Colin Carroll

Trifecta , propiedad de Portland, Oregon, el chef y panadero Ken Forkish, es exclusivo pero rústico y decididamente del noroeste, con énfasis en lo local y de temporada. La comida aquí hace de Trifecta un restaurante digno de un destino, pero es lo que viene del bar lo que realmente llama la atención.

Las bebidas de Colin Carroll se centran principalmente en los clásicos: Anticuado , Manhattan , martini . Pero Trifecta también ofrece algo único y definitorio con sus cócteles al horno de leña: bebidas con una variedad de maderas carbonizadas.

Trifecta. Alan Weiner

Cuando se hizo cargo del programa de bares en el verano de 2014, el restaurante solo había estado abierto unos ocho meses. El gerente anterior había renunciado repentinamente y Carroll fue contratado. El personal ya había trabajado en un programa de cócteles de leña, pero la gerencia quería deshacerse de él.

Tenían esta actitud de que no era bueno y nadie lo quería, dice Carroll. Pensé exactamente lo contrario. Pensé, esto va a ser la cosa que hacemos.

Fue un viaje casual a Sheridan Fruit Co. para algunos productos que ayudaron a guiar la decisión de Carroll. La tienda de comestibles, abierta desde hace más de un siglo, ofrecía una variedad de maderas para ahumar carne en su sección de delicatessen. Ese fue el momento de la bombilla, dice. Trifecta solo tenía roble, pero Sheridan tenía quizás 15 tipos diferentes de madera. Me di cuenta de que podíamos usar diferentes tipos para acceder a diferentes sabores.

Tipperary de madera de arce carbonizada. Marielle Dezurick

Y Carroll se puso a trabajar, hojeando libros de cócteles en busca de recetas clásicas que podrían prestarse a un poco de amor por la madera.

Era el Alaska cóctel, con ginebra y Yellow Chartreuse (el de Carroll's también tiene jerez fino y algunos amargos de naranja), que le hizo pensar, maldición, esto podría ser una cosa. La infusión con madera de naranja carbonizada fue la que ayudó a suavizar y redondear la vigorizante herbácea de la bebida.

Con el paso del tiempo, encontró otras combinaciones ganadoras, como el roble rojo en un Boulevardier o arce de azúcar con un Tipperary . Pero el Alaska nunca ha salido del menú.

Siropes en Trifecta. Alan Weiner

El proceso para hacer las bebidas es simple pero requiere mucho tiempo, dice Carroll. Un trozo de madera del tamaño de una pelota de béisbol se coloca en el horno de leña, donde se carboniza hasta que los bordes comienzan a desarrollar cenizas grises y brasas; luego se saca y se rocía.

Luego, los camareros preparan un cóctel, generalmente alrededor de medio galón, y colocan la bebida y la madera quemada en un recipiente al vacío y lo cocinan durante unas seis a ocho horas, dependiendo de la madera y la bebida. El calor (lo suficientemente bajo para evitar que hierva el alcohol) y la agitación infunden los sutiles sabores de la madera en la bebida, suavizándola y agregando una complejidad asombrosa. Luego se filtra y se embotella, listo para ser removido con hielo y servido.

Alan Weiner

El resultado no significa mucha presentación para los invitados, sino una bebida hecha enérgicamente, un beneficio en un restaurante tan concurrido como Trifecta.

Todo lo que hacemos aquí es un gran esfuerzo en la parte de atrás. Obtienes una bebida dinámica sin mucho trabajo en la parte delantera. Cuando hay un centenar de personas en el restaurante y la mayoría pide cócteles, debe ser rápido y eficiente.

Colin Carroll. Alan Weiner

Los cócteles al horno de leña no son el único esfuerzo creativo en el que Carroll se ha embarcado con su menú de bebidas. También aclara ponches de leche, hace café con amari para Rusos blancos y congela martinis.

Pero las bebidas de leña son la firma del restaurante. Es una bebida muy bien hecha y una que solo puedes conseguir aquí, dice. Puede encontrar una buena Alaska o Manhattan en todas partes, pero esto la hace única. Es inherentemente Portland. Si tuviera que mudarme a, digamos, Los Ángeles o algún lugar, tendría que dejar esto atrás.