La gente piensa demasiado en qué estilos de sake deben y no deben servirse calientes, dice Chizuko Niikawa-Helton, el sommelier de sake y fundador de Descubrimientos de sake , una empresa consultora y de relaciones públicas de la ciudad de Nueva York que invirtió en difundir el evangelio del vino de arroz. Pero a diferencia de muchos evangelistas del sake, Niikawa cree que la mayor parte del sake se puede servir caliente. Para demostrarlo, lanzó una ventana emergente en 2015 en Manhattan llamada Sake Caliente con el objetivo de introducir a los estadounidenses a la cultura del sake cálido.

Si bien los primeros escritos registrados que hacen referencia al sake acalorado se remontan al siglo VIII, con el poeta japonés Yamanoue no Okura, fue a principios de la década de 1990 cuando la cultura japonesa comenzó a proliferar en los EE. UU., Con Nueva York como un centro importante, y los estadounidenses. fueron expuestos por primera vez al vino de arroz calentado.

Sake Bar Decibel.

En ese entonces, era difícil conseguir sake de alta calidad en los estados, por lo que el futsushu [sake de baja calidad] se servía caliente para enmascarar los sabores fuertes, dice TIC. Grupo de restaurante La directora de operaciones Sakura Yagi, cuya familia, con 13 restaurantes y bares, es responsable de ayudar a convertir el East Village de Nueva York en el vecindario centrado en Japón que es hoy.

Ahora que las personas tienen un mayor conocimiento y un amor por el sake en un nivel más avanzado, están comenzando a explorar los sakes que ya disfrutan de diferentes maneras, calentándolos, dice.

La tabla de nombres y temperaturas del sake.

SakeJourneys

Una de las distinciones más importantes que hay que entender cuando se trata de calentar sake es que la temperatura del sake no es simplemente caliente o fría, como muchos creen. Kanzake es la palabra japonesa para sake calentado, pero dentro de este término, el sake calentado se divide en varias clasificaciones, que van desde jouon (sake a temperatura ambiente servido a 68 ° F) hasta tobikirikan (sake extremadamente caliente servido a 133 ° F)

Pero las temperaturas calientes del sake más comunes, y lo que normalmente encontrará en un restaurante, son nurukan (cálido) y atsukan (caliente). Durante la década de 1990, cuando la familia de Yagi abrió tanto Decibelio de barra de sake y centrado en el sake Sakagura , la intención era presentar a Nueva York el vino de arroz como una bebida de amplio espectro que tenía sabores y aromas complejos, dice Yagi. Hoy en día, ambos establecimientos con bisagras de sake calentarán el vino, pero no servimos ningún sake solo caliente, dice Yagi, porque eso frustraría el propósito de demostrar la flexibilidad de la bebida.

El bar de Sakagura.

Sakagura

Si bien ahora es bastante fácil encontrar sake premium en los EE. UU., Nueva York sigue siendo líder tanto en la cocina tradicional japonesa como en las bebidas japonesas. Por lo tanto, no es del todo sorprendente que la tendencia del sake caliente de Estados Unidos se esté calentando en la Gran Manzana.

Y aunque de hecho es común encontrar sake caliente consumido con más frecuencia en Japón durante los meses más fríos, Niikawa dice que muchos beben la bebida durante todo el año, comparando la preferencia con beber café o té calientes durante el verano.

Configuración de la mesa en SakaMai.

SakaMai

Hoy en día, con una gama más amplia de sake importado a EE. UU., Los expertos en bebidas japoneses están equipados con mejores herramientas para convencer a los bebedores de que ciertos vinos de arroz mejoran con el calor. Me encantaría animar a la gente a probar el daiginjo caliente super premium, dice Niikawa con entusiasmo, y está de acuerdo en que, como generalización, el sake de primer nivel en el que el grano de arroz se ha molido al 35 por ciento o menos debe servirse frío.

Pero realmente se reduce al sabor del vino de arroz, dice Niikawa: si el sake no tiene muchas notas afrutadas o florales, como Hakkaisan o Kubota , de la prefectura de Niigata, recomiendo probarlo caliente. Por lo general, Niikawa recomienda calentar los sakes con umami y riqueza, ya que el calor agrega una textura aterciopelada al vino, además de un hermoso final largo.

O Ya.

Karen Lin, directora de bebidas y gerente general de SakaMai en la ciudad de Nueva York, está de acuerdo. En términos generales, el sake con más umami y textura puede tener sabores mejorados cuando se calienta, dice, y agrega que en los últimos años algunos de sus mentores de sake han desmitificado el calentamiento de sakes de ginjo de alta calidad. Según Yagi, los aromas del sake cambian con la temperatura, y el sake calentado resalta el sabor a nuez y el umami del sake, por lo que puede combinarse bien con alimentos más ricos.

Niikawa está especialmente interesado en beber sake caliente con ingredientes untuosos como carne de res wagyu grasosa, queso y champiñones. Mientras tanto, Nancy Cushman, copropietaria y de O Ya en Boston y la Ciudad de México, dice que si bien sus invitados normalmente piden sake frío, sus restaurantes a menudo sirven sakes ricos y terrosos calientes junto con yakitori y pescado a la parrilla.