Desmond Payne, el incomparable artesano detrás de la ginebra Beefeater, una de las bebidas espirituosas más reconocidas del mundo, habla de toda una vida de destilación.

No estuve en el mundo del vino durante mucho tiempo antes de incursionar en la ginebra, pero lo que gané durante ese tiempo fue un mejor sentido del vocabulario, que para el vino está muy desarrollado. Probé muchos vinos diferentes y eso me dio la capacidad de saborear las cosas correctamente. A medida que viajo más, he aprendido a amar los blancos aromáticos. Mi director guía es beber las cosas adecuadas en la ocasión adecuada.

La ginebra definitivamente tiene la capacidad de ser versátil. La forma en que está hecha no ha cambiado en los últimos 50 años, pero lo que sí ha cambiado es la gran variedad que existe. Es un buen momento para hacer ginebra. Todo vale, la gente está luchando contra la tradición y hay una gran sensación de emoción.

Virginia Miller

Pero realmente no entiendo la discusión entre las ginebras London dry y las nuevas occidentales; las dos categorías no son tan diferentes para mí. Creo que hay tanta variedad en London Dry como en estilos más modernos. Ves algunas ofertas occidentales nuevas que están muy impulsadas por el enebro, y ese es un sabor de ginebra muy tradicional. Ahora, honestamente no puedo decir que me encantan todas las ginebras que se han hecho. Hace unos 15 o 20 años, hubo una tendencia a las ginebras bajas en alcohol. Sin intentar promover el alcohol, es importante mantener el sabor y el aroma. Los licores de menor graduación simplemente no son ginebra. Afortunadamente, esa tendencia se ha ido.

Por otro lado, la ginebra con fuerza azul marino puede alcanzar el 57 por ciento de ABV. Muchos de ellos son gigantes suaves si el alcohol se equilibra con los ingredientes botánicos. Sin embargo, es necesario tratar con respeto a las ginebras con alto contenido de alcohol. Cuando destilamos, los cítricos son los más volátiles. Es el codo afilado que llega al frente de la cola una vez fuera del alambique, y necesita menos calor para transmitir sabores volátiles.

Payne con ginebra Reserva de Burrough (en línea: Shannon Sturgis).

La desventaja es que los cítricos también son la primera nota en desaparecer, por lo que no puedes bajar demasiado la prueba o la perderás. No es difícil trabajar con ningún botánico, pero el arte de la destilación de ginebra es que debes asegurarte de que todos los componentes estén en armonía, que sean compatibles y que la integridad y el equilibrio estén ahí.

Las ginebras reposadas en barril y envejecidas en barril son una categoría de tendencia, y Beefeater llegó bastante temprano con ellas. Reserva de Burrough salió al mercado hace unos cuatro años. Ahora vemos más y más de ellos, pero nunca se generalizará. Lo diseñamos como un licor para beber, ya que queríamos eliminar la idea preconcebida de que la ginebra es solo para un Gin tonic o un martini . Con Burrough's Reserve, cambiamos la noción de Cuándo bebes ginebra. ¿Y si quiero beberlo con mi postre? Cualquier buen espíritu debería trabajar por sí solo. Eso es lo interesante de la categoría: se mueve más rápido de lo que las definiciones pueden seguir.

Pero al final, todavía tiene que ser ginebra; desea esas características clave de enebro y cualquier otra cosa. Burrough's tiene solo cuatro semanas y obtiene su color, carácter y notas de lo que había en la barrica. En nuestro caso, usamos Lillet barriles. Lo fascinante es que es un producto a base de vino con notas de piel de naranja amarga y quinina, por lo que hay una progresión lógica entre ese aperitivo y nuestra ginebra.

Estoy viajando mucho estos días, y ver lo que está haciendo esta fantástica generación de bartenders es tremendamente emocionante. Si me descubren, les digo que me preparen un trago con ginebra Beefeater, cualquier creación original que quisieran regalarme.

(en línea: Shannon Sturgis).

Cuando termino de trabajar y me voy a casa, me gusta sentarme en mi jardín y beber un Beefeater & Tonic, ya que es un matrimonio que simplemente funciona. Si salgo, pido un Gibson , muy seco (20: 1), con vermú seco Dolin y tres cebolletas pequeñas. Un diálogo con el barman siempre es importante. Deben tener la capacidad de interpretar lo que está pidiendo para que coincida con su estado de ánimo.

Las grandes marcas establecidas como Beefeater pueden ser tan innovadoras como cualquier otra. No estamos atrapados en el concreto y siempre estamos trabajando en cosas nuevas. Mi consejo para los nuevos destiladores de ginebra es no complicar demasiado las cosas. Mantén la claridad. Los cócteles que ganan en las competiciones brillan con la claridad de lo que intentan hacer. Es muy tentador hacer algo que nadie más ha hecho, pero al final del día, tiene que funcionar muy bien. Con los nuevos desarrollos de productos que he realizado (siete en los últimos siete años), me doy cuenta de que es un toque suave y un cambio sutil, que agrega matices en lugar de un mazo.