Kalustyan's ofrece una variedad de ingredientes únicos para los cócteles más interesantes.

The Long Flight creado por Estelle Bossy en Panorama Room en la ciudad de Nueva York, inspirado en los ingredientes que encontró por primera vez en Kalustyan's. Imagen:

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Estelle Bossy se enteró por primera vez de Kalustyan cuando trabajaba como camarera en Del Posto en la ciudad de Nueva York. Cuando entró por primera vez en la tienda iluminada con luces fluorescentes en el vecindario a veces llamado Curry Hill, un tramo de Lexington Avenue conocido por su comida india y pakistaní, quedó asombrada por la variedad de especias, chiles, hojas de curry y flores secas—todas las flores secas. Yo miraría cada paquete. En esos primeros viajes eran las flores las que me dejaban boquiabierto. Descubrí flores secas que no sabía que existían, dice Bossy, quien ahora es directora de bebidas en Habitación Panorámica en la isla Roosevelt.

En particular, Bossy se sintió atraída por las pequeñas flores amarillas de Helichrysum que tenían un distintivo aroma salado especiado al curry, y las flores pronto aterrizaron en un cóctel Del Posto. Su Desayuno de campeones era una bergamota Old Fashioned con una sensación de desayuno y balcón, cortesía del Helichrysum. Y es la historia de Kalustyan por excelencia: una camarera recorre los pasillos, descubre algo de lo que nunca había oído hablar y desarrolla una bebida para compartir ese ingrediente peculiar con el mundo.

Kalustyan's en la ciudad de Nueva York.

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Fundada en 1944, Kalustyan's ofrece casi todos los ingredientes especiales imaginables de todo el mundo. Almacena alrededor de 10.000 SKU, desde paneer y hojas de parra rellenas hasta granos de pimienta de Szechuan, ají amarillo e isomalt. Pasando los contenedores de pistachos y anacardos y frente a la vitrina de halva, hay una pequeña habitación que contiene carpetas etiquetadas con cuentas de restaurantes notables. Todavía no hay carpetas de barras, pero los fabricantes de bebidas de Nueva York son tan leales a Kalustyan como los chefs de la ciudad.

No puedo decir lo suficiente sobre cuánto me encanta, dice Jack Schramm, quien descubrió Kalustyan mientras trabajaba con Dave Arnold en el ahora cerrado Booker & Dax. Como ocurre con la mayoría de las cosas buenas de mi vida, todo empezó con una conversación con Dave. The Corsair, la bebida más vendida de todos los tiempos de Booker & Dax, se basaba en limones marroquíes en conserva de Kalustyan, y Schramm a menudo tenía la tarea de recoger frascos cuando se acababa la barra.

El Met de las Especias

Nueva York, por supuesto, tiene otras tiendas especializadas, donde compran Schramm y sus colegas. Dual Specialty en First Avenue en East Village es la luz de Kalustyan, según Schramm, y un poco más al este está SOS Chefs , conocido por sus hidrosoles, aceites aromatizados y vinagres.

SOS es como el Frick , con una selección curada de alta calidad, dice Bossy, comparándolo con el famoso museo de arte de Nueva York. El de Kalustyan es expansivo, como el De de especias Deberían tener un historiador allí.

Dona Abramson, gerente de operaciones de Kalustyan.

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Kalustyan's no tiene un historiador interno, pero sí cuenta con Dona Abramson, exchef y gerente de operaciones de la tienda. Supervisa una de las selecciones de productos secos más amplias de cualquier tienda en la ciudad de Nueva York, y está constantemente en busca de nuevos ingredientes. Cuando la tienda se expandió hace cuatro años, Abramson dedicó más espacio en los estantes a los artículos de la barra en el segundo piso, y ahora hay 125 tipos de amargos, orgeats de alta calidad, alrededor de 100 jarabes (como guisante de mariposa y chile ojo de pájaro), loto marinado guarniciones de raíces, todo tipo de cerezas en conserva, aguas de rosas y azahares, jarabes tónicos, gaseosas, arbustos, cordiales y más.

'Muchos cantineros vienen aquí y miran alrededor de los estantes como si fuera una biblioteca de referencia', dice Abramson. Reciben ideas como, 'Oh, amargo de cardamomo y lima o jarabe de cereza, ¿qué puedo hacer con eso?' A veces trabajo con ellos en las bebidas. Quiero decir, ninguno lleva mi nombre. pero me encanta hacerlo

Imprescindibles para camareros

Stacey Swenson no pasa mucho tiempo en la sección de bares y, en cambio, gravita hacia las hierbas, las raíces y las cortezas, ideales para preparar vermuts, amargos y otros brebajes caseros. Una vez hizo un jarabe de cerveza de raíz con raíz de zarzaparrilla y gaulteria, y tiene una tintura de hoja de olivo que está esperando para usar en el cóctel correcto.

Swenson, la directora del bar del grupo de restaurantes Matter House que se mudó a Nueva York a través de Chicago e Iowa, no recuerda exactamente cómo escuchó por primera vez sobre Kalustyan's, pero ahora, es lo que más le gusta contarle a la gente, dice. Y cuando recluto gente, es como, 'Te lo dije'.

Swenson también ama las mezclas de té de la casa de Kalustyan, y en Felicitar , el restaurante Matter House más nuevo en el Rockefeller Center, exhibirá una mezcla de té de naranja sanguina en dos de sus bebidas. El Rosé Frappé tiene Cocchi rosa con infusión de frambuesa, amaro de genciana Lofi, jarabe de té de naranja sanguina, mezcal, lima y rosado espumoso; un spritz sin alcohol presenta el mismo jarabe de té con el aperitivo rosso y pomelo de Lyre. (La licencia de licor de Lodi está actualmente pendiente; el spritz N/A está disponible actualmente y el restaurante espera poder servir el Rosé Frappé a finales de este otoño).

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Orlando Franklin McCray es un aficionado a las salsas picantes y el cantinero jefe de Movimientos nocturnos en Brooklyn, y sus viajes a Kalustyan son siempre una mezcla de placer y negocios. Para el primero, puede tomar una botella de salsa de pimiento rojo de la casa para untar con gyros o souvlaki, y para el segundo, recoge frutas en conserva en contenedores gigantes en el frente de la tienda.

McCray hizo recientemente un justino de albaricoque y coñac aprobado por Dave Arnold (simplemente mezcle albaricoques y coñac, agregue la enzima Pectinex y aclare en una centrífuga) para la base de una variación de Mai Tai. Puedes encontrar albaricoques deshidratados en cualquier lugar, pero los suyos son de Uzbekistán; la calidad es mayor, dice. Y el invierno pasado, compró en Kalustyan's para buscar todas las diferentes iteraciones de coco en forma líquida, para poder descubrir cuál sería más delicioso y rentable para un coquito vegano.

Otras secciones destacadas: chiles secos (Schramm dice que solía pararse frente al estante de chiles y leer), azúcares, purés de frutas congelados y ácidos. Los tienen todos: cítrico, málico, tartárico, láctico. También fósforo líquido. Tienen todos los ingredientes que necesitas para hacer coctelería de alta tecnología, dice Schramm.

La estrategia de compras

La mayoría de las veces, las carreras de Kalustyan de Schramm se centran en recoger polvos ácidos, pero siempre se toma el tiempo para pasear por la tienda. Siempre estoy ahí para la experiencia. Si necesito hacer un evento privado y no tengo tiempo para agrupar todo, correré y conseguiré orgeat de Liber and Co. Puedo pasar 20 minutos solo mirando el té, dice. Date al menos una hora.

Recientemente para Barra alta , un espectáculo interactivo de cócteles que copresenta, Schramm tuvo que desarrollar riffs de cócteles clásicos y se encontró rozando los pasillos en busca de inspiración. Uno de esos resultados: un curry verde, Mai Tai de coco con Cointreau, ron añejo, azúcar moreno, horchata, agua de coco y jarabe de hojas de lima makrut. Nunca me hubiera propuesto hacer esa bebida, pero las bebidas se vuelven obvias cuando caminas por esa tienda, dice.

Hay menos espacio para kismet en la estrategia de Kalustyan de McCray. Odio cuando la gente deambula por las tiendas de comestibles, dice. Consigo una lista y la hago rápidamente. No trabajo con granos y harinas. yo no horneo Así que no voy a secciones en las que no tengo ningún negocio.

McCray también advierte: asegúrese de tener una forma de transportar lo que compra y vaya con un amigo, porque saldrá con bolsas.

Swenson y Bossy tienen un enfoque intermedio entre McCray y Schramm. Hacen listas e incluso establecen límites de tiempo para no llevar demasiados ingredientes a sus apartamentos en la ciudad de Nueva York. Pero todavía dejan algo de tiempo para navegar. Por lo general, recibo dos cosas adicionales que no están en mi lista. Tengo que limitarme, dice Swenson, quien también recomienda llevar efectivo para un pequeño descuento en la factura.

Incluso como compradora desde hace mucho tiempo, Bossy todavía encuentra sorpresas en los estantes y alegría en los cambios sutiles en el diseño y el inventario, e incluso si compra ingredientes como la cúrcuma fresca en otros lugares y al por mayor, siempre estarán conectados con la experiencia de Kalustyan. En Panorama Room, su cóctel Long Flight incluye tequila con infusión de cúrcuma, ron jamaicano, Grand Marnier, limón y un borde de cúrcuma deshidratada, limoncillo, sal y pimienta. Nunca había experimentado el rizoma de color naranja brillante y picante hasta hace ocho años, en su primer viaje de compras a Kalustyan.