Cóctel Saqra en el hotel Sumaq Machu Picchu en Cusco, Perú

De una espumosa angostura tachonada de amargos Pisco Sour a un picante, burbujeante Chilcano , los cócteles de pisco son una parte tan importante de El tejido culinario y cultural del Perú como son el ceviche y Machu Picchu. Incluso la fuente en la Plaza de Armas de Lima fluye con el brandy sin añejar cada 28 de julio en celebración del Día de la Independencia, para el deleite de los felices limeños y los turistas gratamente sorprendidos. Pero las otras ofertas del país, que incluyen aguardiente de caña de azúcar, ginebras nativas con infusión de botánicos e incluso vinos a base de papa, demuestran que el pisco está lejos de ser el único potable potente del país.

El Perú es tan diverso y tiene tantas regiones diferentes que realmente tenemos muchos ingredientes con los que trabajar, dice Andrea Salomon, la jefa de bartenders de El Salar Bar en Lima. Nuestro menú de bebidas ofrece cócteles con otros destilados peruanos para mostrar las diferentes cosas que producimos y brindar a nuestros huéspedes experiencias únicas. Como su nombre indica, el cóctel Esencia Amazónica del bar captura el sabor de la selva tropical sudamericana, mezclando cocona (una baya de un arbusto tropical que sabe a un cruce entre limón y tomate), sacha culantro (una hierba con un fuerte parecido al cilantro). sabor), chiles, almíbar infundido con cúrcuma (hierbas de la misma especie que la cúrcuma) y amargos de Angostura con Ron Millonario, un ron nativo.

Elaboración de cócteles en Bar Inglés. Bar Inglés

Espíritus y cervezas distintivos

Luiggy Arteaga, el bartender jefe de Bar Inglés en el Country Club Lima Hotel, cree que el ron elaborado en la región norte es el segundo mejor licor del país después del pisco. La caña de azúcar prospera allí en distritos como Cartavio, sede de la Compañía Azucarera Cartavio desde 1891, por lo que no es sorprendente que destilerías como Ron Millonario y Ron Cartavio se encuentren cerca. Y Plantation, conocida por producir rones en diferentes países que capturan el espíritu y el terruño de una región, tiene una expresión de columna en el Valle de Chicama, una sección extremadamente seca de la costa norte peruana.

Bar Inglés tiene el gran honor de promover la coctelería peruana, dice Arteaga. Tenemos productos espectaculares que son cada vez más populares. Tienen los rones Cartavio 12 Year y XO, así como Plantation Original Dark, Gran Reserva y XO 20 Aniversario, que se pueden beber solos, mezclar con tónica Britvic o revolver en cócteles clásicos como un Ron a la antigua o Ron Manhattan. Pero Arteaga también cita otros licores peruanos como exhibidores de ingredientes y tradiciones indígenas. Vodka 14 Inkas se destila de papas nativas cosechadas en Huancavelica, a casi 10,000 pies sobre el nivel del mar. Está envasado en botellas inspiradas en las que usaban los incas para almacenar la bebida sagrada de maíz fermentado llamada la chicha y adornado con etiquetas decoradas con tocapus, diseños geométricos creados en telares que se cree que son un lenguaje olvidado.

Cóctel forastero en Sumaq. Sumaq

Gin'Ca es una ginebra de estilo moderno a base de caña de azúcar cuyos botánicos (excepto el enebro) provienen de Perú, como pimienta negra, cáscaras de limón y lima, verbena de limón, tangelo y romero. Los aficionados a la ginebra querrán hacer una peregrinación a Lima Barra 55 , un salón íntimo con más de 20 marcas y una variedad de tónicos, que también ofrece tapas y jazz en vivo.

Sin embargo, la caña de azúcar podría ser la expresión más prometedora. Los destilados de caña y sus derivados se están volviendo muy populares, dice Francisco Salcedo, el maître d ’de Restaurante Qunuq y Suquy Café & Bar , ubicado en el hotel Sumaq Machu Picchu en Cusco. A este producto se le da una segunda destilación consiguiendo… aromas y texturas muy agradables al paladar. Similar al rhum agricole, estos licores usan el jugo recién exprimido de la caña de azúcar en lugar de melaza; el resultado es una bebida suave y limpia que expresa mucho terruño. Sumaq tiene un menú completo dedicado a los cócteles con Caña Alta, un aguardiente de caña de azúcar producido en Destilería Andina en el Valle Sagrado. Su cóctel Forastero combina el aguardiente con mandarina, aguaymanto (grosella) y miel, coronado con humo de eucalipto; el coctel Saqua lo sirve con tumbo (maracuyá de plátano), aguaymanto, limón y miel de menta andina sobre una esfera de hielo; y el Cacao tiene chocolate amargo, maracuyá y espuma de cacao.  

Más tradicionales, y posiblemente más de nicho, son las chichas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas hechas con maíz. En Sumaq, los huéspedes pueden participar en una degustación de tres tipos de chichas servidas en tazas de cerámica. La chicha de jora es una bebida ceremonial de la sierra peruana, algo así como una cerveza de maíz. La chicha morada es un jugo antioxidante refrescante hecho de maíz morado, y la frutilla es una libación baja en alcohol infundida con fresas u otras frutas. ¿Qué pasa si quieres mezclar uno de los dos últimos con ginebra o aguardiente de caña? Hágalo, dice el personal del hotel.

Cóctel de cacao en Sumaq. Sumaq

Grandes uvas y más allá

La producción de vino en Perú se remonta a la época de la colonización española del siglo XVI, y hoy la mayoría de las 14.000 hectáreas sembradas de vid se concentran en la costa central alrededor de Pisco e Ica. Intipalka ha sido la bodega más exitosa hasta ahora, con vinos con etiquetas varietales en su portafolio que incluyen malbec, tannat, syrah, chardonnay, sauvignon blanc y mezclas de tintos.

Pero no descarte el vino elaborado con tubérculos nativos del país. Perú tiene más de 3.000 variedades de papa, dice Salcedo. Manuel Choqque, el productor de papas más famoso de Perú, conocido como el susurrador de papas, fermenta cuatro estilos basados ​​en oca, papas pequeñas y coloridas que crecen en su granja muy por encima de Cusco. Suelo combinar postres a base de cacao con licor rosado o blanco y carnes blancas como pescado, pollo o marisco con oca blanca, dice Choqque. Y la carne roja, a la plancha o asada, es deliciosa para acompañar el licor semiseco elaborado con mashua negra. Actualmente, produce alrededor de 1.500 botellas por año, que encuentran su camino en el menú con las mejores calificaciones Central restaurante en lima, Mil restaurante en Cusco y Sumaq. Espera multiplicarlo casi diez veces el año que viene.

La raíz del problema, dice Salomon, no es la disponibilidad de otros vinos y licores de producción nativa; está haciendo que las personas más allá de los locales informados se den cuenta de que existe. Aún queda mucho por hacer para educar al público en general, ya que no saben lo que tenemos, dice. Entonces, en su próxima estadía en sitios históricos en el Cercado de Lima o en la legendaria ciudadela Inca, asegúrese de explorar las otras bebidas que destilan la esencia de este país sudamericano.