Desde la puesta en lugar de un chef hasta mapas dibujados, hay muchas formas de configurar una estación de bar para aumentar la eficiencia y la limpieza. Los bares de gran volumen se basan en trucos y técnicas diferentes a los que realizan un servicio más personalizado. Pero algunos principios se aplican en todos los ámbitos. Aquí hay cuatro consejos para organizar mejor su estación de bar.

1.Haz un mapa

Hay un libro de bar con mapas de dónde debería estar todo que es muy útil para los nuevos bartenders y parrilleros que aún no han desarrollado su memoria muscular para el espacio, dice Allegra Vera Warsager, bartender en Mr. Purple de la ciudad de Nueva York. Hay más de 20 cócteles en el menú durante todas las estaciones, por lo que lo que esté en el estante de velocidad está diseñado para combinar con los licores necesarios para el menú, y los licores menos usados ​​en botellas pequeñas.

Kondor83

Tony Staunton de Harrigan's en Chicago también usa un diagrama que sirve a los empleados más nuevos. Hay un esquema para que todos los elementos permanezcan en su lugar, dice. Esto hace que sea más fácil para los jóvenes bartenders desarrollar la memoria muscular para aumentar su velocidad.

Juan Castillo, el bartender jefe de Gospël en Nueva York, sugiere crear secciones y luego mantener todo en orden alfabético o agrupado por receta o por volumen de demanda.

Chantecler.

2. Diseño al espacio

Si bien no todos construyen una barra desde cero, hay formas en las que un mejor uso del diseño disponible no solo puede hacer que el servicio sea más eficiente, sino que también evita que los bartenders se sientan menos doloridos al final de un turno.

A Chantecler , tenemos una cantidad muy limitada de espacio, por lo que mantener las cosas exactamente en el lugar correcto en todo momento es primordial para un servicio sin problemas, dice Josh Lindley, un barman en el lugar de Toronto y cofundador de Bartender Atlas . No tenemos un riel tradicional; todo nuestro bar, salvo el pozo de hielo, está detrás de nosotros. Esto hace que sea necesario mantener todo perfectamente alineado. Los jarabes están en botellas exprimibles etiquetadas, los jugos están en botellas de vidrio con boquillas para verter y las guarniciones tienen cuencos uniformes. Todas las herramientas se mantienen alineadas en una tabla de cortar o de pie en latas agitadoras, agrega. Te vuelves muy bueno pivotando con ambos pies y sirviendo ambidiestramente.

Amor y Amargo. Bill Swersey

Laura Newman y su prometido construyeron Birmingham, Alabama. Parque de la Reina desde cero. Su objetivo era diseñar un sistema agradable para el cuerpo. Más allá del estrés habitual en el hombro de nuestra mano dominante por sacar hielo, mi cuerpo se siente mejor después de una noche ajetreada detrás de esta barra que en cualquier otro lugar en el que haya trabajado, dice. ¡Y asegurarme de que mi equipo de bar esté sano y pueda mover sus cuerpos es extremadamente importante para mí!

En cuanto a cómo lo hicieron, involucró muchos servicios simulados para los vecinos y el desarrollo de un sistema exigente. Nuestra barra está organizada en dos estaciones que son exactamente iguales, excepto por la cristalería, que se reflejan entre sí, dice ella. El sistema admite el alto volumen de la barra con una lista de 60 elementos. Detrás de cada pozo, hay un congelador para cristalería, cócteles y guarniciones congeladas, seguido de cajones refrigerados para guarniciones y refrescos, encima de los cuales tenemos una pequeña estación de corte con una tabla de cortar, un cuchillo de pelar, Y peeler y cuchillo de canal / zester. También hay estantes para cristalería sin refrigerar y una hielera para cerveza, vino y artículos refrigerados diversos. El área de la barra detrás de cada pozo se refleja en cada lado, lo que suena enloquecedor, pero en realidad no lo es. Nos parece más agradable a la vista para cualquiera que esté sentado en la barra.

Adereza en Odd Birds.

3. Mantenlo simple

Sother Teague, quien dirige el programa en Amor y Amargo de la ciudad de Nueva York, valora una configuración simple. La mejor técnica que he empleado a lo largo de los años es minimizar la cantidad de artículos detrás de la barra. Hacerlo con menos desorden fomenta una mentalidad más elegante y racionalizada y, por lo tanto, más eficiencia, dice. La trampa con la que más me he encontrado a lo largo de los años es complicar demasiado la configuración del equipo. Combine eso con un programa ambicioso repleto de diferentes técnicas, y luego comienza a disminuir drásticamente la velocidad del servicio e impacta tanto en la satisfacción de los huéspedes como en la generación de ingresos.

Kelley Fitzsimmons, el bartender principal de Aves impares en St. Augustine, Florida, adopta un enfoque similar. Soy una criatura de hábitos. He tenido una configuración de barra similar durante los últimos 10 años de mi carrera de 23 años, dice. Latas anidadas a la izquierda con cucharas, fanfarrones y pinzas. Vaso mezclador , bíter y colador a la derecha. Ya sea mi base de operaciones o turnos de invitados, esta es mi configuración.

Marlowe Johnson en Flowers of Vietnam.

4. Cada estación debe estar completa

La configuración de una estación de bar debe fluir como la de un cocinero en línea; todo debe estar a no más de un pivote de distancia y centralizado alrededor del espacio de trabajo tanto como sea posible, dice Marlowe Johnson, directora de bebidas en Detroit's Flores de Vietnam . Nos gusta mantener el almíbar, las botellas y las guarniciones fuera de los espacios de los huéspedes para no limitar la interacción de los huéspedes. Debe haber un flujo real en su trabajo detrás de una barra, y es por eso que la configuración de una estación es tan crítica. Idealmente, ambas manos deberían trabajar en conjunto o en sus propias tareas. Por esa razón, me gusta mantener las herramientas para zurdos y las herramientas para diestros en sus respectivos lados, para que mis manos no se crucen cuando alcanzo las cosas. Me entrenaron muy estrictamente como camarero de servicio, y eso es lo que todavía tengo en mente. Cada estación se configura con sus propios juegos completos de herramientas, aderezos, licores y jarabes. No se comparte nada. Cada estación debe ser completamente autosuficiente.

Sin embargo, admite que siempre hay lugar para el fracaso, por lo que la planificación y la destreza son la clave. Tiendo a usar muchos conjuntos de herramientas a la vez, dice Johnson. Esto me permite beber mucho, pero tiendo a no ser tan bueno en mantenerme al día con los platos, por así decirlo. La parte más difícil de ofrecer también un servicio completo en un bar es navegar por el espacio compartido entre usted y el invitado; es una cuestión de reorganización y acomodación constantes.