Brooklyn Tuyo sinceramente es el primer bar que se centra exclusivamente en cócteles que se pueden tomar de un grifo. Incluso el pedido de bebida más elaborado no tarda más de 10 segundos en aterrizar frente a un invitado (contamos). Pero para ofrecer un cóctel artesanal de 10 segundos, se necesita mucha actividad entre bastidores.

Hablamos con Darren Grenia, quien junto con Julian Mohamed es copropietario de Yours Sincerely y Sinceramente hamburguesa (anteriormente Dear Bushwick, llamado así por el vecindario Bushwick de Brooklyn), sobre el arte del pre-procesamiento por lotes, cómo aprendió a preparar cócteles y el trato con esos grifos de barra cubiertos con espeluznantes cabezas de muñecas de cerámica.

¿Qué le hizo decidir crear un programa de cócteles solo de grifo?

Vengo de siete años de trabajar en clubes nocturnos. Allí, todo se basa en la velocidad y en obtener la mayor cantidad de dinero posible bajo el registro, sin importar la bebida. Es diferente en los bares de copas. Se trata de cuidar al cliente, pero el dinero era bastante menor.

Habíamos oído hablar de cócteles de barril desde 2009, 2010. Hay cosas buenas y malas. Lo bueno es que los cócteles de barril son rápidos; lo malo es que a menudo sabían a mierda. Pensamos que podríamos hacerlo mejor. También teníamos que entender lo que quiere Bushwick: mucho sin dinero. Tuvimos que mantener los gastos generales bajos. Tuvimos que cerrar la brecha: la velocidad de una discoteca pero el sabor de los cócteles artesanales.

Uno de sus puntos de venta es el precio bajo: bebidas de $ 4 a $ 9, en lugar de $ 14 y más por bebidas similares en bares de cócteles.

Bushwick está lleno de bares de buceo. Tenemos especiales de cerveza y chupito. Tuvimos que tender un puente entre un bar de buceo y un bar de cócteles. El precio es una parte importante de eso: no engañar al cliente y atraer a personas que de otra manera no irían a un bar de cócteles porque creen que es demasiado pretencioso. Mantenemos los márgenes reducidos. No tenemos pajitas, ni servilletas de cóctel, ni hielo para agitar y tirar, solo hielo para mostrar la bebida.

Explícanos lo que sucede detrás de escena.

Todo se reduce al cuidado que le pone antes de que entre en el barril. Soy como el encargado de la cocina y lo trato como una cocina. Escribo una lista de preparación para tres o cuatro días. Primero se elabora la base de las bebidas: infusiones, tinturas, jarabes. Luego juntamos la bebida y la etiquetamos.

La filtración es clave para cualquier cosa que se introduzca en un grifo. Durante todo el proceso, todo se filtra un total de tres o cuatro veces. Cuando hacemos el cóctel, se filtra una vez más antes de meterlo en el barril. Eso le da una mejor viscosidad. Ayuda a que la bebida se mezcle y haya menos sedimentación y separación.

Tuyo sinceramente.

Trabajamos con ácidos orgánicos derivados de frutas, ácido cítrico y málico. Es un paladar agrio insípido; le das una tintura de lima o limón. La cantidad de acidez, lima o sabor a limón varía según la bebida. Eso también hace que las cosas se puedan mezclar, mezclar. Es mucho trabajo. Pero frente a los invitados, no lo es.

Es fácil para los camareros. Ganan más dinero. Pero tienen que saber de qué están hablando. Todos los camareros están obligados a realizar turnos por lotes. La gente es curiosa; Pasamos la mayor parte de la noche respondiendo preguntas. Queremos saber de qué estamos hablando y hacer que la gente se sienta cómoda.

Darren Grenia preparando cócteles.

¿Cómo aprendiste a hacer todo esto?

Leyendo el libro de Dave Arnold. Inteligencia líquida es mi biblia. Y prueba y error. Si alguien se está metiendo en cócteles de barril, este libro es todo lo que necesita. Leí sobre cerveza: filtrado de cerveza, carbonatación. Anton Baranenko de Elección del borrador , la empresa que hizo nuestros borradores de líneas, también me ayudó. Él es el único que lo hace y lo hace bien. Gin Palace [ahora cerrado] tenía un G&T en grifo; el hizo eso. Ryan Chetiyawardana de Lyan blanco [también conocido por los cócteles pre-preparados] también fue una inspiración.

Es tan nuevo. No hay nada que puedas buscar en Google y aprender a carbonatar cócteles. ¿Cómo hago un barril? Manhattan ? No puedo simplemente ver un video en línea; hay muy poca literatura sobre cócteles en barril. Tienes que resolverlo por ti mismo. Me tomó dos años llegar a donde estoy ahora.

Tenemos que preguntarnos: ¿Qué pasa con las cabezas de muñecas en los grifos de la barra?

Son cabezas de muñecas de porcelana del siglo XIX, encontradas en una excavación arqueológica en Alemania. Los cuerpos estaban hechos de tela. Los brazos y piernas también son de porcelana; los tenemos en alguna parte, pero aún no hemos descubierto cómo usarlos.

Cóctel rociado con aromáticos.

¿Y los vasos que usas para servir las bebidas?

Mi mentalidad era hacer que las bebidas fueran fáciles de medir durante el turno. Sabía que los jiggers no funcionarían. Cada bebida tiene un tamaño de vertido, medido por una línea en el vaso de precipitados. Es un vertido de tamaño normal; simplemente parece más pequeño en el vaso. Los vasos de precipitados también eran más baratos de comprar a granel. El vaso de precipitados de 500 mililitros de alto equivale a una pinta, el vaso de precipitados corto de 250 mililitros se convirtió en un vaso doble y el vaso de 250 mililitros de alto es como un vaso Collins. Tuve que tomar la decisión de no usar cristalería. Fuimos directamente científicos y decidimos burlarnos de eso.

¿Qué sigue para ti?

Nos gustaría tener un bar donde la gente pudiera ver lo que está pasando, como un concepto de laboratorio, para que la gente pueda entender lo que está pasando detrás de escena.