré lo que no es un modelo de negocio sostenible: ser rescatado por el gobierno.'

Aún así, Thomas espera que pronto llegue el día en que tanto los huéspedes nuevos como los que regresan puedan entrar a su bar y empaparse de la grandeza y la extravagancia de su colección de whisky. 'Será una reconstrucción lenta, dice Thomas. En este momento estoy más preocupado por asegurarme de que el inventario sea lo que queremos que sea y que represente a Jack de la mejor manera. Por eso he estado trabajando cada minuto de cada día.