ABV es el nuevo componente esencial del menú de cócteles.

El menú publicado en la pared de Double Chicken Please en la ciudad de Nueva York incluye el ABV de cada cóctel. Imagen:

Pollo doble por favor

A mediados de enero de 2021, dos meses después de abrir en su nueva ubicación permanente en el Lower East Side de la ciudad de Nueva York, Pollo doble por favor tiene un menú de bebidas limitado a cinco a siete bebidas preparadas de barril. Los cócteles no tienen nombre y se identifican por un número y bebidas espirituosas y sabores principales. Y en particular, justo debajo del precio, aparece el alcohol por volumen (ABV) de cada cóctel, que va desde el 7 % para el #4 (tequila reposado, espino amarillo, lavanda, arándano blanco y ácido) hasta el 20 % para el #9 (añejo ron, St-Germain, jerez, plátano, verjus y nuez).

Aunque los bares de cerveza artesanal han compartido durante mucho tiempo el ABV de sus lagers, porter e IPA, es una práctica novedosa para un bar de cócteles. Lo que importa es que haya suficiente información para que un huésped elija, dice el copropietario. GN Chan , quien admite que no pensó demasiado en agregar detalles ABV al menú. Queríamos tratar de hacer las cosas más fáciles para las personas, y es una forma de describir de qué se trata la bebida, ya sea bajo o alto ABV o buena para beber durante el día o la noche.

Especificación de fuerza

Double Chicken Please abrió sus puertas en noviembre de 2020, después de que Chan y la copropietaria Faye Chen viajaran por el país durante casi tres años organizando bares emergentes desde su caravana VW antigua. La ubicación permanente del dúo en Allen Street puede ser el primer bar de cócteles en compartir abiertamente el ABV de sus bebidas.

Pero en los últimos años, a medida que los menús de cócteles se han vuelto cada vez más sofisticados, algunos de los mejores bares del mundo han comenzado a entretejer detalles sobre la intensidad de las bebidas. El conejo muerto El influyente primer menú inspirado en los cómics narraba la vida de John Morrissey y organizaba las bebidas en secciones que incluían desanimado, fuerte y fogoso. Verter cintas organiza sus bebidas dentro de una cuadrícula, desde refrescantes hasta espirituosas y reconfortantes hasta aventureras. El menú en Dandelyan ahora cerrado de Ryan Chetiyawardana dividió las bebidas por perfil de sabor mientras las trazaba en un gráfico desde el más ligero hasta el más rico y según la hora del día en que se disfrutan mejor, y el lista de cócteles en el recientemente cerrado Nitecap de Natasha David les dijo a los invitados qué bebidas eran para saciar la sed y cuándo reducir la velocidad con un sorbo borracho.

En Singapur, Jigger & Pony's revista/menú de 56 páginas incluye un menú rápido con 24 bebidas enumeradas en una cuadrícula de la más ligera a la más fuerte, y Mo Bar en el Mandarín Oriental presenta sus bebidas como la luna atravesando el Pacífico, pasando de cero a prueba a alcohol.

El debut de Double Chicken Please también llega en un momento de mayor demanda de a prueba de cero y cócteles con menos alcohol, un impulso por un consumo más responsable y una marcha de décadas hacia comer y beber ingredientes de mayor calidad. La gente se está volviendo más exigente. Quieren una bebida que sepa bien en lugar de solo ser fuerte y 'hacer un trabajo', dice Noel Venning, copropietario de tres hojas en Londres. En lugar de que la tendencia provenga de los bares de alta gama y se abra camino hacia el público, son los consumidores los que exigen un estilo de vida más saludable con menos alcohol.

En Three Sheets, los cócteles se dividen en una de tres categorías: One Sheet, Two Sheets o Three Sheets. Contrariamente a la intuición, el número de hojas indica la fuerza del sabor en lugar de la potencia alcohólica, pero en el ahora cerrado Bar Three de Venning, él y su hermano Max presentaron un menú con tres bebidas ligeras, tres medianas y tres fuertes.

El enfoque en Bar Three fue sencillo y posiblemente más útil para los invitados que compartir el ABV de una bebida. Hasta ahora, no muchas personas han notado el detalle ABV en nuestro menú, dice Chan de Double Chicken Please. Tendremos personas que entren y digan: 'Oh, ¿cuál es espiritualmente avanzado?'

Hacer cálculos

David no cree que el huésped promedio comprenda el ABV en relación con la intensidad de la bebida. En el extremo más alcohólico del espectro, los cócteles clásicos como el Negroni, el Old Fashioned, el Margarita y el Martini oscilan entre el 25 % y el 37 % de ABV, y no existen estándares de la industria sobre lo que realmente constituye una bebida con bajo ABV.

Pero se está produciendo educación del consumidor en tiempo real. Con el crecimiento de la era de la pandemia de cócteles enlatados y embotellados, el empaque de la bebida debe revelar ABV. White Claw también merece algo de crédito. El aumento de las bebidas carbonatadas enriquecidas definitivamente ha hecho que las personas sean más conscientes del contenido de alcohol. Es parte de su marketing, que es algo que se puede beber en sesión, dice David. Y eso no es solo en Nueva York o lugares con excelentes bares de cócteles. Está en todo el país.

En el futuro, ¿comenzarán los clientes, acostumbrados a las bebidas enlatadas y embotelladas, a exigir más detalles ABV de los bares? Es bastante fácil de calcular con un hidrómetro económico o un poco de álgebra . (La fórmula = contenido de alcohol x volumen de licor / volumen total de bebida). Y ya sea que los bares lo anuncien o no, muchos ya están midiendo ABV.

Presentación de guías visuales

En Three Sheets, Venning dice que sus cantineros conocen el ABV de cada cóctel para que puedan guiar a los clientes a la bebida correcta si el alcohol es una preocupación. El equipo de Jigger & Pony mide ABV para ayudar a organizar su cuadrícula de menú, que también tiene en cuenta la fuerza percibida, la dulzura y la potencia del sabor. Entonces, si bien el menú del bar no es una progresión estricta de ABV, ayuda a transmitir una imagen más completa de una bebida.

Tome el cacao, como ejemplo. Al leer el cacao dentro de los ingredientes de una bebida, la mayoría de los invitados tienden a asumir que el cóctel será dulce con un fuerte sabor a chocolate. Sin embargo, usar la cuadrícula nos permite aclarar que nuestro cóctel de cacao es en realidad seco y fuerte, dice Giovanni Grazaidei, el cantinero principal de Jigger & Pony, quien cree que la transparencia es esencial para la profesión de coctelero. Una bebida más fuerte de lo esperado podría estropear tu velada.

David dice que las distinciones de su menú (virginz, aperitif, spritz, slushie, go-to goodness, firewater, nitecap y más) ayudaron a los huéspedes a encontrar la bebida adecuada para su estado de ánimo y permitieron que sus camareros mantuvieran Nitecap divertido y seguro. Si alguien pide tres o cuatro tragos de agua de fuego, puedes guiarlos en una dirección diferente, dice David, quien está escribiendo un libro próximo a publicarse sobre cócteles bajos en ABV. Como propietario, habrá ocasiones en las que entres en tu bar a las 2 a. m. y los invitados estén tan borrachos que no puedan comunicarse. Están siendo groseros con tu camarero. Quería entrar a Nitecap a cualquier hora del día y que fuera un lugar animado y feliz.

Chan no creció en una familia de bebedores y no consume cócteles de alta graduación. Es la falta de capacidad de mi cuerpo para digerir el alcohol, dice. He tratado de aumentar mi tolerancia y siempre fallo. Pero como fabricante de bebidas, Chan no tiene una inclinación real por los cócteles de baja graduación, y no es un cruzado por la transparencia global de ABV.

Cuando Double Chicken Please amplíe el servicio para incluir combinaciones de alimentos y bebidas, él y Chen no tienen la intención de incluir detalles de ABV en su menú más conceptual. Eso se reservará para el servicio informal de cócteles de barril por adelantado, donde tiene el potencial de servir mejor a los invitados. Estamos abiertos al mediodía, y para beber durante el día, la gente necesita cócteles de baja graduación para poder funcionar, dice Chen. Pero en general, la mayoría de las personas aún eligen bebidas en función de los sabores o de los licores que les gustan, no debido a ABV.