El esfuerzo provisional de la era de la pandemia está demostrando ser rentable y popular.

El programa de cócteles para llevar en Law Bird en Columbus, Ohio, es accesible, divertido e imaginativo, y rentable, dice el dueño del bar. Imagen:

blake aguja

Desde la primavera de 2020, los propietarios de bares han aprovechado todas las fuentes de ingresos imaginables para mantener sus negocios abiertos y los empleados remunerados. Han vendido tarjetas de regalo, clases virtuales, camisetas, Liberaciones locas , velas perfumadas , membresías de clubes generales , calendarios de adviento antiguos y, gracias a la flexibilización generalizada de las leyes sobre bebidas alcohólicas, cócteles, vinos, cervezas y licores para llevar.

Incluso mientras la industria espera, con los dedos cruzados, el regreso del servicio en persona y los invitados a plena capacidad, un número selecto de propietarios planea hacer que sus operaciones minoristas sean permanentes. Han gastado miles de dólares en estanterías y refrigeradores (además de abogados y, en algunos casos, camionetas de carga) y se han reinventado como comerciantes borrachos. En el proceso, aprovecharon las necesidades de sus comunidades, ampliaron sus marcas y diversificaron sus fuentes de ingresos.

La nueva bodega de lujo de L'Oursin ofrece elementos esenciales para el vecindario de Capitol Hill en Seattle.

Erizo de mar

Una elegante bodega de Seattle

Zac Overman y JJ Proville dirigen tres negocios en uno en Erizo de mar : un concepto sureño de comida para llevar llamado Old Scratch, el restaurante de fondue más pequeño de Seattle y un mercado que vende carne, quesos, charcutería, pasta, jabón molido francés, productos locales, vino, licores y cócteles. Nunca pensé que estaría a cargo de una bodega de lujo, dice Overman, quien supervisa el programa de bebidas fuertemente francés y centrado en el coñac de L'Oursin.

Antes de marzo de 2020, L'Oursin tenía una pequeña sección minorista de vinos que, junto con un club de vinos, representaba entre el 5 % y el 10 % de los ingresos del restaurante. Ahora, el vino al por menor constituye la mayoría de las ventas, y está marcado en un 60% junto con los licores esotéricos (piense en coñac, Armagnac, Calvados, vinos fortificados y aperitivos). ¡No somos un BevMo! Tenemos mucha mierda nerd, dice Overman, quien trató de vender cócteles para llevar más accesibles durante el verano, pero volvió a su timonera de brandy francés el otoño pasado. Ahora, ofrece un Armagnac blanco y Suze Negroni, un Calvados Old Fashioned y un Vieux Carré recargado, vendidos en botellas de 5 onzas y 750 mililitros.

La tienda de comestibles más cercana está a 10 minutos en automóvil del restaurante Capitol Hill, y el pivote, que actualmente ocupa todo el comedor de L'Oursin, ha demostrado cuánto necesitaba el vecindario un mercado. Es muy conveniente para las personas poder tomar un bistec, vino y papas, dice Overman. Nuestro mayor problema será descubrir cómo integrar el mercado con el servicio de cena, cómo reducir las cosas. Pero hemos invertido demasiado y tiene demasiados seguidores para que desaparezca.

La nueva tienda general de Amor y Amargo vende amargos y más en la ciudad de Nueva York.

Eric Medsker

Una tienda general muy amarga

De alguna manera, en los 240 pies cuadrados ese es el original Amor y Amargo , el director de bebidas, Sother Teague, exprimió amargos, libros y utensilios de bar para la venta, ganando alrededor de $ 6,000 por mes en artículos minoristas y hasta $ 12,000 por mes durante las vacaciones. Durante la pandemia, Teague se hizo cargo del recientemente cerrado Mother of Pearl, ubicado al lado con la entrada a la vuelta de la esquina, para abrir Amor y Amargo Reserve, un bar solo para reservaciones que combina cócteles y refrigerios. Para mantener íntima la experiencia de beber, Teague cortó el espacio a la mitad y construyó estantes de madera y un amplio mostrador al frente para una tienda general, una visión permanente y ampliada de su operación minorista Amor y Amargo.

Ahora, no necesita rotar amargos dentro y fuera de sus estantes. La tienda general tiene espacio para cubo amargo , reinas amargas , niño bebe mundo , 18.21 , el rey floyd , Sra. Better y más, incluso si la mayoría de la gente todavía compra Angostura, según Teague.

Su equipo también vende grabados Reino del cóctel vasos y artículos de bar, herramientas de bar y camisetas. Teague transformó un retrato en acuarela de Jill DeGroff (un artista que también está casado con King Cocktail Dale DeGroff) en un rompecabezas de 1000 piezas, de las cuales ha vendido 1000 a $25 cada una. Gracias a las leyes de bebidas alcohólicas de la era de la pandemia, Amor y Amargo ahora también ofrece bebidas alcohólicas en botella. Tenemos una selección notoriamente loca de amari, pero realmente no está ayudando a nuestro resultado final, dice Teague, cuyo poder adquisitivo y márgenes no coinciden con las tiendas de botellas cercanas como Vinos y Licores Astor . Nos han dicho que podremos seguir vendiendo botellas dos años después de la fecha de ocupación del 100 %. Estamos seguros de que el estado aprovechará ese privilegio, y debería hacerlo.

Sin embargo, los cócteles para llevar son rentables y Teague cuenta con Nueva York para legalizarlos permanentemente (como estados como Iowa han hecho ). Instaló un refrigerador de doble puerta para albergar botellas de 100 mililitros, 200 mililitros y litros de los cócteles exclusivos del bar, como Di Pompelmo, Eight Amaro Sazerac y Sharpie Mustache, así como sus versiones del clásico Manhattan, Negroni y Old A la moda, todo disponible para recoger o entregar.

Los tazones para bebidas han demostrado ser populares para Death & Co en Nueva York.

Muerte y compañía

El comerciante en línea

Prescientemente, Mercado de la muerte y compañía se lanzó en junio de 2019 con una selección de tazas, libros de cócteles, artículos para bebidas y ropa de lanzamiento limitado, y aunque algunos de los productos están disponibles en la ubicación del bar en Denver, la mayoría de las transacciones se realizan en línea. Probablemente no sea demasiado sorprendente que este lado del negocio comenzó a crecer significativamente cuando llegó la pandemia, dice Dave Kaplan, cofundador y director ejecutivo del icónico bar de cócteles.

Desde marzo de 2020, Kaplan se ha centrado en encontrar formas de generar y mantener el tráfico al sitio web del bar. Las tarjetas de regalo impulsaron las primeras ventas y las experiencias con precios más altos (incluido el desarrollo de cócteles personalizados para seis a ocho fanáticos; precio de referencia: $2500) captaron la atención de los medios y atrajeron a los clientes que compraron artículos de menor precio. Solo en julio de 2020, Death & Co vendió $ 18,557 en tazas y una línea de esmalte de uñas de jefe de barman Alex Jump se convirtió en un favorito de los medios.

Aún así, Kaplan dice que sus márgenes de ganancias minoristas son escasos. Death & Co se asocia con una empresa que administra su almacén, atención al cliente, publicidad en línea y marketing por correo electrónico: herramientas extranjeras para alguien cuyos bares rara vez tenían un asiento vacío. Para nosotros, el espacio en línea es 100% un juego de números para llevar a las personas al sitio y ver qué conversiones obtenemos, dice. Se siente como si quitara el pie del acelerador por un segundo, las visitas al sitio caen por un precipicio.

El equipo de Death & Co todavía está aprendiendo, pero el año pasado reforzó su instinto de invertir en el comercio minorista. Una parte considerable de las ganancias del sitio se canalizó a un fondo dirigido por el personal que funcionó como un GoFundMe interno para las emergencias de los empleados, y Kaplan prevé un futuro en el que las ventas minoristas ayuden a financiar la atención médica y salarios más altos.

Como industria, y especialmente si tiene aspiraciones de ser un mejor empleador, es necesario continuar diversificándose y creando nuevas oportunidades de ingresos y para que los clientes tengan experiencias nuevas y únicas, dice Kaplan. Y estarás mejor protegido de futuros cambios que inevitablemente vendrán.

Cork vende vino, alimentos, cócteles embotellados, artículos esenciales para cócteles y más en su nueva tienda en Filadelfia.

corcho

Tienda de vinos del vecindario de Filadelfia

Justo al lado de Rittenhouse Square de Filadelfia, cocinar sirvió como cocina de demostración durante nueve años, albergando a autores de libros de cocina, chefs y artesanos para eventos y clases de cocina. Como parte menor de su negocio, la propietaria Audrey Claire Taichman también vendía algunos libros y artículos para el hogar, pero básicamente tenía una licencia de vinos para cenas de maridaje.

Cuando golpeó la pandemia, Pensilvania relajó sus regulaciones notoriamente estrictas sobre el alcohol y comenzó a otorgar permisos ampliados de vino (WEP), lo que permitió a empresas como Cook vender vino. Y cuando nuestro abogado especializado en bebidas alcohólicas atacó las condiciones del WEP, que son muchas, descubrió que también podíamos vender cócteles embotellados para llevar, dice Michelle Flisek, directora ejecutiva del espacio.

En noviembre, después de meses de navegar por el proceso de permisos, Cook se convirtió en Cork, una tienda de vinos de barrio y una rareza en un estado de control como Pensilvania. Flisek y Taichman llenaron el espacio con vinos, spritz enlatados, sidra, chocolates, pescado enlatado y quesos. En el lado de la barra, ofrecen coladores de julepe, cocteleras, cucharas de bar, amargos y cerezas de cóctel, además de cuatro cócteles clásicos: Manhattan, Negroni, Martini y Dirty Martini.

La gente entra por vino y luego observa el resto de la tienda, dice Flisek, quien no puede imaginar un mundo en el que la operación minorista del espacio no continúe después de que pase la pandemia. Los cócteles son algo extra que la gente se abastece para el fin de semana o para llevar a casa de un amigo a cenar.

Una variedad arcoíris de cócteles para llevar y otras bebidas en Law Bird en Columbus, Ohio.

blake aguja

Un 7-Eleven de estilo japonés en Ohio

Annie y Luke Williams abrieron Law Bird, su bar de cócteles en Columbus, Ohio, cuatro meses antes de que llegara la pandemia. Después de unos meses en pausa, construyeron una pared falsa dentro de su bar para ocultar la producción de cócteles embotellados y aislaron 300 pies cuadrados de bienes raíces minoristas luminosos, brillantes y originales. La iteración actual de Law Bird sigue el modelo de un 7-Eleven de estilo japonés, sus estantes están llenos de Pocky Sticks, Hi-Chew, guisantes Sriracha, vinos naturales y sake. Los Williams también almacenan su hielera con una selección rotativa de 10 u 11 cócteles, empacados en botellas de jugo con una paleta de colores de arcoíris de tapas giratorias de plástico.

El favorito actual de Annie es el Snacks on the Beach, un Daiquiri PB&J con ron lavado con mantequilla de maní, jarabe simple de agua de coco, frambuesa y cassis cordial y cal Queremos asegurarnos de que nuestros cócteles para llevar sean accesibles, divertidos e imaginativos, pero también deben ser mucho más rentables. No podemos cobrarle a la gente por la experiencia, dice ella. También ha pirateado una ganga de Nonino y usa marcas como Bacardí y Bombay para ayudar a mantener sus costos por debajo del 30%.

A fines de 2020, anticipando la reducción del tráfico peatonal durante el invierno, la pareja compró una camioneta de carga Nissan azul marino que pronto se pintará con aerógrafo y comenzó a ofrecer entregas en toda la ciudad. Si bien la pareja planea convertir Law Bird nuevamente en un bar de cócteles nerd de cerebro izquierdo más adelante en 2021, también están finalizando los planes para una tienda de botellas / bar de vinos y aperitivos por separado y acaban de firmar un espacio para un concepto de galleta hicieron una prueba beta de la cocina infrautilizada de Law Bird.

Si no hubiera llegado la pandemia, Annie y yo habríamos estado trabajando cada turno, sirviendo y sirviendo mesas para asegurarnos de que todo fuera exactamente como lo queríamos, dice Luke. En cambio, pudimos diversificarnos y, de una manera extraña, adelantarnos años en nuestros planes.