A medida que aumenta el personal de los bares después de la pandemia, muchos trabajadores experimentados eligen no regresar.

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Santi Nuñez

Las estadísticas no mienten, pero no siempre muestran la historia completa. Caso en cuestión: el impacto de la pandemia en el empleo en bares. La Oficina de Estadísticas Laborales de EE. UU. (BLS) informó una tasa de desempleo del 13% dentro de la industria hotelera en marzo de 2021, más del doble de la tasa de desempleo reportada por el BLS para la profesión promedio en ese momento. Estos números son solo una prueba más de la brutalidad sin igual de la pandemia en la industria, que ha estado en curso desde que ocurrió la primera ola de bloqueos.

Sin embargo, una situación inesperada se está volviendo más prominente a medida que se implementan las vacunas y los bares comienzan su lento regreso a la relativa normalidad. Los bares de todo el país están buscando talento para atender a la creciente multitud de clientes ansiosos por volver a los taburetes de la barra, pero están luchando por llenar los espacios disponibles. Estas historias parecen contradecir los datos, pero una mirada más profunda muestra un problema más complejo de lo que se ve en la superficie.

Éxodo masivo, escaso retorno

Las raíces del problema actual de renovación de personal se remontan a los primeros días de la pandemia. Los cierres ordenados por el estado dejaron a la mayoría de los bares sin otra opción que despedir o suspender a su personal, una acción que indujo copiosas cantidades de examen de conciencia . Los despidos fueron una prueba de instinto para muchos cantineros para ver si querían quedarse en la industria o incluso en la ciudad, dice Matthew Belanger, gerente general de Muerte y compañía En los angeles. Con el tiempo, varios de ellos terminaron esparcidos por los cuatro vientos.

Estas ráfagas proverbiales guiaron a los ahora ex miembros del personal del bar de regreso a la escuela o hacia una nueva carrera profesional. Todos los niveles de la industria de los bares se vieron afectados, desde los barbacks de bajo nivel que tal vez ya tenían un pie fuera de la puerta hasta los directores de bares de alto nivel. Si bien los operadores de bares generalmente no guardan rencor contra estos pivotes, el tamaño de los agujeros que quedan ahora recién comienza a medirse. Cuando la gente se estaba yendo durante el apogeo de la pandemia, no golpeó tanto, porque estaban pasando muchas otras cosas, dice Erick Castro, socio de Disposiciones de cortesía y Criado por lobos en san diego y calderero En nueva york. Ahora que los lugares están abriendo nuevamente, el problema realmente está comenzando a asimilarse.

Este éxodo masivo no es un fracaso total para los bares. Los trabajadores que han permanecido en el grupo de talentos son generalmente los más apasionados por el oficio. Aún así, este lado positivo viene salpicado de manchas grises, ya que aquellos que todavía están dispuestos a permanecer en el juego aún no están listos para salir del campo. Parte de la renuencia es de naturaleza financiera. Los pagos continuos de los programas de desempleo federales y estatales extendidos están causando que algunos trabajadores se muestren reacios a regresar, particularmente a puestos de baja remuneración. Realmente es comprensible, dice Jeremy Buck, propietario y operador de Grupo en Charleston, Carolina del Sur. Si la cantidad que recibe del desempleo es cercana a lo que puede ganar mientras trabaja, ¿por qué regresaría y haría algo que es difícil?

Y luego está la pandemia en sí, que aún está en curso a pesar de la mayor disponibilidad de vacunas a mediados de la primavera de 2021. Sus efectos crearon condiciones terribles para los camareros durante el año pasado, y vieron un mayor número de personas prematuramente ignorando las precauciones básicas como si el La pandemia ya había pasado ha reforzado la preocupación de los trabajadores. La guerra aún no ha terminado. El problema es que más personas actúan como si todo hubiera terminado, dice Brian Grummert, gerente de operaciones de Sujeto , en el Lower East Side de Nueva York. Es difícil estar entusiasmado con volver al bar cuando más personas comienzan a ser relajadas con las cosas.

Recurriendo a Nuevos Talentos

Debido a que tantos cantineros han dejado la industria para siempre o no están listos para volver a la lucha, abundan las oportunidades para los novatos ansiosos por aprender el oficio. Los propietarios de bares han aprovechado cada vez más esta reserva de talento en bruto a medida que los bares se acercan cada vez más a su capacidad máxima. Esto puede ser un esfuerzo desalentador para los propietarios y gerentes de bares de cócteles artesanales. Después de todo, llevar a los nuevos empleados al nivel que esperan sus clientes es solo una de las muchas tareas críticas que deben realizar mientras preparan sus espacios para un mundo pospandémico.

Lindsay Nader y Trevor Easter, director de marketing y director creativo, respectivamente, en el spot de Sacramento Barra cómoda , han soportado todo el peso de este desafío. Perdieron a la mayor parte de su antiguo personal por cambios de carrera durante la pandemia. Cuando el bar abrió inicialmente en 2019, el dúo descubrió que transformar a sus nuevos empleados en profesionales pulidos era un proceso estresante, que superaron buscando inspiración en su pasado. Ejecutamos el proceso de contratación y capacitación de la forma en que recordaba cómo Jim [Meehan] contrató a su personal cuando comencé en PDT, dice Nader. Creó una cultura de tutoría que te hizo desarrollar un compromiso orgánico para aprender el oficio. Queríamos alcanzar ese nivel con nuestros nuevos empleados, donde se sintiera natural que quisieran aprender.

Parte de establecer esta cultura implica crear un ambiente cómodo que sea propicio para el aprendizaje, lo que creen que ayudará a su barra a largo plazo. Creemos de todo corazón en la transparencia radical, dice Easter. Queríamos ser honestos con el nuevo personal a medida que ingresaban y que probablemente no les estaríamos ofreciendo grandes turnos de viernes o sábado desde el principio. Esto ralentiza el proceso educativo, lo cual es importante. Por eso, cuando la goma salga a la carretera después de la pandemia, estarán completamente preparados.

Un futuro esperanzador

A medida que continúa la lucha por incorporar nuevos empleados en la industria de los bares, una pizca de esperanza ayuda a equilibrar el estrés. Las nuevas contrataciones tienden a traer nuevas ideas, lo que puede afectar positivamente los programas de bebidas después de los períodos iniciales de contratación y capacitación. Cuando tienes un personal completo, tienes una mejor oportunidad de aprender más sobre los estilos y métodos de otras personas, dice Buck. Cuando eso sucede, ayuda con la creatividad.

Algunos veteranos de la industria también anticipan que el nuevo talento puede causar cambios considerables en el panorama de los cócteles, incluido un posible regreso a los ideales de los primeros días del resurgimiento de los cócteles artesanales. Los cocteles se estaban volviendo muy deliberados en su opulencia, dice Castro. Sin embargo, estamos viendo la nueva ola de camareros tambaleándose un poco las cosas. Están volviendo a los conceptos básicos de la artesanía y saben cómo utilizar estos conceptos básicos para crear bebidas que capten el interés de los invitados.

Por supuesto, puede tomar algún tiempo para que este futuro se haga realidad. Es imposible predecir cuándo los bares volverán a estar llenos de personal. Incluso si las cifras de desempleo caen a medida que el país comienza a salir de la pandemia, la industria de los bares aún puede estar sufriendo. Pero cada nueva contratación acerca a la industria a un futuro por el que vale la pena emocionarse.