Subiendo por un empinado camino de tierra en el pequeño pueblo de Santu Lussurgiu en el centro de Cerdeña es Destilerías Lussurgesi , donde Carlo Pische hace mirto, el licor de mirto agridulce y ácido que se encuentra en todas partes aquí como el digestivo favorito de la isla.

El edificio solía ser su garaje hasta que Pische, de 60 años, pasó de mecánico a destilador. Ahora está repleto de equipos, en su mayoría operados a mano, materiales de envasado y embotellado, muestras para su laboratorio y otros accesorios que uno podría esperar encontrar dentro de un negocio de licores artesanales.

Fred Swanson

El arbusto de mirto común (Myrtus communis) crece de forma silvestre en el Mediterráneo y se puede encontrar en toda Cerdeña y Córcega. Sagrado para Afrodita y Deméter, el mirto fue usado por los jueces atenienses y entretejido en las coronas de flores que usaban los olímpicos griegos y romanos.

La palabra incluso tiene sus raíces en la mitología griega. Myrsìne era una joven transformada por Atenea en un arbusto porque se atrevió a vencer a un competidor masculino en los juegos. Como muestra de paz y amor, el mirto se incorporó a menudo en las decoraciones nupciales (incluido el ramo de la reina Victoria), y sus muchos usos medicinales se remontan a la antigüedad.

Myrtle en Cerdeña. Lorenzo Patoia

Hay tres tipos de mirto: mirto rosso, elaborado con las bayas de color púrpura; mirto bianco, que proviene de las bayas blancas; y una variedad de mirto que proviene de las hojas. Pische se concentra en mirto rosso, que embotella bajo la marca Judu .

Si bien muchas personas elaboran mirto para consumo local o doméstico, solo hay un puñado de pequeños productores oficiales en la isla. Cada uno tiene sus propios secretos comerciales: el tipo de alcohol utilizado, la proporción de bayas de mirto al alcohol, el tiempo de infusión, el edulcorante. Pero el proceso básico es el mismo para todos.

Carlo Pische. Fred Swanson

Pische comienza con bayas que compra por kilo una vez al año al raccoglitore, expertos que las cosechan de noviembre a febrero en las colinas con una herramienta especial. Luego coloca la fruta a través de un abanico gigante para separar las hojas y las ramitas antes de infundir las bayas en un alcohol de grano neutro de 96 grados. Por hasta 60 días, se sientan en recipientes giratorios especiales, donde se prueban con frecuencia para la infusión correcta.

Pische luego cuela el líquido, retira la fruta y la presiona para extraer la pulpa, que se vuelve a mezclar con el líquido. Él dice que el prensado es un paso importante porque determina la resistencia del producto terminado.

Denise Serra

La mezcla se deja reposar durante 10 días antes de pasar por un filtro especial que utiliza harina y seda para eliminar las impurezas. Luego se aplica una fórmula compleja para ajustar el nivel final de alcohol (32% a 34%) con la adición de una solución de azúcar y agua.

El mirto final tiene un color rubí profundo, matices herbáceos y especiados, y un final agridulce persistente que deja una ligera quemadura. Finalmente, se embotella y se etiqueta a mano. Todo se hace in situ con la ayuda de tres empleados.

Bandido de Cerdeña en Monteverde. Fotografía Galdones

Pische dice que su producción anual de mirto es de 15.000 botellas, frente a los pocos miles que tenía cuando empezó en 2003. Además de Italia continental y un par de otros países europeos, exporta a Estados Unidos, especialmente a Chicago.

Judu se puede encontrar en más de una docena de restaurantes de Chicago, incluyendo Monteverde , playa , Con , Romper Nápoles y Sueño pequeño . En Monteverde, se combina con gin Death's Door, absenta, clara de huevo y limón en un cóctel llamado Sardinian Bandit.

Guarida Oscana

Derivado de la planta de mirto, mirto tiene un perfil encantador que es una mezcla de frutas (bayas) y hierbas (romero y enebro), dice Hannah Grossman, gerente de bebidas y sommelier de Monteverde. Lo maridamos con ginebra y lo rematamos con romero para potenciar sus aromáticos. Los cócteles en Monteverde son similares al menú salado, ya que están inspirados en el italiano, pero con pequeños cambios aquí y allá. Nos encanta usar esto, ya que el mirto es de Cerdeña, para darle al cóctel una auténtica esencia italiana.

Hace dos años, Pische presentó Si , un aperitivo de mirto con soda, envasado en lindas botellitas al 7% ABV, y actualmente está trabajando en una versión de mirto con bajo contenido de alcohol.

Scott Crestodina, el propietario de Chicago's Espíritus independientes , ha estado almacenando mirto desde que estuvo en Fine Wine Brokers hace casi una década y ha visto un aumento lento pero constante en el interés. No sé si mirto está a punto de tener su momento, dice. Pero se lo merece. Es un gran material.