La directora de bebidas de Dead Rabbit, Jillian Vose (segunda desde la derecha) y el equipo del bar durante una investigación y desarrollo; sesión en BlackTail en la ciudad de Nueva York (Gregory Buda)

La I + D (investigación y desarrollo) es un factor crucial en la gestión de un programa de bares exitoso, ya sea un antro de barrio o un restaurante con estrella Michelin. Estar al tanto de sus ofertas de productos, evolucionar con los tiempos, innovar, mantenerse fiel a sus valores fundamentales: estos son los sellos distintivos de un buen bar y un buen negocio.

Pero no todos los que tienen una licencia de licor saben cómo llevar a cabo una sesión de I + D eficaz. Sin un enfoque bien definido impulsado por procesos, es probable que termine perdiendo mucho tiempo y dinero. Estos ocho consejos de los veterinarios de la industria lo ayudarán a aprovechar al máximo su sesión de I + D.

1. Preparar y planificar

Antes de empezar a saltar por el camino de ladrillos amarillos de la I + D, sepa una cosa: este no es el momento de improvisar. Las mejores sesiones se planifican con anticipación y se programan estrictamente, con expectativas claramente establecidas, dice la leyenda del bar de la ciudad de Nueva York, Sother Teague. El personal del bar debe tener una visión clara de cuál es el objetivo de cada sesión y cuánto tiempo tienen para trabajar en sus conceptos. Un error común que se comete a menudo es la sesión de I + D en curso que nunca produce un resultado sólido. Mantener un tiempo dedicado estrictamente a I + D ayudará a mantener a su equipo en el camino correcto y productivo.

2. Establecer expectativas

Brooke Toscano, directora de bebidas de Pouring Ribbons en la ciudad de Nueva York, dice que el equipo de su bar comienza su proceso de I + D de tres a cuatro meses antes del lanzamiento del menú. Las expectativas del personal pueden ser intensas, pero nada es forzado, y usted puede contribuir de la forma que crea que mejor se adapte a sus necesidades, dice ella. Se espera que elijas la base del cóctel (ejemplo: Pesadilla antes de Navidad). Luego viene la investigación. Pedimos que el personal dedique el primer mes a conceptualizar; no se debe tocar ningún líquido hasta que tenga una idea vaga de la bebida. También les pedimos que hagan una reseña de cada bebida: receta, discurso de ascensor, trasfondo, desperdicio, componente sostenible, sabores clave, detalles de cada licor o jarabe. Esperamos que todos puedan hablar de las bebidas como si fueran propias.

3. Planifique sus bebidas

Una vez que haya definido el concepto de menú de su marca, es hora de planificar sus cócteles. Antes del inicio de la sesión, se envía al equipo una especie de estructura alámbrica [a través de las hojas de Google], que incluye los estilos de bebida y cuántos de ellos deben marcar todas las casillas. Esto estaría redactado: Variaciones anticuadas , Variaciones de Martini , Tiki, zapatero , highballs , salado agrio, etc., dice Jillian Vose, directora de bebidas de The Dead Rabbit en la ciudad de Nueva York. El estilo de cóctel es el mejor lugar para comenzar, seguido del espíritu base, construcciones / modificadores de sabor, cristalería , hielo. Cada bartender puede desarrollar de tres a cinco opciones de cócteles de diferentes estilos que encajen dentro del concepto general de su menú para ser presentado y revisado durante I + D, y tener una forma compartida de comunicar quién está trabajando en lo que será vital.

Usamos hojas de Google para nuestro wireframe y la aplicación Evernote para colocar nuestras ideas de bebidas, dice Vose. De esta manera, todos pueden ver en qué están trabajando los demás. No hay nada más molesto que recibir múltiples bebidas del mismo tipo; es una pérdida de tiempo y recursos.

4. Realice un seguimiento de su inventario

La planificación financiera de las sesiones de I + D varía de un bar a otro. Siempre que implemente algún tipo de sistema para realizar un seguimiento del inventario o para obtener las muestras que necesita pero no tiene, estará en buena forma. Intentamos obtener muestras de productos de licor que aún no tenemos de los distribuidores, dice Vose. Cualquier nueva idea para jarabes, infusiones, etc., pediremos pequeñas cantidades de esos artículos para jugar. Damos a cada cantinero una pequeña asignación para ir a comprar artículos para I + D.

Vose también expresa cómo a ella y a su equipo también les resulta difícil realizar un seguimiento de todos los productos que se utilizan durante el desarrollo del menú, ya que los bartenders trabajan en las bebidas durante el servicio cuando tienen tiempo de inactividad, que generalmente se sirven a huéspedes confiables para recibir comentarios. Registro todos los productos utilizados para saber a dónde fueron, dice Teague. Por lo tanto, no hay escaseces misteriosas cuando llega el momento del inventario.

5. Dar buenos comentarios

Dar buenos comentarios es clave, dice Vose. Las sesiones de I + D en las que no ha habido suficiente palabrería y críticas constructivas siempre han sido las menos exitosas y no ayudan al personal a crecer como creadores de bebidas. Esté presente y concentrado y hable sobre por qué una bebida no está funcionando, luego discuta las opciones para mejorarla. Sugerir cambios de sabor y recalibrar la proporción son un par de formas de ser constructivo con comentarios para que el creador pueda volver a la mesa de dibujo con una mejor idea de a dónde ir con el concepto.

6. Divídanse en grupos pequeños

Las sesiones de I + D exitosas tienden a ser mejores cuando se limita la participación de demasiadas personas, dice Toscano. Es fácil entrar en la metáfora de 'demasiados cocineros en la cocina'. Una forma de mitigar este problema es dividirse en grupos más pequeños. Es importante formar grupos equilibrados en términos de experiencia y conocimiento; podría ser la primera sesión de I + D para algunos miembros de su personal, por lo que emparejarlos con alguien que conozca las cosas será beneficioso para su crecimiento y, en última instancia, será más productivo.

7. Mira el reloj

Establecer un tiempo de inicio y finalización difícil obliga al grupo a estar controlado y concentrado, dice Teague. Es fácil salirse del camino en cualquier sesión de I + D, pero especialmente cuando se trata de deliciosos cócteles. Mantener la estructura alrededor del tiempo alentará al equipo a avanzar y ser productivo.

8. Deje marinar los conceptos

No tener suficiente tiempo entre sesiones puede obstaculizar el proceso de I + D, dice Vose. Si le está dando al equipo comentarios constructivos sobre cómo mejorar las bebidas, pero no tienen tiempo para trabajar en ellas, entonces es bastante inútil. Dejar que los conceptos se marinen y evolucionen en función de la retroalimentación será fundamental para crear un conjunto de cócteles excelente para su próximo menú. Una vez que la sesión haya terminado y los cócteles estén a la altura de sus estándares, designe a los líderes del equipo para crear la lista en función de lo mejor de cada estilo presentado.