Jugar con el suero de leche en los cócteles fue el primer paso que llevó a Piper Kristensen a construir una bebida con agua de burrata. El director de bebidas del bistro de Brooklyn Oxalis creó el Breakfast Martini, citando la gran textura que el suero, el subproducto acuoso de hacer queso o yogur, puede agregar a una bebida, pero también destaca la naturaleza ácida del líquido. Fue entonces cuando pensamos en usar agua [de burrata].

Alto en proteínas, con una salinidad delicada, el agua de burrata, el líquido en el que algunos productores de burrata almacenan su queso cremoso, parecía una ganancia potencial. También es una forma ecológica de reutilizar un subproducto del menú de verano de Oxalis que el chef Nico Russell habría descartado de otro modo.

Al considerar inicialmente una receta para su Breakfast Martini, Kristensen dice, quería que el agua de burrata fuera el componente de dilución. Como prueba, Kristensen lo agregó a un cóctel revuelto en un esfuerzo por aumentar la textura de la bebida, y dice que la bebida se volvió lechosa y cuajada en apariencia, similar al efecto ouzo.

Como ejemplo, considere el resultado opaco de mezclar agua con ouzo o absenta. En lugar de que dos líquidos claros permanezcan transparentes, cuando se mezclan, producen un elixir turbio. Técnicamente, no creo que sea un efecto louche o ouzo tradicional, pero se ve igual, dice.

En cambio, Kristensen cree que la apariencia opaca de la mezcla es el resultado de que el alcohol desnaturaliza las proteínas del agua de burrata. Las proteínas que se distribuyen por todo el agua de burrata se coagulan [cuando se mezclan con alcohol] y la mezcla se vuelve lechosa, dice. Esto lo hace ideal para mediar en la intersección de lo dulce y lo amargo en los cócteles.

Al observar la mezcla turbia, Kristensen se dio cuenta de que el líquido resultante actuaba de manera similar a la forma en que se comportan las claras de huevo en una bebida, agregando cuerpo. Y entonces experimentó con el uso del agua de burrata como un agente espumante al estilo de la clara de huevo, dice.

El resultado no es del todo diferente a otro ingrediente espumante de cóctel más nuevo y moderno: la salmuera de garbanzos o aquafaba. Cuando un bartender agita una bebida con aquafaba, el cóctel emerge con una espuma espesa, como si se agitara con claras de huevo. Y dado que la salmuera de garbanzos se basa en plantas, se ha convertido en un ingrediente popular en los bares que atienden a los veganos.

Y al igual que la aquafaba, la idea de Kristensen de batir un cóctel con agua de burrata funcionó, produciendo un hermoso líquido blanco y espumoso. Kristensen luego eligió fortificar su Burrata Breakfast Martini con jarabe de gomme para obtener un soporte estructural y una viscosidad adicionales. Un toque de destilado de mandarina, más jugo de limón fresco, completan la suave libación floral. Para los camareros caseros que no tienen acceso al destilado de mandarina, un licor de alta graduación que se produce en una pequeña destilería en Long Island, Nueva York llamada Empresa de destilación de cajas de cerillas —Kristensen sugiere cambiar 2 onzas de ginebra Plymouth u otra ginebra que elija el fabricante de bebidas.

Ingredientes

• 3/4 onza Letherbee Ginebra
• 3/4 onza Empresa de destilación de cajas de cerillas destilado de mandarina (o 2 onzas de ginebra Plymouth)
• 3/4 onza de jugo de limón, recién exprimido
• 1 onza de agua de burrata
• 3/4 onza de jarabe de gomme *

Pasos

1. Agregue todos los ingredientes en una coctelera con hielo y agite hasta que estén bien fríos.

2. Cuele dos veces en un vaso de cupé frío.