Adiós, Uber Eats. Hola, asientos permanentes al aire libre.

El fin de la pandemia está a la vista. Todavía no hemos llegado allí, y los expertos nos instan a no actuar como si lo estuviéramos, pero nos estamos acercando con cada vacuna. Esta es una gran noticia para la industria de bares, que ha sido golpeada repetidamente desde que comenzaron las órdenes de cierre en marzo de 2020 y pivote se convirtió en una palabra de moda temida .

A medida que la industria vuelve lentamente a la normalidad, los propietarios y gerentes de bares han comenzado a evaluar sus operaciones durante la pandemia, determinando qué funcionó y qué no. Si bien algunas estrategias seguramente se desecharán tan pronto como cese la pandemia, algunas innovaciones demostraron ser dignas de mantenerse. Una vez que las cosas vuelvan a la normalidad, es posible que la escena del bar no se vea exactamente igual que antes, pero eso no es necesariamente algo malo en muchos sentidos.

Un mejor formato de cóctel para llevar

Cuando los cócteles para llevar recibieron luz verde en Phoenix, Salón de cócteles amargo y retorcido el propietario Ross Simon no quería poner sus bebidas en recipientes de plástico desechables. En cambio, invirtió tiempo y recursos en empacar los cócteles de su bar en elegantes latas de aluminio reciclables. Los contenedores de metal robustos y gruesos se ven geniales, pero también cuentan con otros beneficios. Son más amigables con el medio ambiente que el plástico, y Simon señala que mantienen mejor la integridad de la bebida, lo que lleva a una mayor consistencia. No planea pisar el freno a los empaques bien pensados ​​si el estado hace que los cócteles para llevar sean permanentes, incluso si anticipa que la demanda disminuirá una vez que los bares vuelvan a abrir. Sabemos que no vamos a pagar las facturas si continuamos con la práctica, y eso está bien, dice. La gente que los ordene lo disfrutará, y eso es lo que importa.

Otros medios de conveniencia del consumidor ni siquiera duraron la duración de la pandemia para el bar. Simon ya abandonó el uso de servicios de entrega de terceros como Postmates y Uber Eats debido a las altas tarifas que exigen de sus restaurantes. Ese tipo de servicios fueron un salvavidas al comienzo de la pandemia, dice. Sin embargo, a medida que las cosas comenzaron a abrirse, se convirtieron en una toma de efectivo.

Los cócteles para llevar no son para todos

Laura Newman comenzó a ofrecer cócteles para llevar en su bar de Birmingham, Alabama, parque de la reina , cuando la ley estatal permitía la práctica. Sin embargo, se muestra reacia a seguir adelante con el concepto pospandemia, incluso si el estado lo hace permanente. Newman cita el precio de la licencia como parte del problema, ya que su costo anual es casi el triple que el de una licencia de licor normal. También hay un problema más allá del costo: las leyes para llevar de Alabama permiten solo una porción de cóctel por envase, una estipulación que genera un exceso de desperdicio y dificulta objetivos de sostenibilidad . Tal como están las cosas, una pequeña empresa como un bar produce más desechos que 1,000 hogares, dice ella. Las leyes escritas de una manera que producen aún más desechos plásticos son un problema.

La sostenibilidad también es un factor determinante en la decisión de Newman de mantener un sistema de pedidos QR de forma permanente. Cambiar un menú electrónicamente no genera el desperdicio que conlleva reemplazar los impresos, particularmente los menús tan extensos como la versión de 65 bebidas de Queen's Park. También ahorra una parte significativa de tiempo. Nuestros menús físicos estaban encuadernados, dice ella. Nos llevaría dos días y un destornillador desmontarlos y volver a montarlos cada vez que cambiara el menú. No vamos a perder eso.

Expandiendo la barra física y conceptualmente

Las grandes ventanas del piso al techo que adornan el frente del edificio de Brooklyn Clover club dibujar el exterior en la barra. Cuando la ciudad de Nueva York permitió que los bares instalaran mesas en el exterior, a la propietaria Julie Reiner le pareció natural dibujar el interior hacia las aceras. La respuesta de sus clientes al espacio exterior durante todo el año, incluso en pleno invierno, cuando la gente pasaba por allí para bebidas calientes , ha solidificado su intención de hacer que los asientos al aire libre sean una característica permanente del bar. Los asientos al aire libre cambian el alcance y el aspecto de la ciudad, especialmente durante la primavera y el verano, cuando está hermoso afuera, dice ella. Por supuesto, la ciudad probablemente comenzará a hacernos pagar por el espacio el próximo año.

Como la mayoría de los dueños de bares, Reiner espera con ansias el día en que pueda dejar de tomar temperaturas y verificar protocolos. Cuando llega ese día, está preparada para enfrentar el momento con un nuevo menú de cócteles. ya estamos en modo I+D ahora, dice ella. La gente espera cosas nuevas y los camareros se han perdido el proceso creativo. Que la creatividad es algo que todos anhelamos.

Agregando refinamiento mientras regresa a lo básico

Tony Roehr es el líder del bar en Criado por lobos en el suburbio de San Diego de La Jolla. Pero también es un protegido del copropietario del bar, Erick Castro, y se le encomienda la elaboración del menú del bar durante la pandemia y la supervisión de las operaciones del bar mientras Castro se recupera de la cirugía. Roehr ha aprovechado este tiempo para introducir cambios matizados en el programa del bar para infundir una mayor sensación de refinamiento en su espacio gótico pero caprichoso, incluido un programa de hielo renovado y una cristalería más delicada. Queremos que las personas sientan que pueden levantar el dedo meñique mientras beben un Martini, dice.

Es posible que los invitados no se den cuenta de estos cambios una vez que regresen en su totalidad. Sin embargo, pueden notar un enfoque más simplificado de los cócteles del bar. La pandemia le dio a Roehr la oportunidad de reflexionar sobre el estado de los cócteles artesanales, y esta evaluación inspiró un menú anclado en bebidas que se enfocan en los fundamentos establecidos por los titanes del mundo de los cócteles Sasha Petraske y Sam Ross. Antes de la pandemia, algunas bebidas eran cada vez más grandes, dulces y complejas, dice. No necesitas 12 ingredientes para hacer un cóctel artesanal. Solo necesita seleccionar algunos y descubrir cómo hacer que cada uno de ellos brille.

Las clases virtuales se vuelven corporativas

Cuándo Garaje El gerente general y director de bebidas, Paul Finn, lanzó los primeros kits ensamblados para clases de cócteles virtuales a principios de abril de 2020, lo hizo para mantenerse conectado con sus clientes leales de Austin. Un año después, las clases y los kits que las acompañan, que brindan todo lo necesario para los cócteles, excepto bebidas alcohólicas debido a las leyes sobre bebidas alcohólicas, han cultivado seguidores leales en todo el país que aseguran su permanencia después de la pandemia. Una de las principales razones es su popularidad dentro del sector empresarial. He tenido empresas que se han puesto en contacto conmigo para proporcionarles kits para reuniones anuales, ejercicios de creación de equipos, lo que sea, dice Finn. Estas sesiones virtuales realmente se han convertido en parte del panorama empresarial.

Actualmente, Finn imparte las clases virtuales desde el sótano de Garage, pero está buscando un espacio de almacenamiento en previsión de que las multitudes regresen por completo. Sin embargo, este repunte no ocurrirá por un tiempo. A pesar de que Texas levantó las restricciones de la era de la pandemia sobre el uso de máscaras y los límites de capacidad, Finn no abandonará los protocolos de seguridad internos del bar hasta que cese la pandemia. Algunos invitados han tenido un problema con esto. Dado que todavía estamos aplicando nuestros propios protocolos, lamentablemente hemos tenido varios clientes sin máscara que se han vuelto agresivos y nos han dicho cosas como: 'El gobernador dice que está bien, entonces, ¿cómo se atreve a decirme qué hacer?', dice. Será bueno superar ese tipo de comportamiento.

Compensación de remodelación

Como muchos bares, lago perdido en Chicago sirvió cócteles para llevar durante la pandemia. También armó kits de cócteles y los vendió en la acera, una táctica que le permitió incluir alcohol con los demás ingredientes. Sin embargo, fue lo que la barra dejó de hacer lo que puede tener el mayor efecto a largo plazo. Eliminó la práctica de dar propinas y, en cambio, proporcionó a su personal salarios más altos, beneficios médicos y tiempo libre pagado para garantizar una mejor capacidad para mantener un estilo de vida digno y confiable. Fue un movimiento enorme y bastante intimidante, dice la gerente del bar, Alicia Arredondo. No muchos bares estaban haciendo esto, por lo que no teníamos muchos ejemplos para construir. Pero la pandemia nos dio un momento de pausa para reflexionar sobre cómo operamos, por lo que sentimos que teníamos que dar el salto.

La decisión de eliminar las propinas a favor de aumentos salariales y beneficios no fue necesariamente parte de una estrategia general. Según Arredondo, los cambios constantes en las leyes estatales y locales hicieron que fuera casi imposible crear un plan general cohesivo para superar la pandemia. Aún así, la terrible experiencia dejó mucho espacio para los cambios lentos y constantes necesarios para emerger con fuerza después. Es extraño decir que la pandemia fue un período de crecimiento, dice ella. Pero si regresas de la pandemia y no has cambiado, no estabas prestando atención.