Vacío en CREA

Elija un sabor, cualquier sabor, y es probable que haya una empresa que prepare un vodka con él. Pero seamos honestos: la calidad, el sabor y el atractivo pueden variar enormemente cuando se trata de vodka aromatizado. Vos si De Verdad ¿Quieres una bebida que sepa a pescado sueco, algodón de azúcar o masa para pasteles? Incluso si consigue una botella más artesanal destilada con ingredientes naturales , suele ser bastante unidimensional.

¿Por qué no infundir el suyo con el método sous vide? Puede pensar que eso requiere un título en cocina y equipos costosos, pero es más fácil de lo que imagina. Estos profesionales le muestran cómo puede sous vide fácilmente en casa con sabores realistas que se destacarán en los cócteles. ¡Cocine a fuego lento!

Infusión de limoncello en CREA. Scott Suchman

Lo primero que necesitará es el equipo adecuado, dice A.J. Schaller, el chef ejecutivo del Academia de Educación e Investigación Culinaria (CREA), que tiene ubicaciones en Sterling, Virginia y París. Un buen kit de inicio para un camarero casero sería un circulador y un sellador al vacío de cámara, dice ella. Los selladores externos son difíciles de aspirar líquidos porque su función es succionar el aire junto con cualquier líquido dentro de la bolsa.

Las bolsas ziplock de un galón a prueba de calor podrían funcionar en un apuro, pero ella dice que no eliminarán por completo todo el oxígeno. Un filtro de café grande con un colador fino le permite colar las mezclas mientras aún están calientes y mantenerlas claras, no turbias. Todos estos se pueden comprar a través de minoristas en línea o en tiendas de suministros de cocina.

Adam Gamboa, el cantinero principal de El lugar en Denver, usa tarros Mason para sus infusiones. Recomienda que los novatos en el sous vide lleven los frascos a temperatura lentamente, calentándolos con el baño de agua.

Mantenga las temperaturas bajas para las frutas, verduras y hierbas frescas, dice, mientras que los ingredientes secos y las especias son más duraderos a temperaturas más altas. Una buena regla general es entre 120 y 130 grados Fahrenheit para el primero y 160 a 180 para el segundo. Schaller dice que el punto óptimo está por debajo de los 185 grados Fahrenheit, por lo que no hidroliza la pectina en ninguna de las frutas o verduras incluidas. Esto puede convertir el producto en un puré, que es difícil de aclarar.

Y si bien es posible que se sienta inclinado a agregar una gran cantidad de ingredientes a su infusión, recuerde que no está haciendo ginebra, por lo que menos es más. La extracción de sabores se amplifica al vacío, por lo que en lugar de hacer una tisana con demasiados elementos, es mejor ceñirse a uno o dos sabores principales, dice Schaller.

Sin embargo, Gamboa aún no ha encontrado un ingrediente que no haya podido sous vide, y sugiere obtener una copia de La Biblia del Sabor , por Karen Page y Andrew Dornenburg, en busca de inspiración para la infusión. Dicho esto, los vodkas elaborados con ingredientes frescos pueden perder su frescura después de algunas semanas.

Trátelo como un jarabe sencillo y manténgalo refrigerado cuando no esté en uso, dice Gamboa. Schaller está de acuerdo en enfriar tus creaciones y te recuerda que debes colar los sólidos para que el sabor sea consistente y no exagerado.