Los enólogos franceses están implementando cambios para aumentar la gestión ambiental y adelantarse al cambio climático.

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Mientras el mundo estaba de espaldas, Francia, un país con una historia vitivinícola que se remonta al siglo VI a. C., el país que inventó el sistema de clasificación de vinos de renombre mundial, la fuente de posiblemente el vino más aspiracional y caro del mundo durante siglos. — se convirtió en una de las regiones vitivinícolas más progresistas y rebeldes del mundo, manteniendo su legendario rigor y tradiciones.

Un viaje reciente a Francia me ayudó a comprender cómo estos paradigmas aparentemente conflictivos tienen perfecto sentido para el mundo en el que vivimos ahora. Mientras viajaba por las Côtes du Rhône, me encontré con agricultores y viticultores que ya no se contentaban con mantener la tradición; en cambio, estaban remodelando el paisaje, plantando nuevas uvas, produciendo nuevos estilos de vino y transformando sus procesos de fabricación.

Mirando más allá de Côtes du Rhône a otras regiones de primer nivel en toda Francia, esta misma escena se repite una y otra vez. Regiones como Burdeos, por ejemplo, se están enfocando en la gestión ambiental, pero ahora también están permitiendo otras variedades de uva que pueden manejar climas más cálidos y tener ciclos de crecimiento más cortos, dice Marika Vida-Arnold, una educador de vino independiente y sommelier que anteriormente se desempeñó como director de vinos en The Ritz-Carlton New York, Central Park. Es esencial que los productores individuales, pero también los organismos reguladores, aborden estos problemas de manera rápida y exhaustiva, porque el problema solo empeorará.

Costas del Ródano

La Côtes du Rhône Appellations d'Origine Contrôlée (AOC) alberga más de 1.200 bodegas independientes, cooperativas y negociantes en 171 pueblos vinícolas que salpican las orillas del río Ródano, desde Vienne hasta Avignon. Productores individuales y organizaciones regionales están trabajando en el viñedo y la bodega para proteger el medio ambiente y transformar la calidad y el estilo del vino que emerge de la región.

Actualmente, alrededor del 13 % del vino de la región tiene certificación orgánica, y ese número va en aumento. Casi la mitad de los viticultores de la región han obtenido una certificación HVE (Alto Valor Ambiental), que prioriza prácticas respetuosas con el medio ambiente, como mejorar la biodiversidad y la gestión del agua y reducir la dependencia de productos químicos.

En contra de la sabiduría convencional, algunas de las marcas más importantes son las más progresistas.

En Rhona , que tiene más de 3000 hectáreas de vid, con 400 viticultores familiares cada uno con parcelas de 15 a 25 hectáreas, se ha adoptado un enfoque estricto de las normas ambientales.

Nuestro objetivo es que no se utilicen productos químicos en el viñedo para 2030 y, en este punto, nuestro uso es muy limitado, dice Valerie Vincent, directora de comunicaciones de Rhonea. Utilizamos software y tecnología satelital para monitorear la salud de la uva, incluida la madurez y la hidratación. Entre eso, un mayor atención a la biodiversidad en y alrededor de los viñedos con cultivos de cobertura, y el terroir naturalmente seco y ventoso, no anticipamos tener problemas para obtener la certificación orgánica para 2030.

Otra potencia del Ródano, Bodega de delfines , con 2.500 hectáreas y más de 1.000 familias viticultoras en 10 pueblos bajo su paraguas, se ha convertido en el mayor productor ecológico de Côtes du Rhône, con 1.350 hectáreas certificadas. También estamos enfocados en reducir nuestra huella de carbono, dice el enólogo Laurent Paré. El noventa por ciento de nuestros suministros se obtienen localmente. Y estamos repensando el embalaje. En los últimos tres años hemos ahorrado 153 toneladas de plástico y 61 toneladas de cartón certificado forestal al cambiar el empaque de nuestro bag-in-box.

También tiene redujo el peso de sus botellas de vino desde 630 gramos (22,22 onzas) hasta menos de 400 gramos (14,1 onzas). El próximo año tiene previsto incorporar 10 pajareras por hectárea de viñedo; las aves mantienen bajo control las poblaciones de insectos masticadores de uvas y reducen la necesidad de pesticidas químicos. También atrae especies de aves nativas que anidan, lo que ayuda a impulsar la biodiversidad.

Casa Sinnae , con 2.450 hectáreas de viñedo y 170 familias viticultoras, ha instalado 500 boxes para pájaros y murciélagos y 11 estaciones meteorológicas alrededor de sus fincas. Al acumular estas acciones y buenas prácticas a favor de una producción más sostenible, los insumos químicos se reducen significativamente, dice Emmanuelle Rapetti, jefa de comunicaciones de Sinnae, y agrega que el tamaño de la empresa y la cantidad de personas con las que trabaja ha sido una ayuda, no un estorbo Compartimos nuestros hallazgos y aprendemos de los éxitos y errores de los demás.

La transformación en Côtes du Rhône también es estilística.

Côtes du Rhône se ha asociado durante mucho tiempo con los vinos GSM (una mezcla de uvas garnacha, syrah y mourvedre), pero la AOC ahora autoriza 23 uvas, incluidas las variedades menos conocidas recientemente aprobadas como couton, caladoc y marselan, en un intento para ayudar a los productores a lidiar con el cambio climático.

Y eso puede ser solo una muestra de lo que está por venir.

El próximo año, esperamos lanzar una iniciativa para probar entre siete y 10 nuevas variedades que aborden el cambio climático, dice Denis Guthmuller, presidente del Syndicat Général des Vignerons des Cotes du Rhone, una alianza de viticultores. Estamos buscando variedades nativas más viejas y abandonadas, y tal vez algunas uvas griegas, españolas e italianas. El objetivo es encontrar más uvas que sean resistentes a la sequía y que puedan soportar el calor y el frío extremos. Los viticultores plantarán las uvas, verán cómo se comportan durante una década y luego las enviarán para su aprobación final a la AOC.

Dauvergne y Ranvier ya está cosechando las recompensas de las mezclas con visión de futuro, con hasta 21 uvas, incluidas las blancas, incluidas en sus mezclas rojas. Fermentamos las uvas de cosecha temprana en una cuba, las de cosecha media en una segunda y las de maduración tardía en una tercera, dice el copropietario Jean-François Ranvier. Puede llevar más de tres semanas cosechar todas las uvas de una mezcla, porque todas maduran a ritmos diferentes. Para nosotros, esto produce un vino complejo que realmente expresa el terruño.

Los enólogos también están rechazando lo que ven como las potencias impulsadas por la fruta con exceso de roble que primero pusieron a Côtes du Rhône en el mapa para los consumidores estadounidenses.

Cuando mi mamá asumió como enóloga aquí hace 15 años, cambió el estilo por completo, dice Casa Brotte El enólogo actual de Thibault Brotte. Ahora estoy adoptando su estilo y llevándolo aún más lejos. Todo lo que hacemos está impulsado por el terruño; hemos eliminado el roble; usamos menos sulfitos; estamos experimentando con huevos de hormigón.

Enólogo de undécima generación Jean-Etienne Alary en Alario de Dominio ve estos cambios como una cuestión de vida o muerte. Este año perdimos el 40% de nuestra cosecha debido a las heladas, dice. Mi padre y mi abuelo, y sus padres y abuelos, nunca experimentaron eso. Además de los cambios en el campo, en la bodega estamos haciendo menos ponches, más remontados y fermentaciones más frías; nuestro objetivo es menos extracción y menos taninos. Ahora, queremos un vino bebible y triturable, que sea más difícil con el calentamiento global . Pero si no avanzas, morirás.

champán

En Côtes du Rhône, donde el famoso viento Mistral y el clima generalmente seco hacen que la viticultura orgánica y biodinámica no sea fácil, al menos razonablemente alcanzable. ¿Champán? El clima severo hace que la agricultura ecológica sea mucho más desafiante. La lluvia y los suelos pobres hacen que los viticultores se enfrenten al moho, la clorosis y otros desafíos.

Pero como uno de los terruños más buscados y con los precios más elevados, además de la innegable demanda de vino ecológico de los consumidores, especialmente los más jóvenes: los productores se están volcando hacia la agricultura orgánica e incluso biodinámica.

El Comité de champán se comprometió recientemente a reducir el uso de productos químicos en un 50 %, tratar todas las aguas residuales de la bodega y reducir la huella de carbono de las botellas en un 15 %. También anunció que tiene como objetivo lograr el 100% de sostenibilidad en la viticultura de Champagne, pero no especificó cómo define la sostenibilidad o cuándo podría lograrse ese fin. Y la región tiene un largo camino por recorrer: solo unas 600 de las 33.000 hectáreas de la región están certificadas como orgánicas, según las cifras más recientes de la Association des Champagnes Biologiques.

Aún así, los productores individuales están transformando sus viñedos y bodegas.

En 2013, Cristal lanzó su primera añada certificada biodinámicamente. La empresa matriz de Cristal, Louis Roederer, comenzó a implementar la agricultura biodinámica hace aproximadamente una década, pero comenzó a cultivar todo orgánicamente en el año 2000. Frederic Rouzaud, director ejecutivo de Louis Roederer, ha dicho que estamos asombrados con la magia de la naturaleza y nos esforzamos por servirla. lo mejor que podamos para reproducir algo de esta magia en nuestros vinos.

Casa Henriot , con alrededor de 90 acres de viñedos en propiedad y con socios viticultores que poseen cerca de 350, está experimentando una conversión orgánica y está apoyando financieramente a los productores que se inscriban para hacer lo mismo. Alice Tétienne, la chef de cave, ve la conversión como una oportunidad para producir champán superior simplemente porque requiere mucha más atención, lo que naturalmente conduce a un mejor producto. La viticultura orgánica requiere un fuerte estudio de la vid a lo largo de su crecimiento vegetativo, dice ella. Queda tiempo para la observación y la precisión. Es exigente y lleva tiempo, requiere presencia en la viña y foco en las acciones que allí se desarrollan.

Pero la casa ve la necesidad de algo más que la mera agricultura orgánica. La certificación orgánica solo se ocupa de una parte del eje ambiental en el que debe trabajar toda la industria del vino y el vino, dice Tétienne. También promovemos la biodiversidad, investigamos y desarrollamos nuevas herramientas para luchar contra el cambio climático en todos los ámbitos. Trabajamos para reducir nuestra huella de carbono en los envases eligiendo cuidadosamente proveedores y socios y monitoreando su origen.

Estilísticamente, hay rumores de cambio, aunque, como la conversión de los viñedos, los desarrollos son relativamente pequeños y, en algunos casos, anulados oficialmente. Hace unos años, cuando el fabricante de champán biodinámico Lelarge-Pugeout usó miel cosechada en su dosificación en lugar de azúcar enviada desde el otro lado del mundo, la AOC intervino y lo prohibió. Se le dijo al productor que podía solicitar el permiso, pero hasta ahora no lo ha recibido.

Burdeos

Burdeos, una región que podría decirse que ocupa un lugar igualmente elevado que el champán en el mundo del vino, en términos de estima y precios controlados, ha avanzado de manera más agresiva tanto en términos ambientales como estilísticos.

Según nuevos datos del Consejo del Vino de Burdeos (CIVB), se ha producido un aumento del 43% en la cantidad de tierra certificada orgánica o en conversión en 2020, y el 75% de toda la superficie de viñedo tenía un enfoque ambiental certificado en 2020, mientras que solo el 55% calificaba en 2016.

Y en un movimiento que conmocionó a muchos y deleitó a otros, el Instituto Nacional de l'Origine et de la Qualite (INAO) de Francia aprobó oficialmente el uso de seis nuevas variedades de uva en los vinos de Burdeos para abordar el impacto del cambio climático.

Los cuatro tintos —arinarnoa, castets, marselan y touriga nacional— y dos blancos —alvarinho y liliorila— son mucho menos conocidos que las uvas tradicionales de la región. Pero todos están descritos por el CIVB como bien adaptados para aliviar el estrés hídrico asociado con los aumentos de temperatura y los ciclos de cultivo más cortos.

Para Jonathan Ducourt, propietario y enólogo de Castillo des Combes , con cerca de 1,200 acres de vid, la vinificación es un proceso intrínsecamente holístico. Dejamos más de 170 hectáreas [alrededor de 420 acres] naturales, con bosques, lagos, campos de hierba, setos y vida silvestre sin perturbaciones, dice. Mantenemos y restauramos antiguos molinos de viento, cobertizos de viñedos y otros edificios para que puedan ser utilizados como refugio por pájaros y animales. Recientemente descubrimos 11 especies diferentes de murciélagos viviendo alrededor de nuestros viñedos.

Esa biodiversidad ayuda a garantizar que las uvas permanezcan libres de plagas de forma natural, dice Ducourt, quien también ha estado experimentando con uvas resistentes a enfermedades desde 2014, y tiene 13 hectáreas [32 acres] plantadas con cabernet jura, un cabernet sauvignon híbrido, y sauvinac, souvignier. y muscaris. Poda tarde para las vides sensibles a las heladas, y está ajustando sus proporciones de mezclas, usando menos merlot y más cabernet y petit verdot para crear vinos más brillantes y frutales.

Grupo Internacional Vinos Larraqué , con 212 acres de vid y alrededor de 108,000 cajas en producción anual, también se enfoca en explorar perfiles de sabor más modernos usando menos madera en su proceso de envejecimiento y apuntando a sabores más frescos, dice el gerente de ventas Julien Salles. También estoy muy interesado en ver cómo el malbec y el petit verdot agregan nuevas dimensiones a nuestras mezclas, dice. Hay una gran precisión de fruta que es menos pesada y muy interesante.

En clarence y Clarendelle, la gerente de exportaciones Erika Smatana dice que implementan especificaciones estrictas de los productores asociados para garantizar que no se usen herbicidas químicos. También hemos iniciado un enfoque ambiental a nivel de empresa, dice ella. Nuestro almacén está construido de concreto, aislado y cubierto con paneles solares para manejar nuestras necesidades de electricidad. Hemos plantado un bosque de 250 árboles y colocado colmenas para fomentar la biodiversidad alrededor de sus fincas.

Estos cambios están llegando, se espera, a tiempo para hacer una verdadera mella en el daño ya causado a la viticultura por el cambio climático y generaciones de trabajo excesivo y abuso del suelo con productos químicos. Este año, el gobierno francés ha informado de la cosecha más pequeña en décadas , en gran parte debido a las heladas posteriores a la brotación y al granizo.

Y resulta que cambiar la sustancia y el estilo del vino para adaptarlo a las condiciones actuales del planeta no es solo lo correcto para el medio ambiente y la sustentabilidad económica futura de las marcas: es lo correcto para nuestros paladares. Dos estudios recientes El análisis de las puntuaciones de 200.000 vinos de críticos independientes muestra que los vinos orgánicos de California con etiqueta ecológica obtienen una puntuación un 4,1 % más alta que los vinos de California cultivados de forma convencional, y los vinos franceses orgánicos y biodinámicos certificados obtienen una puntuación un 6,2 % más alta.

Hacer un buen vino no tiene que ser solo cuestión de sabor, pero eso siempre importará, y es alentador ver que los productores que están pagando por el planeta también están cosechando beneficios en la copa.