El fin de la pandemia de COVID-19 está a la vista. Aún no hemos llegado allí y los expertos nos instan a que no actuemos como si lo estuviéramos, pero nos acercamos cada vez más con cada vacunación. Esta es una gran noticia para la industria de los bares, que ha sido golpeada repetidamente desde que comenzaron las órdenes de cierre en marzo de 2020 y pivote se convirtió en una temida palabra de moda .

A medida que la industria vuelve lentamente a la normalidad, los propietarios y gerentes de bares han comenzado a evaluar sus operaciones durante la pandemia, determinando qué funcionó y qué no. Si bien algunas estrategias seguramente se desecharán tan pronto como cese la pandemia, algunas innovaciones resultaron dignas de mantenerse. Una vez que las cosas vuelvan a la normalidad, es posible que la escena del bar no se vea exactamente igual que antes, pero eso no es necesariamente algo malo en muchos sentidos.

Un mejor formato de cóctel para llevar

Cuándo cócteles para llevar consiguió la luz verde en Phoenix, Salón de cócteles amargo y retorcido El propietario Ross Simon no quería poner sus bebidas en recipientes de plástico desechables. En cambio, invirtió tiempo y recursos en empaquetar los cócteles de su bar en elegantes latas de aluminio reciclables. Los recipientes de metal robustos y rechonchos se ven geniales, pero también cuentan con otros beneficios. Son más respetuosos con el medio ambiente que el plástico, y Simon señala que mantienen mejor la integridad de la bebida, lo que lleva a una mayor consistencia. No planea pisar los frenos en el empaquetado bien pensado si el estado hace que los cócteles para llevar sean permanentes, incluso si anticipa que la demanda disminuirá una vez que los bares vuelvan a abrir. Sabemos que no vamos a pagar las facturas si continuamos con la práctica, y eso está bien, dice. Las personas que los pidan lo disfrutarán, y eso es lo que importa.

Otros medios de conveniencia para el consumidor ni siquiera duraron la duración de la pandemia para el bar. Simon ya ha abandonado el uso de servicios de entrega de terceros como Postmates y Uber Eats debido a las elevadas tarifas que exigen a sus restaurantes. Esos tipos de servicios fueron un salvavidas al comienzo de la pandemia, dice. Sin embargo, a medida que las cosas han comenzado a abrirse, se han convertido en una apropiación de efectivo.

Los cócteles para llevar no son para todos

Laura Newman comenzó a ofrecer cócteles para llevar en su bar de Birmingham, Alabama, Parque de la Reina , cuando la ley estatal permitió la práctica. Sin embargo, se muestra reacia a seguir adelante con el concepto de pospandémica, incluso si el estado lo hace permanente. Newman cita el precio de la licencia como parte del problema, ya que su costo anual es casi el triple que el de una licencia de licor normal. También hay un problema más allá del costo: las leyes para llevar de Alabama permiten solo una porción de cóctel por envase, una estipulación que genera un exceso de desperdicio y obstaculiza metas de sustentabilidad . Tal como están las cosas, una pequeña empresa como un bar produce más desechos que 1,000 hogares, dice ella. Las leyes redactadas de manera que produzcan aún más desechos plásticos son un problema.

La sostenibilidad también es un factor determinante para la decisión de Newman de mantener un sistema de pedidos QR de forma permanente. Cambiar un menú electrónicamente no genera el desperdicio que conlleva reemplazar los impresos, particularmente los menús tan largos como la versión de 65 bebidas de Queen's Park. También ahorra una gran cantidad de tiempo. Nuestros menús físicos estaban encuadernados, dice. Nos llevaría dos días y un destornillador desarmarlos y volver a unirlos cada vez que cambiara el menú. No nos lo vamos a perder.

Expandiendo el listón física y conceptualmente

Las grandes ventanas del piso al techo que adornan el frente de Brooklyn Clover club dibuja el exterior en la barra. Cuando la ciudad de Nueva York permitió que los bares colocaran mesas en el exterior, fue natural que la propietaria Julie Reiner dibujara las aceras de adentro hacia afuera. La respuesta de sus clientes al espacio exterior durante todo el año, incluso en pleno invierno, cuando la gente pasaba por bebidas calientes , ha solidificado su intención de hacer de los asientos al aire libre una característica permanente del bar. Los asientos al aire libre cambian el alcance y el aspecto de la ciudad, especialmente durante la primavera y el verano, cuando el exterior es hermoso, dice. Por supuesto, la ciudad probablemente comenzará a hacernos pagar por el espacio el próximo año.

Como la mayoría de los propietarios de bares, Reiner espera con ansias el día en que pueda dejar de tomar temperaturas y verificar los protocolos COVID-19. Cuando llegue ese día, estará preparada para afrontar el momento con una nueva carta de cócteles. Ya estamos en Modo de I + D ahora, dice ella. La gente espera cosas nuevas y los camareros se han perdido el proceso creativo. Esa creatividad es algo que todos anhelamos.

Adición de refinamiento volviendo a lo básico

Tony Roehr es el líder de la barra en Criado por lobos en el suburbio de San Diego de La Jolla. Pero también es un protegido del copropietario del bar Erick Castro y se le ha confiado la tarea de preparar el menú del bar durante la pandemia y supervisar las operaciones del bar mientras Castro se recupera de la cirugía. Roehr ha aprovechado este tiempo para introducir cambios matizados en el programa de la barra para infundir una mayor sensación de refinamiento en su espacio gótico pero caprichoso, que incluye un programa de hielo renovado y cristalería más delicada. Queremos que las personas sientan que pueden levantar el meñique mientras beben un martini , él dice.

Los invitados no pueden recoger estos cambios una vez que regresen en su totalidad. Sin embargo, pueden notar un enfoque más simplificado de los cócteles del bar. La pandemia le dio a Roehr la oportunidad de reflexionar sobre el estado de los cócteles artesanales, y esta evaluación inspiró un menú basado en bebidas que se centran en los fundamentos establecidos por los titanes del mundo de los cócteles. Sasha petraske y Sam Ross . Antes de la pandemia, algunas bebidas se estaban volviendo más grandes, más dulces y más complejas, dice. Tú no necesita 12 ingredientes para hacer un coctel artesanal. Solo necesita seleccionar algunos y descubrir cómo hacer que cada uno de ellos brille.

Las clases virtuales se vuelven corporativas

Cuándo Garaje El gerente general y director de bebidas Paul Finn lanzó los primeros kits ensamblados para clases de cócteles virtuales a principios de abril de 2020, lo hizo para mantenerse conectado con sus leales clientes de Austin. Un año después, las clases y los kits que las acompañan, que brindan todo lo necesario para los cócteles excepto el alcohol debido a las leyes sobre licores, han cultivado un público fiel en todo el país que asegura su permanencia pospandémica. Una de las principales razones es su popularidad dentro del sector empresarial. Algunas empresas se han acercado a mí para proporcionarles kits para reuniones anuales, ejercicios de formación de equipos, lo que sea, dice Finn. Estas sesiones virtuales realmente se han convertido en parte del panorama empresarial.

Actualmente, Finn imparte las clases virtuales desde el sótano de Garage, pero está buscando espacio en el almacén antes de que las multitudes regresen por completo. Sin embargo, este repunte no sucederá por un tiempo. A pesar de que Texas levantó las restricciones de la era de la pandemia sobre el uso de máscaras y los límites de capacidad, Finn no abandonará los protocolos de seguridad internos del bar hasta que la pandemia cese. Algunos invitados han tenido problemas con esto. Dado que todavía estamos aplicando nuestros propios protocolos, lamentablemente hemos tenido varios clientes sin máscara que se pusieron beligerantes y nos dijeron cosas como: 'El gobernador dice que está bien, así que, ¿cómo se atreve a decirme qué hacer?', Dice. Será bueno superar ese tipo de comportamiento.

Reestructuración de la compensación

Como muchos bares Lago perdido en Chicago sirvieron cócteles para llevar durante la pandemia. También ensambló kits de cóctel y los vendió en la acera, una táctica que le permitió incluir alcohol con los otros ingredientes. Sin embargo, fue lo que dejó de hacer la barra lo que puede tener el mayor efecto a largo plazo. Eliminó la práctica de dar propinas y, en cambio, proporcionó a su personal salarios más altos, beneficios médicos y tiempo libre remunerado para garantizar una mayor capacidad de mantener un estilo de vida digno y confiable. Fue un movimiento enorme y bastante intimidante, dice la gerente del bar, Alicia Arredondo. No muchos bares estaban haciendo esto, por lo que no teníamos muchos ejemplos sobre los que basarnos. Pero la pandemia nos dio un momento de pausa para reflexionar sobre cómo operamos, así que sentimos que teníamos que dar el salto.

La decisión de eliminar las propinas en favor de aumentos salariales y beneficios no fue necesariamente parte de una estrategia general. Según Arredondo, los cambios constantes en las leyes estatales y locales hicieron que fuera casi imposible crear un plan global coherente para superar la pandemia. Aún así, la terrible experiencia dejó mucho espacio para que los cambios lentos y constantes necesarios emergieran fuertes en sus secuelas. Es extraño decir que la pandemia fue un período de crecimiento, dice. Pero si regresa de la pandemia y no ha cambiado, no estaba prestando atención.