(ilustración de la foto: Glenn Hilario)

Llámelo un riesgo ocupacional o simplemente parte integral del negocio, pero muchos de los bartenders más experimentados de la actualidad crecieron bebiendo en el trabajo.

Cuando empecé a principios de la década de 2000, trabajaba en bares universitarios donde se animaba mucho a beber y la norma era tomar fotos con amigos y otros bartenders, dice Gina Chersevani, propietaria de Buffalo y Bergen en Washington, D.C., creo que era mucho más aceptable en ese entonces, porque el barman no se tomaba en serio como profesión.

Pero a medida que la industria y sus profesionales han madurado, también lo han hecho las políticas de los bares sobre beber mientras están detrás del palo. Muchos evitan por completo beber en el trabajo, mientras que otros toleran el consumo moderado.

A continuación, Chersevani y otros gerentes y propietarios de bares comparten sus perspectivas y reglas sobre beber detrás de la barra y cuánto es demasiado.

1. No te emborraches

Al igual que Chersevani, cuando Kirk Estopinal, socio y cantinero de Cane & Table en Nueva Orleans, comenzó en la industria, beber en el trabajo era algo común. En mi primer trabajo de barman, podías beber en el turno siempre que no te emborracharas demasiado, dice.

Max Green, socio gerente de Barrio Azul en la ciudad de Nueva York, todavía se adscribe a esta filosofía. Mi perspectiva es la siguiente: beber detrás de la barra está bien. Estar borracho detrás de la barra no lo es.

¿Signos que su empleado se ha exagerado? Si llega al final de su turno y no puede contar su dinero de manera rápida y eficiente o hacer tareas simples como limpiar la barra o prepararse para el día siguiente, ha ido demasiado lejos, dice Green.

Si bien no se le permite beber en el trabajo en su papel de directora de bar en The Spare Room en Los Ángeles, Yael Vengroff dice que no tiene problemas con el consumo moderado de alcohol en el trabajo en otros contextos. Si cree que va a ser más extrovertido y más emocionante si ha tenido algunas tomas y puede mantenerlo junto detrás de la barra, estoy totalmente de acuerdo, dice ella.

Pero al igual que Green, dice que si beber afecta el servicio, especialmente en un bar de gran volumen, piénselo dos veces antes de combinar la bebida y el trabajo.

2. Manténgalo bajo a prueba

Tanto Vengraff como Green están de acuerdo en que tener una oportunidad con un invitado todavía es frecuente y se considera una señal de buena hospitalidad. Existe un ritual y una tradición en tener un pequeño trago o un trago con tu invitado, para mostrarle agradecimiento y reconocer que se han divertido contigo, que es la intención del barman y la hospitalidad, para divertirse, dice Green.

Para moderar su consumo, a menudo toma chupitos 50/50 de jerez, vermú o amaro si los invitados se ofrecen a comprar una ronda. La intención no es emborracharse, sino compartir un momento de camaradería y hospitalidad con un invitado, dice.

3. Predicar con el ejemplo

Si bien las tomas con los invitados siguen siendo algo común en el bar hermano Cure, Cane & Table es un bar que no es para empleados. Nunca establecí una política específica al respecto, dice Estopinal. Pero la gente se da cuenta de lo que les rodea. Ya no bebo en el trabajo ni bebo licor fuerte, y es realmente importante que mi barra sea una barra de no beber para contrarrestar todo el apoyo que hacemos a los jóvenes de la industria que podrían tener problemas con la bebida.

Chersevani tiene la misma política de no beber en Buffalo & Bergen. Tu personal sigue lo que haces, dice. Soy madre de dos niños pequeños y, al igual que quiero ser un buen ejemplo para ellos, quiero ser un buen ejemplo para mis empleados. Después de dos tragos, te volverás descuidado y, sinceramente, para muchos de mis jóvenes camareros, beber en el trabajo ya no forma parte de su norma.

4. Recuerde que es una profesión

Parte de ese cambio es que la industria evoluciona y se toma a sí misma más en serio, lo que significa tratar el trabajo como si fuera un trabajo de oficina normal de nueve a cinco.

Cuando estás trabajando, este es tu negocio, dice Estopinal. No aparecerías en tu trabajo de contabilidad con un martini o resaca tres días a la semana. Te despedirían.

Del mismo modo, Chersevani ha notado un nuevo conjunto de estándares y normas entre los bartenders. Una vez que ocurrió el renacimiento de los cócteles, muchos de nosotros nos pusimos realmente serios, pasando de ser camareros en clubes y restaurantes a administrar programas de cócteles en la ciudad e incluso en todo el país, dice. Ya no tenemos tiempo para cuidarnos de la resaca.

Para Clayton Rollison, el propietario de Gallo de la suerte en Hilton Head Island, Carolina del Sur, la política de no beber del restaurante marca la pauta de que estás aquí para trabajar. Este es un trabajo real, con expectativas y estándares reales, dice. Queremos cuidar a nuestros huéspedes y centrarnos en sus experiencias, y no podemos hacerlo en un estado mental alterado. Además, crea un entorno de trabajo más seguro y saludable para todos.