Es duro por ahí, pero espero que no por mucho más tiempo.

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janice chang

Gabriella Mlynarczyk es una camarera veterana que actualmente reside en Los Ángeles.

Hace medio año, escribí sobre cómo ha sido para los equipos de bares trabajar durante la pandemia, desde lidiar con mandatos en constante cambio hasta tratar de proteger nuestra salud mental. En ese momento, esperaba que lo peor hubiera quedado atrás, pero para el invierno, otro cierre obligatorio de bares y restaurantes envió a muchos de nosotros de regreso a lo desconocido, anulando cualquier ganancia que muchos negocios habían logrado o esperaban obtener durante la temporada navideña.

Con ese mandato de cerrar negocios vinieron más empleos perdidos. Y esto, junto con los beneficios de EDD que están a punto de expirar para los despedidos hace mucho tiempo, crea una crisis cada vez más profunda. La bolsa de empleo se está convirtiendo en un charco.

A medida que los estados comienzan a reabrir lentamente en la primavera de 2021, la situación problemática se ve agravada por el regreso de menos trabajos, ya que muchos bares y restaurantes han cerrado permanentemente. Las vacantes que se publican acumulan cientos de solicitantes. Para muchos lugares que lograron sobrevivir, una reducción en los presupuestos laborales significa volver a contratar a un personal más pequeño. Incluso las empresas bien financiadas buscan la versión humana de las navajas suizas que pueden funcionar en múltiples frentes.

Ralentizando

La sommelier Lelanea Fulton, recién llegada a Portland, Oregón, afirma que los puestos prestigiosos de sommelier prácticamente han desaparecido. Entonces, en cambio, ha estado buscando trabajos no asalariados. Pensé que alguien estaría encantado de tenerme en el personal, dice ella. Pero, por el contrario, dice, los empleadores están confundidos por qué alguien con tanta experiencia querría trabajar como empleado por horas. Lo que no entienden es que tal vez ya no quiero estar en un puesto ejecutivo. Estoy en una ciudad diferente y quiero tener más de una vida.

En Venice Beach, California, el cantinero y sommelier Jonathan Solarzano enfrenta casi el problema opuesto. Honestamente, ha sido realmente una lección de humildad, dice. No ha habido tantas vacantes hasta hace poco, así que he estado trabajando en una cafetería, lo que ha agregado otra herramienta a mi equipo. Los gerentes han estado muy agradecidos de que esté allí. Concluye que parte del lado positivo de estar sobrecalificado es que se le han dado grandes turnos. Como proyecto paralelo, Solarzano y su esposa invirtieron en la modernización de un autobús escolar, convirtiéndolo en un Airbnb móvil para alquilar una vez que los viajes vuelvan a ser algo común.

Otro desafío para algunos empleados de la industria es que tomará meses, si no años, para que la vida comience a moverse en una dirección más saludable nuevamente, con una forma de PTSD que se afianza por todo el distanciamiento social y el temor por la salud. La camarera Katie Stipe siente que volver al trabajo será una experiencia inusual. Ha pasado tanto tiempo, aunque estoy lista para tener la dinámica social y la energía compartida una vez más, dice ella. No volveré a trabajar hasta que esté completamente vacunado. Mi experiencia trabajando durante la pandemia nunca se sintió bien. No sentí que fuera esencial, aunque ganarse la vida sí lo es. Ella continúa haciéndose eco de la creencia de Fulton de que la pandemia ha puesto de relieve que tener una vida fuera del trabajo ahora no es negociable. Aunque el año pasado sin duda tuvo un costo emocional, también ha sido una bendición disfrazada para reducir la velocidad y pensar en el panorama general, agrega.

Hospitalidad en una forma diferente

Con el panorama laboral transformándose en una especie de escenario de Los Juegos del Hambre, algunos camareros han estado trabajando en su presencia en línea, lo que les ha ayudado a destacarse del ruido. Mimi Burnham, de la ciudad de Nueva York, siente que una clase en línea fue un momento crucial para ella. Ella asistió a un Academia Campari demostración sobre la creación de un estudio en casa, del que antes no sabía nada. Se convirtió en un ¡ajá! momento, donde me di cuenta de que esta era una nueva forma de hacer conexiones humanas, dice ella. No fue algo caro. Tomé un anillo de luz y una cámara y, casualmente, unos días después, apareció en línea una lista de trabajos de una empresa con sede en San Francisco que buscaba camareros virtuales. Ella admite que estaba muy nerviosa la primera vez que se puso frente a la cámara. Era un mundo nuevo para mí, dice ella. Pero rápidamente me di cuenta de que todo lo que tenía que hacer era ser entretenido y conciso y no ser demasiado nerd para cautivar a mi audiencia. Si podía hacer reír a la gente durante una hora, sentía que había cumplido con mi compromiso como barman profesional. Exudando su marca burbujeante de hospitalidad a través de una pantalla, dice que se ha mantenido a flote con múltiples reservas.

Leandro Pari DiMonriva, con sede en Los Ángeles y el talento detrás del canal de YouTube The Educated Barfly, que estableció antes de la pandemia, dice que se vio obligado a llevar el programa al siguiente nivel. Había estado complementando sus ingresos antes del primer cierre, pero a medida que los tiempos difíciles para la industria continuaban, comenzó a tomárselo mucho más en serio, especialmente con una familia que mantener. Las marcas con las que ya había establecido relaciones comenzaron a usar Internet para crear contenido, dice. También aproveché este tiempo para perfeccionar mis habilidades como creador de contenido y buscar mejores formas de servir y hacer crecer mi marca. Esos incluyeron una colaboración con HBO para el nuevo programa de Perry Mason, lo que le permitió obtener los fondos que necesitaba para construir un set dedicado en su garaje, donde imparte clases de coctelería a través de Zoom.

El trasplantado de Nueva Zelanda, Mitch Ono Bushell, decidió tomar una ruta diferente para mantenerse a flote. Se puso en marcha justo cuando la pandemia cerró todo con su compañía de mezcladores de cócteles a base de plantas, Lima Limon , brindando bases no perecederas como las mezclas flacas Margarita o lavanda Paloma a las empresas que intentan mantener bajos los costos de mano de obra mientras aumentaba la demanda de bebidas para llevar. Su inspiración provino de sus años de trabajo en lugares de alto volumen, intentando producir cócteles clásicos para las masas. El estilo de servicio de comida rápida en el que a menudo me encontraba detrás de la barra significaba que mientras me ahogaba en boletos, simplemente no podía sacar las bebidas lo suficientemente rápido como para obtener una ganancia, dice. Su producto ha estado saliendo volando de su laboratorio de bebidas.

Teniendo en cuenta los pivotes de carrera

Hablé con la exdirectora de bares de la ciudad de Nueva York, Meaghan Montagano, para ver cómo le estaba yendo en su búsqueda de trabajo. Su respuesta me llegó a casa después de haber luchado con un dilema similar: ¿Fue un cambio de carrera la solución para recuperar una apariencia de bienestar financiero? Tuve charlas de ánimo con mi madre y mi hermana, ambas me dijeron que era el momento de reinventarme, dice ella. Consideré un entrenamiento alternativo, pero he dedicado tanto tiempo a la escena de los cócteles que pivotar no era una opción. He pagado mis deudas, así que me estoy esforzando y esperando lo mejor. Ella agrega, enfáticamente, ¡lo estoy poniendo todo en negro con hospitalidad!

Fulton siente lo mismo. He dedicado 25 años de mi vida a esta industria, y aunque consideré la enfermería, me di cuenta de que no era para mí, dice. Me gustaría abrir una tienda de vinos, pero lo que realmente ayudaría es tener alguna capacitación disponible sobre emprendimiento y cómo navegar este proceso. Sin él, se siente tan desalentador.

Montagano está en un espacio de cabeza similar. Enumeró los negocios que ha considerado abrir: un camión de comida, una tienda de comestibles. ¿Cómo puedo traducir todo este conocimiento en un modelo de negocio que no sea un bar? ella pregunta. Si pudiera abrir una licorería, estaría imprimiendo dinero. Pero profundizar en los permisos y las líneas de crédito comenzó a sentirse demasiado abrumador como para hacerlo solo. Sin embargo, sigue siendo un pensamiento, agrega. Es inspirador ver cómo algunas empresas han evolucionado al atender las necesidades de sus comunidades para sobrevivir. Me gustaría encontrar una manera de hacer lo mismo.

Otro pivote que Montagano ha considerado es mudarse a un mercado más pequeño, posiblemente Virginia, pero al sopesar los pros y los contras, llegó a otra conclusión. ¿Quiero continuar con las dificultades viviendo en Nueva York o tener una mejor calidad de vida en otro lugar? se preguntó a sí misma. El año pasado la hizo más cautelosa acerca de dónde quiere pasar su tiempo. ¿Quiero empezar de cero en otro lugar? Realmente tiene que valer la pena.

Montagano también tiene como prioridad buscar empleadores que la respeten. Ella dice que se ha esforzado por entrevistar a posibles empleadores con más vigor. Me molesta que la coctelería no se tome en serio como carrera, incluso por parte de los dueños de los bares, dice. Nos tratan como si fuéramos prescindibles; no recibimos tiempo libre pagado ni salarios competitivos. Si voy a volver a atender un bar, necesito saber que tengo seguridad laboral y que mi nuevo jefe me tratará con algo de humanidad, por lo que estoy estableciendo mis expectativas por adelantado.

Burnham está de acuerdo. La forma en que hacíamos negocios en el pasado no va a funcionar, dice ella. Voy a entrevistar a los empleadores y ser mucho más exigente. Sin nosotros, no tienen nada; nosotros tenemos el poder. Sí, tenemos hambre de trabajo, pero debemos tener más cuidado con la forma en que estamos dispuestos a ser tratados.

Cambios necesarios

En cuanto a los cambios que sienten estos camareros la industria de los bares debe hacer para atraer de nuevo al talento, sus pensamientos eran amplios.

Siempre he dicho que un equipo de recepción debe ser súper diverso, dice Burnham. Si todos tienen el mismo aspecto, creo que hace que los invitados sientan que no son bienvenidos. Ella cree que es extremadamente falso hacer lo contrario.

A Burnham también se le ha dicho en el pasado que tiene una vida útil como camarera mayor y siente que tanto los bares como las marcas son culpables de este comportamiento. Se disculpan y luego vuelven a lo mismo de siempre, dice ella. Necesitan mirar a sus clientes y contratar personas para que trabajen para ellos en función de estos datos demográficos.

En cuanto a los espacios de bares, Burnham hace referencia a Jeff Morgenthaler, de Portland, Oregón. Clyde común . Él cambió la arquitectura de su restaurante para conocer el momento, y creo que mucha gente que se ha acostumbrado al distanciamiento social buscará lugares como este con más espacio.

Montagano está de acuerdo con ella. Estoy aterrorizada, dice. El miedo a lo desconocido que enfrentamos, regresar a espacios llenos de gente, estar tres en el bar y tratar con invitados borrachos es aterrador. Debe haber límites de capacidad más estrictos. Tanto ella como DiMonriva sienten que el seguro de salud debe ser un factor de dulzura para que los barman de carrera vuelvan a estar detrás del palo.

Las personas que administran los bares deben ser mejor atendidas y compensadas por sus habilidades, dice DiMonriva. No somos un centavo la docena, y no nos estamos poniendo en un pedestal al pedir un trato humano. Y es mucho más divertido ir a trabajar si sientes que eres una parte integral y respetada de un establecimiento.

Mientras tanto, Fulton se está enfocando en el panorama general. Los trabajadores de restaurantes se ven obligados a estar en un entorno donde las personas no usan máscaras, dice ella. Necesitamos una representación sindical o gubernamental donde esto pueda ser supervisado para que podamos obtener una vacuna antes de regresar al trabajo. También está de acuerdo con Burnham sobre el tema de la discriminación por edad dentro de la industria. Esta debería ser una carrera en la que nosotras, como mujeres, podamos envejecer, en lugar de ser dejadas de lado por no ser jóvenes y sexys, dice. Los sindicatos también pueden protegernos aquí, de ser expulsados ​​a medida que envejecemos.

Bushell siente que la única manera de que vuelva a estar detrás de la barra sería pagarle una cantidad acorde con sus años de experiencia. Tendría que ser compensado por mi experiencia y lo que aporto, en lugar de por el servicio de ese día, dice. No tener que depender de las propinas de los huéspedes para hacer mi alquiler sería ideal. Le parece insultante que los dueños de bares cuenten con un tercero, es decir, invitados, para complementar sus ingresos.

En cuanto a Stipe, sus pensamientos sobre los cambios necesarios se inclinan hacia las experiencias orientadas a los huéspedes. Mi sensación desde la perspectiva del servicio durante el último año es que el cliente no siempre tiene la razón, dice. Cada miembro del personal que trabajaba tenía que cargar con mucho peso y estrés tratando de ganarse la vida mientras se ponía en riesgo a sí mismo, a sus compañeros de casa y a sus seres queridos. Hemos tenido que vigilar constantemente el comportamiento de los huéspedes y también tomar todas las precauciones de seguridad, incluidos los líquidos de saneamiento que quitarían una capa de piel de sus manos, todo mientras intentamos brindar la experiencia gastronómica más 'normal' y cómoda que pudimos. Ella siente que debe haber un cambio en la mentalidad y la cultura gastronómica, otorgando más autoridad al personal que asume la responsabilidad de crear un espacio seguro para los comensales.

Con el clima cálido en camino que permite sentarse al aire libre y un aumento en la disponibilidad de vacunas, hay algo de esperanza, al menos cuando se trata del problema de compartir el aire. Queda por ver, sin embargo, cuántos empleadores priorizarán el bienestar de su personal sobre las ganancias.

Sin embargo, una cosa es segura: encontrar algo de normalidad va mucho más allá de simplemente reabrir puertas. Con la deuda en aumento y los puntajes crediticios destruidos para muchos trabajadores de la industria hotelera, nuestra industria y su fuerza laboral dedicada necesitan mucho más que un pago de estímulo exiguo. Aunque la proverbial luz al final del túnel parece estar acercándose, todavía se siente como una zanahoria colgando que nuestras yemas de los dedos no pueden alcanzar.