“Las islas de Filipinas han estado habitadas por humanos modernos durante más de 50 000 años”, dice Ben Rojo, un cantinero de la ciudad de Nueva York. “Con influencias de todo el mundo, la cultura es un tesoro viviente para gustos tanto familiares como nuevos”.

A lo largo de las 7000 islas del país, hay una cantidad incontable de platos para explorar, que abarcan el omnipresente adobo, el atún bañado en calamansi y asado a las brasas, el ube morado dulce y las salchichas longaniza que varían enormemente en sabor y preparación de una provincia a otra.

“Me encanta inspirarme para los cócteles en las tradiciones culinarias filipinas”, continúa Rojo. En los últimos años, ha estado explorando su herencia a través de forma líquida en su triciclo de 4 ruedas pop-up junto a otros cantineros filipino-estadounidenses Darwin Pornel, Roxanne Bangalan y Christian Domínguez. “La cultura gastronómica allí es tremendamente diversa e hiperregional, con una acidez brillante que a menudo equilibra la dulzura exuberante y el umami”, dice.

No sorprende que esos mismos sabores se traduzcan notablemente bien en los cócteles, como han descubierto varios cantineros. Busque calamansi para agregar una explosión matizada de cítricos brillantes. Ube agregará una lechosidad que cubre la boca con una sutil dulzura. La hierba de limón equilibra la hierba en el shochu, y el tamarindo agrega una sutil dulzura terrosa en, digamos, un Old Fashioned. dulcemente fragante hojas Pandan se han convertido en los favoritos de los bartenders, complementando todo, desde aquavit hasta absenta.

Refugio de cócteles del Pacífico Kevin Diedrich de 's está 'enormemente interesado en calamansi y pandan', dice. “Esto último tanto que bromeamos, deberíamos cambiar el nombre de PCH a Pandan Cocktail Haven. Al igual que la vainilla aquí en los Estados Unidos, usamos pandan como una buena manera de agregar una profundidad de sabor a nuez y hierba a un cóctel”. Lo usará en una tintura, un cordial (como en su Negroni de sotavento ), una infusión, o un jarabe, como hace en su kung fu pandan . 'Es genial en tantas formas y formas'.

kung fu pandan

Sabores de frutas

Calamansi, una pequeña fruta cítrica originaria de Filipinas y otras regiones del sudeste asiático, es muy ácida y llena de sabor. “Imagínese una mandarina concentrada e inmadura”, dice Lee Watson, el consultor del bar detrás del izakaya japonés-filipino. Habitación Gugu en Nueva York. Es un ácido divertido para usar en bebidas, pero Diedrich advierte que requiere un edulcorante rico o graso para equilibrar los aspectos 'reforzantes y calcáreos' de la fruta.

Watson lo agrega a un Midori agrio riff “Los sabores concentrados y altamente ácidos del calamansi agregan cierta complejidad al cóctel”, dice. En lugar de usar vodka, opta por tequila blanco. “Creo que los sabores de hierbas verdes y vegetales funcionan bien, aunque supongo que es más una Margarita con sabor a Midori”. Una guarnición de nori lo une todo con un toque de solución salina.

El mango filipino es otra fruta que funciona bien en cócteles y es relativamente fácil de obtener. 'El mango filipino es más dulce que el mango mexicano, que es lo que normalmente se ve en los EE. UU.', dice Watson, quien también asesora sobre programas de bares en el sudeste asiático.

En Gugu Room, Watson combina mango filipino con yuzu kosho japonés, un condimento elaborado con chiles japoneses fermentados en yuzu, para hacer su El Fili Daiquiri . Señala que la fruta combina bien con una variedad de sabores. “Combiné mango filipino con hierbas como albahaca y estragón, especias como anís estrellado, clavo, etc., y otros ingredientes picantes como jalapeño u otros chiles”, dice.

El Fili Daiquiri

Watson también es partidario de langka, o yaca, que crece abundantemente en Filipinas. 'El perfil de sabor podría considerarse similar al de un mango filipino: muy dulce y delicioso', dice. Lo combina con un shochu de hierba de limón en un cóctel en el menú de Gugu Room; Mizu hace un licor algo parecido a la ginebra en el que la hierba de limón fresca se mezcla con puré de arroz antes de la destilación. Con él, Watson hace una especie de gimlet, usando shochu en lugar de ginebra y langka dulce en lugar de azúcar.

Espíritus locales

Por supuesto, también hay una variedad de ingredientes borrachos que se originan en Filipinas. “Me encanta el ron filipino”, dice Rojo. 'La caña de azúcar ha sido un cultivo básico en Filipinas durante más de 4000 años, y la fruta intensa y la tropicalidad de lo que se cultiva allí no se parece a nada que haya probado'.

Watson compara la industria de destilación artesanal filipina con la de los EE. UU. hace 10 o 15 años: pequeña pero que crece rápida y cuidadosamente. Rojo señala que se está produciendo una enorme producción de ginebra en el país, junto con la aparición de nuevos productores de licor.

También hay productos más tradicionales que se pueden utilizar en coctelería. “Disfruto trabajar con lambanog”, dice Napier Bulanan, cantinero de verde en Oakland, California. “A menudo, se le atribuye el alcohol ilegal filipino porque está hecho de néctar de palma de coco, que crece de forma silvestre en todas las islas. Puede ser hecho por cualquiera que sepa destilar. El conocimiento a menudo se transmite como una tradición familiar”.

Diedrich, quien también dirige el programa de bebidas del restaurante filipino Abacá en San Francisco, ha usado lambanog en varios cócteles a lo largo de los años, específicamente en la marca Infata que se encuentra en los EE. UU. 'Intente pensar fuera de la caja y utilícelo en un sentido de cóctel contemporáneo, en lugar de en bebidas Tiki', aconseja.

Bulanan se apoyará en lambanog en un ponche de leche. “Uso leche de coco para clarificar mi cóctel Lambanog, por lo que obtienes capas de sabor a coco”, dice ella. “El carácter floral y aromático del coco del lambanog combina bien con la riqueza de frutos secos de la clarificación de la leche de coco”. Un chorrito de tintura de pinipig (arroz dulce) acentúa aún más el coco.

Al igual que Bulanan, Rojo también termina las bebidas con pinipig, pero tuesta e infla el grano de arroz.

Tradiciones Culinarias, Traducidas a Bebidas

'La textura juega un papel muy importante en la comida filipina, que es una gran parte de la razón por la que a menudo me encuentro terminando bebidas con cosas como pinipig (arroz inflado crujiente), latik (leche de coco tostada que se desmenuza) y gulaman (gelatina de hierba sedosa)', dice Rojo. Usará gulaman en un ron Old Fashioned junto con azúcar de palma y ron filipino con infusión de pandan.

Todos estos ingredientes están impregnados de nostalgia infantil por Rojo. Una de sus bebidas favoritas con diferencia, una ube colada congelada , se inspiró en algunos de sus mejores recuerdos de la infancia. “Filipinas tiene una rica tradición de repostería, y el ube halaya hecho con ñame morado ha sido mi postre favorito desde que tengo memoria”, dice. 'Me di cuenta de que ube finalmente lo había logrado una vez que lo vi en Trader Joe's, y me entusiasmó que tanta gente pudiera probar uno de mis sabores favoritos'.

La bebida resultante requiere ron Don Papa, ñame morado, agua de coco, leche de coco y jugo de piña, mezclados con hielo y luego cubiertos con crema de coco batida y una capa de arándanos deshidratados. 'Es el mejor sorbo de verano', dice Rojo. “No hay nada que prefiera beber cuando sale el sol”.

Ube Colada

Bulanan descubre que lo que más le gusta es trabajar con combinaciones de sabores que imitan los sabores de la comida filipina. 'Sabroso-agrio es una combinación favorita mía, así como funky-dulce', dice ella. En su Suplada Spritz toma el formato de una Negroni equivocado y le da una columna vertebral de un arbusto filipino de adobo (salsa de soja y vinagre sazonado), con ginebra (preferiblemente Bimini), vermú dulce y cava. “Terminas con algo sabroso y seco, con suficiente acidez para que sea interesante”, dice ella.

“Si bien la cocina filipina está comenzando a llegar a un público más amplio aquí en los Estados Unidos, creo que solo hemos comenzado a arañar la superficie”, dice Rojo. “Si has probado los recursos como el adobo, el pancit y el sinigang, creo que es increíble, ¡y solo te invito a seguir investigando!”. E, idealmente, marida esos alimentos con una bebida inspirada en sabores de los mismos orígenes.