Es donde los mejores profesionales de la barra compran los ingredientes estrella.

Adornando un cóctel Sea Flower en Kumiko en Chicago. Imagen:

kumiko

Lo divertido de Bodega de té raro , es algo así como la cita de Mike Tyson: 'Todo el mundo tiene un plan hasta que recibe un puñetazo en la boca', dice Kyle Smith, el camarero jefe de Chicago's. Ese . Si bien nadie recibe una bofetada en la cara en el laboratorio/emporio de Rare Tea, Smith dice que es imposible anticipar qué productos traerá para el programa de barras de Etta después de una visita a la tienda. Siempre entro con la idea de que quiero usar ciertos ingredientes en las bebidas, pero cuando ves lo que tienen en su ridículo inventario de diversión, te golpean en la cara con nuevas ideas y combinaciones de sabores.

Rare Tea Cellar es el producto de casi tres décadas de abastecimiento global obsesivo por parte de Rodrick Markus, el propietario de la tienda, quien ha acumulado un inventario de 2000 tés (incluidas 600 cosechas y tipos de té pu-erh) y 6000 ingredientes, desde koji hasta cardo. miel, jarabe de caña infundido con magnolia y hojuelas de yuzu liofilizadas.

Julia Momose, cantinera de Chicago y propietaria de kumiko , una vez acompañó a Markus a Japón en un viaje de compras y participó en reuniones con productores potenciales. Mientras estábamos sentados allí hablando con la gente, les preguntaba a todos: '¿Qué es lo más raro y único que tienes? No me importa cuál es el precio. Quiero devolverles a mis clientes lo mejor y lo más emocionante posible”, recuerda.

Té en Rare Tea Cellar.

Bodega de té raro

Selecciones específicas

Para determinar qué productos hacen el corte final de Rare Tea, Markus, un mezclador de té de oficio, a menudo los sumerge en agua caliente: granos de pimienta, especias, frutas secas y todo. Siempre me ha fascinado cómo se transfieren los ingredientes a las bebidas o la comida gourmet, dice. Si algo hace una gran infusión, será un ingrediente de cóctel épico.

Tomemos, por ejemplo, los plátanos silvestres secos de Tailandia, el plátano más profundo que jamás haya probado. Es el primer plátano deshidratado que descubrimos que con agua caliente se convierte en la mejor bebida de plátano que jamás haya probado, dice Markus, cuyo enfoque garantiza que todos los productos de Rare Tea estén listos y esperando encontrar un hogar en un cóctel.

Markus envía sus productos a cantineros y chefs de lugares tan lejanos como Japón, China, Sri Lanka, India y Dubái, y los cantineros domésticos pueden encontrar sus mejores productos en línea. Pero los profesionales en Chicago, la base de operaciones de Rare Tea, tienen acceso especial solo con cita previa a su sala de degustación y laboratorio.

Markus empaca alrededor de un tercio de su inventario en un espacio del tamaño de dos bodegas, y todo está abierto y listo para saborear y oler. Es tan mágico. Hay frascos que cubren las paredes, llenos de cosas de las que nunca has oído hablar antes, dice Stephanie Andrews, directora de bebidas de billy domingo en Chicago. Es como una tienda de dulces para chefs y cantineros.

Están los tés reales, por supuesto, que tienen tantas capas y matices que pueden darle la vuelta a un cóctel, según Andrews, que usa Gingerbread Dream Rooibos en toddies y riffs de Whiskey Sour.

Remedy, un cóctel sin alcohol en Kumiko, que incluye kinmokusei de Rare Tea Cellar.

Fotografía Sammy Faze

Momose es fan de Freak of Nature Oolong y Emperor's Chamomile. Actualmente también está comprando Kinmokusei, o flores de osmanthus, que recuerda de su infancia en Japón. Florecen en septiembre y octubre y perfumarán un bloque entero con el aroma de la madreselva, dice ella. Son brillantes como tisana, en bebidas sin alcohol y en cócteles.

Ella derrocha en ingredientes especiales y los estira. En Kumiko, adornó un shochu de cebada y un martini de sake con wakamomo ensartado, o melocotones diminutos sin hueso conservados en almíbar. Cuestan $ 60 por medio kilo. Todos están súper sorprendidos por la guarnición, dice ella. Creen que es una aceituna. Es una especie de ingrediente alucinante.

Momose también guardó el jarabe de wakamomo, y una vez que la fruta se agotó, comenzó a preparar bebidas para resaltar el subproducto dulce y amelocotonado. Los candidatos incluyen un highball Yamazaki de 12 años con un toque de jarabe de durazno, un Old Fashioned con cebada shochu y un refrescante cóctel de whisky japonés con pimienta de Jamaica y cítricos.

Cualquier cosa menos lo básico

Incluso las categorías de sal y azúcar que suenan a peatones tienen una profundidad increíble en Rare Tea. Andrews compra sal del río Murray, sal ahumada y sal marina hawaiana negra para sus bebidas. Sal en un cóctel está tan subestimado. Cuando se trata de lograr un equilibrio entre lo agridulce y lo agrio en una bebida, la sal es en realidad algo que une todo, dice Andrews, quien también obtiene azúcar oscura de Okinawa, naturalmente rica en calcio y hierro, para agregar un carácter de melaza a los daiquiris. y anticuados.

Otras categorías de ingredientes a tener en cuenta incluyen trufas (incluidos los amargos de trufa caseros), miel (95 variedades), cáscaras de cítricos, verjus, jarabes, vinagres de frutas hechos en Francia (también conocido como arbustos ), vainilla, amaro de la casa y vermú, especias, y todo liofilizado y en polvo.

Hace veinte años, cuando Markus comenzó a comprar ingredientes y polvos liofilizados hechos por ex científicos de la NASA, dice que sus clientes estaban entre las primeras personas que realmente comieron las cosas; los demás se estaban abasteciendo para un desastre nuclear. Ahora la maquinaria es tan avanzada que puedes tomar cualquier producto y convertirlo en un polvo increíble, dice.

Particularmente populares en Chicago son sus quesos en polvo, que vienen en queso azul, queso crema, parmesano, queso cheddar blanco y naranja y queso feta. Billy Sunday espolvorea sus palomitas de maíz caseras con queso en polvo Rare Tea Cellar, y Smith está desarrollando un cóctel inspirado en elote para el otoño con licor de maíz Nixta, tequila, mezcal, Tajín y parmesano en polvo y queso cheddar blanco.

A $25 por libra, los quesos en polvo de Markus cuestan entre dos y media y cuatro veces más que los de la competencia mayorista, pero Smith dice que valen la pena. Las cosas que encuentras en Rare Tea son tan impactantes, dice. Usaré de dos a tres ingredientes en cada menú, y esas cosas convertirán las bebidas en 'Oh wow', las estrellas del espectáculo.