Las buenas bebidas comienzan con una buena suciedad.

Branchwater Farms, en Red Hook, Nueva York, utiliza compostaje y cultivos de cobertura para mejorar la calidad del suelo. Imagen:

Granjas de agua de rama

La mayoría de los entusiastas de las bebidas están familiarizados con el concepto de terruño: la forma en que el clima y el terreno afectan el sabor del vino e incluso de las bebidas espirituosas. Pero, ¿qué pasa con el universo rico e invisible que puebla el suelo? Muchos agricultores y enólogos ahora dicen que su salud relativa, que, gracias a las técnicas agrícolas industriales, está en rápido declive, tiene un efecto mucho mayor en el sabor de lo que se sospechaba anteriormente.

Un puñado de tierra sana representa la rizosfera de la finca; contiene muchos millones de micronutrientes y hongos, un sistema complejo para construir los componentes del vino, que apenas estamos empezando a entender, dice Thomas Niedermayr, el enólogo de la granja orgánica. Thomas Niedermayer-Hof Gandberg finca en la región de Trentino-Alto Adige en el norte de Italia. Se necesitan milenios para crear un suelo saludable, pero solo se necesitan unos pocos años para destruirlo y mucho de lo que depende de él. Señala la gran degradación del suelo de la Amazonía debido a la deforestación y la cascada de efectos que ha tenido sobre el clima y la biodiversidad en la región y alrededor del mundo .

El deseo de aumentar la fertilidad y la salud del suelo está intrínsecamente relacionado con los peligros del cambio climático, dicen Nidermayr y otros defensores de la agricultura regenerativa. El humus saludable (el componente orgánico del suelo) puede almacenar nutrientes para la energía de las plantas, absorber mejor el agua en tiempos de sequía y absorber el carbono del aire, lo que combate el cambio climático, dice Christine Wolfram, enóloga asistente de Neidermayr. De hecho, en el Informe de Recursos Mundiales del Banco Mundial y la ONU, el secuestro de carbono en los suelos a través de la agricultura regenerativa se consideró esencial para reducir las emisiones y alimentar a la población mundial, que se espera crezca a 9.800 millones para 2050.

El nacimiento de la agricultura regenerativa

Un nuevo enfoque láser en la rizosfera (el suelo y sus microorganismos) por parte de agricultores y enólogos es análogo al aumento de interés en el microbioma humano entre los defensores de la nutrición y la salud, con los productores vinculando la salud del suelo con el bienestar general de la granja y incluso el planeta. Es un movimiento que ha ido ganando fuerza durante más de un siglo y actualmente se siente cada vez más urgente en medio del cambio climático y el aumento resultante de incidentes de clima impredecible.

El término rizosfera fue acuñado en 1904 por el agrónomo y fisiólogo vegetal alemán Lorenz Hiltner para describir el área del suelo alrededor de la raíz de una planta. Está, según explicó, habitada por una población única de microorganismos que tienen una relación simbiótica con las propias plantas.

En pocas palabras, los pequeños microbios en el suelo pueden determinar la aptitud y el sabor de la planta. Pero los científicos dicen que los métodos agrícolas industriales, particularmente el uso abundante de aerosoles químicos, han suelo robado de estos microorganismos esenciales, creando franjas de suelo improductivo y esencialmente muerto, aumentando la erosión y limitando la capacidad del suelo para filtrar y absorber agua. Lo que es más importante, el suelo degradado es menos capaz de producir productos comestibles y bebibles. Si continúa el patrón actual de degradación, Maria-Helena Semedo, directora general adjunta de la Organización de Comida y Agricultura , ha advertido que la capa superior del suelo del mundo será no se puede cultivar dentro de 60 años.

Ante tales terribles predicciones, algunos agricultores, incluidos varios productores de vino y bebidas espirituosas, cuyo trabajo es definidos por su terroir o los matices en el sabor que genera su particular parcela de tierra— están decididos a renovar y reponer las micropoblaciones de su suelo a través de la agricultura regenerativa.

Crear un suelo saludable

Cualquier agricultor le dirá que un buen suelo produce mejores cosechas, dice Brian Kirschenmann, un agricultor de papas y productor de vodka de grano a vidrio. Sangre x Sudor x Lágrimas , que obtiene todo su trigo de Hamilton Ranch en el estado de Washington. Para mí, he descubierto que la rotación de cultivos es clave. Ante todo, soy un agricultor de papas, pero si no hago rotar los campos y uso trigo y cebada para reequilibrar los suelos en los campos algunos años, la ecología del suelo se desploma y la calidad del producto también.

La simple rotación de cultivos proporciona a los microbios del suelo diferentes fuentes de alimentos y crea una variedad más compleja de estructuras de raíces en el suelo, lo que aumenta la diversidad y la salud de los microorganismos necesarios para ayudar a que esos cultivos prosperen.

Finca de Thomas Niedermayer-Hof Gandberg.

Thomas Niedermayer-Hof Gandberg

Algunos productores, como Kevin Pike de Granjas de agua de rama en Red Hook, Nueva York, sienten que no pueden simplemente mantener la salud del suelo. Tienen que crearlo, especialmente cuando, como con Pike, parte del objetivo de su empresa y la de su esposa Robin Touchet es no solo abstenerse de aumentar los males de la tierra, sino combatir activamente el cambio climático a través del secuestro de carbono.

Rápidamente descubrimos que la sabiduría convencional sobre lo que hace a un suelo saludable simplemente no es cierta, dice Pike, y agrega que en su región del valle de Hudson, una vez conocida como el granero de Estados Unidos, gran parte del suelo se ha usado en exceso durante décadas. Se remonta a justo después de la Segunda Guerra Mundial, cuando tuvimos que encontrar un uso para todo el nitrógeno que producíamos para las bombas. Los científicos descubrieron que rociándolo en el suelo hizo que los cultivos crecieran rápidamente . También se generalizó el uso de pesticidas y fungicidas químicos, y todos usaban tractores. Además de eso, en lugar de cultivar una variedad de cultivos, la mayoría de los agricultores se concentraron en uno. En conjunto, la homeostasis y la biodiversidad de la granja y el suelo disminuyeron. Actividad de micorrizas y la comunicación se acabó, dice Pike.

Cuando Pike y Touchet compraron su granja en 2014, planearon subcontratar la agricultura para que Pike pudiera concentrarse en su empresa de importación de vino. Vinos Schatzi , Touchet podría concentrarse en su trabajo con Selecciones de Polaner , y ambos podrían aprender cómo iniciar y operar la destilería. No salió según lo planeado. Hicimos muestras de suelo y descubrimos que era tan ácido que tuvimos que traer alrededor de 80,000 libras de piedra caliza triturada para mezclar en nuestros campos, dice Pike. En la propiedad de 100 acres, alrededor de 25 acres están dedicados a variedades tradicionales de trigo, centeno y maíz. Mientras más investigaba, me di cuenta de que todo el arado que el agricultor con el que estábamos trabajando quería hacer era contraproducente. El proceso de arado no solo libera dióxido de carbono en el aire, sino que también destruye la actividad de las micorrizas y demuele los sistemas de raíces de las plantas, lo que permite la erosión y disminuye la absorción de agua, dice Pike.

En cambio, Pike y Touchet consultaron con Mimi Castel y Hans Reisetbauer , las leyendas del cultivo y la destilería, respectivamente, sobre cómo proceder en sus campos y destilería. Rechazaron el tractor y compraron una prensa de rodillos para manejar su suelo. Instituyeron un nuevo régimen de compostaje para maximizar la biodiversidad del suelo, que incluía agregar algas marinas y melaza al estiércol de caballo que obtenían de la granja de un vecino. Pike y Touchet también agregaron cultivos de cobertura (incluidos trébol rojo, rábanos daikon, guisantes de invierno austriacos y avena) para aumentar la capacidad de absorción de agua del suelo y optimizar la biodiversidad del suelo. Finalmente, en lugar de usar una intervención química, Pike comenzó a rociar té orgánico y de estilo biodinámico en lugar de productos químicos en las plantas para combatir las muchas enfermedades que asolan el valle de Hudson.

Y sí, Branchwater está trabajando para volverse completamente orgánico, pero Pike y Touchet priorizan la práctica de la agricultura regenerativa sobre la certificación orgánica. También me encantaría ser completamente orgánico, y estamos trabajando para lograrlo, pero si nuestro objetivo a través de la agricultura regenerativa es secuestrar carbono, ¿qué sentido tiene transportar semillas de rábano daikon orgánico de Wisconsin cuando es posible obtenerlas? localmente de agricultores que no están certificados como orgánicos? dice Pike.

Este año, la pareja cosechó 14 toneladas de trigo y 10 toneladas de centeno de sus campos, la mayoría de los cuales están dejando intactos como bosques y humedales en un intento por aumentar aún más la biodiversidad y la salud de sus 25 acres de tierra plantada. El primer lote de los esfuerzos de Branchwater estará disponible en la primavera de 2021, incluidos los brandies de ginebra y manzana y zanahoria. Se espera que el whisky de centeno y el bourbon sigan en unos años.

Un cambio rápido

Si bien el impacto total del nuevo régimen de una granja no se verá de la noche a la mañana, eliminar los productos químicos, el riego excesivo y las máquinas a favor de los tés biodinámicos, los cultivos de cobertura y las ovejas puede instigar un cambio relativamente rápido.

Joe Nielsen, el enólogo de Sonoma's Bodega Ram's Gate , notó una respuesta sorprendentemente rápida en sus campos una vez que se implementaron prácticas regenerativas como cultivos de cobertura y la suspensión de intervenciones químicas. Llegué a Ram's Gate hace tres años y la bodega ya estaba comprometida a cambiar sus prácticas, dice Nielsen. Inmediatamente pusimos en marcha varios programas para mejorar la salud del suelo, incluido el uso de compost orgánico, llevar ovejas a pastar y desherbar de forma natural y plantar cultivos de cobertura como rábanos daikon para romper naturalmente el suelo arcilloso y permitir que el agua penetre realmente. la tierra. Eso es clave en California, donde las condiciones de sequía han sido extremas. Sin esas profundas reservas de agua, tendríamos que regar constantemente o ver morir las vides.

Vinos de la Familia Hamel.

Vinos de la Familia Hamel

Nielsen dice que incluso el pastor quedó impresionado por la diferencia. El otro día, estábamos mirando juntos el viñedo y vimos mostaza, centeno, amapolas y un montón de flores silvestres que brotaron naturalmente una vez que dejamos de rociar, dice. Vimos la vida. Las hojas y la fruta se ven mucho mejor. La granja puede equilibrarse naturalmente y ahorrar agua para tiempos de sequía, si se lo permite.

Una cuestión de sabor

en lo de sonoma Vinos de la Familia Hamel , que obtuvo la certificación orgánica en 2012 y luego biodinámico certificado por Demeter en los cuatro viñedos de su propiedad entre 2015 y 2017, el enólogo John Hamel se ha convencido cada vez más de que solo un suelo verdaderamente saludable puede producir vinos profundos.

Todavía puedes tener vinos increíbles de Borgoña que se producen de manera convencional, dice Hamel. Pero al cultivar el carácter de cada uno de nuestros viñedos a través de la agricultura regenerativa, estamos vinculando el carácter del vino al lugar a través del suelo de una manera profunda y compleja que va mucho más allá de lo cosmético.

El paradigma de suelo primero de la bodega fomenta raíces profundas y prolíficas en las vides para estabilizarlas contra el clima cada vez más errático. Un depósito de raíces de dos pies les permite absorber agua de las profundidades de la tierra durante las sequías. Los cultivos de cobertura también dan sombra al suelo y evitan que la rizosfera, a veces delicadamente equilibrada, sufra muertes masivas durante el calor extremo.

Un suelo saludable es como la música, dice Hamel. Si no tienes vida en el suelo, es como escuchar música sin un parlante enchufado. Está ahí, pero no puedes conectarte con ella. Al agregarle vida al suelo, lo amplificas, lo subes y lo aclaras.

Pike también cree que las prácticas agrícolas más saludables pagarán más que solo dividendos kármicos. Un creciente cuerpo de investigación muestra que las plantas cultivadas convencionalmente tienen pérdida de densidad de nutrientes . Las concentraciones de proteínas se han desplomado entre un 30 % y un 50 % entre 1938 y 1990 en el trigo y la cebada, y seis minerales han disminuido entre un 22 % y un 29 % en 14 variedades de trigo desarrolladas en los últimos 100 años. Muchos esperan que suelos más sanos produzcan alimentos y bebidas más nutritivos y deliciosos.

Uno de nuestros objetivos con la agricultura regenerativa era aumentar la absorción de carbohidratos en el grano, dice Pike. Eso conduciría a una mayor cantidad de azúcar, mayor cantidad de alcohol y mayor complejidad.

Tiene sentido, dicen los científicos de plantas. La forma en que una planta reacciona al medio ambiente en el que se encuentra cambiará inevitablemente su sabor, dice Glenn McCourty, asesor de viticultura y ciencias vegetales de la Universidad de California. Estamos en una crisis climática y, a menos que fortalezcamos nuestros suelos y creemos plantas más fuertes, no podrán sobrevivir a las sequías, las olas de calor y todo lo demás.

Los agricultores y productores claramente han tomado nota. También lo han hecho los políticos. En 2017, California lanzó su Programa Suelos Saludables , que otorga subvenciones a los agricultores y ganaderos que adoptan prácticas agrícolas regenerativas con el carbón de secuestro de carbono. Nueva York , Oregón y Washington también han lanzado programas similares , proporcionando millones de dólares a los agricultores dedicados a mejorar la salud de sus suelos.

Ahora es posible buscar vinos y licores cuyos creadores nunca soñarían con tratar su suelo como si fuera basura.