El jugo de mango clarificado se congela en cubitos de hielo cilíndricos que se utilizan en S&G de Café ArtScience; cóctel a la derecha.

No, no necesita centrifugadoras sofisticadas u otro equipo de mixología molecular para aclarar cítricos u otros jugos, dice Todd Maul, director del bar y socio de Café ArtScience . Aunque Maul tiene acceso a una gran cantidad de artilugios en el bar de Cambridge, Massachusetts, donde es conocido por los cócteles exagerados que canalizan experimentos científicos, dice que es posible aclarar el jugo en casa, usando poco más que un filtro de café. No dará exactamente el mismo resultado que una centrífuga que gira 10.000 rotaciones por minuto, admite, pero te acercarás.

Entonces, ¿cuál es el problema de clarificar el jugo de lima? Se ha convertido en un ingrediente clave para elevar Gimlets , Margaritas y Daiquiris . Si bien algunos bares de alta gama se enorgullecen de las aclaraciones nítidas, Maul dice que ese no es necesariamente el objetivo final.

Todd Maul y una botella de su jugo clarificado. Wayne Chinnock

Quiere filtrar el residuo muy fino que hay en la solución, dice. Eso es lo que hace que se oxide y tenga un sabor diferente. Un jugo clarificado durará un par de días más que el jugo fresco, agrega Maul y crea un sabor deseablemente más seco y brillante para los cócteles. Así es cómo:

1. Comience con jugo de limón recién exprimido (u otro jugo).
2. Coloque un chinois (colador cónico de malla fina) u otro colador de malla fina sobre un cuenco.
3. Cubra el colador con un filtro de café.
4. Vierta el jugo de lima sobre el filtro / colador de café y deje que se filtre. Esto tomará un par de horas, pero le dará los mejores resultados para la aclaración en el hogar, dice Maul. El resultado final no será claro como el cristal, pero debería ser notablemente más suave y liviano, sin pulpa u otros sólidos, que se pueden desechar.