La rueda de cítricos deshidratada está junto a la pajita de metal, un símbolo conspicuo del movimiento de los cócteles sostenibles, una encarnación de la atención y la responsabilidad de preservar y usar hasta el último trozo de un ingrediente en lugar de cortar, exprimir y desechar. Si el mundo de las bebidas está migrando hacia la filosofía culinaria de la nariz a la cola, la rueda de cítricos deshidratados es la charcutería curada, la cecina de res.

Pero su colocación precisa mediante pinzas en el borde de cada vez más cócteles plantea algunas preguntas. ¿Hace que la guarnición se refiera más a la forma que a la función? ¿Algunas bebidas necesitan el aceite o jugo cítrico que solo la fruta fresca puede proporcionar? ¿Y los cócteles verdaderamente equilibrados requieren algo además?

Pijamas acogedores

Comencemos con lo que los cítricos deshidratados pueden y no pueden contribuir al olor y sabor de una bebida. Si bien estas rodajas de frutas secas pueden parecer robadas de una bolsa de popurrí, intrínsecamente carecen de su matiz. Sin embargo, en realidad lo compensan de otra manera, cree Jimmy Barrett, el gerente de desarrollo de barras de Zuma en Las Vegas. Fresco puede tener más aroma, pero en realidad deshidratado tiene un sabor más intenso, lo que se suma a la experiencia.

Benjamin Rouse, el líder de la barra en Henley en Nashville, está de acuerdo. Él cree que los cítricos deshidratados no solo son estéticamente agradables, sino que también brindan más control. Cuando usa una guarnición fresca en un cóctel, el jugo de la fruta diluye lentamente el sabor como se hizo inicialmente, dice. Rouse utiliza cítricos secos para rematar bebidas como la atención al detalle ( Puerta de la muerte ginebra, abeto douglas, Galliano licor, falernum, lima, menta, cedro y sal) y el Traveller's Tonic, un sorbo inofensivo con pepino, romero, tomillo, limón, enebro y refresco. Puedes dulces antes de la deshidratación, lo que hace que la piel exterior sea un poco opaca y agrega un poco más de sabor.

Elana Lepkowski

Y si es el olor imperceptible lo que te molesta, hay algunos trucos para desviarlo o compensarlo. Jamie Clark, el camarero principal de Pikoh en Los Ángeles, utiliza cítricos secos en cócteles que ya son muy aromáticos como el It Was Obeah, que mezcla rones jamaicanos con lima y jarabe de acedera casero con hibisco, pimienta de Jamaica, jengibre, canela y clavo. La bebida se termina con una rodaja de lima seca. No solo es hermoso, sino que envía señales cítricas a nuestro cerebro sin agregar un aroma innecesario si ya hay jugo de lima en la bebida, dice Clark. El equipo de Pikoh también recurre a una pizca de diferentes azúcares, especias o sales antes de que la fruta entre en el deshidratador. Y siempre puede emplear algunas gotas de aceite cítrico de un atomizador para estimular la nariz, aconseja Clark.

Algunos camareros se oponen a las guarniciones cítricas secas por razones más estéticas. No soy un gran admirador, dice Logan Demmy, el gerente del bar de Veritas en Columbus, Ohio. El color oxidado de las limas es un desvío. Actualmente los usa solo en Lovely Weather For ..., hecho con pisco , vino caliente, agua y jarabe sencillo mantenido en un baño de sous vide. La bebida se sirve con un cucharón y se sirve con una rodaja de limón seca, que cuando se sumerge en el líquido caliente libera su fragancia y sabor de la misma manera que lo haría una bolsita de té.

Stenko Vlad

En un mercado más pequeño como Columbus, cualquier elemento decorativo sirve de mucho para demostrar el valor de una bebida de 14 dólares, dice Demmy. Pero todos los adornos deben ser prácticos y hacer que el cóctel huela y sepa mejor. Se encontró por primera vez con cítricos deshidratados hace años en Nueva Zelanda, donde la mayoría de las barras recurrían al jugo congelado fuera de temporada, cuando una lima fresca podía costar alrededor de $ 1 USD. Sería de gran ayuda recordarle al cliente dónde estaba el jugo para su Daiquiri realmente vino, dice Demmy.

Pero más allá de embellecer una bebida, brindar aroma y sabor de nuevas maneras y permitir que las barras conserven los ingredientes cuando están disponibles y son rentables, están las implicaciones ambientales asociadas con el uso de aditivos para bebidas deshidratadas. ¿Realmente marcan la diferencia?

Steven Freihon

Basta decir que Negroni Los puristas nunca podrán abandonar la capa de aceite cítrico de una cáscara de naranja fresca expresada, mientras que Paloma los fanáticos podrían estar perfectamente bien con una rueda de toronja seca en su vaso Collins. Y la dimensión extraída de amargos, tinturas, arbustos y similares puede eliminar por completo la demanda de cualquier otra cosa encima de algunas bebidas. Pero esos frascos de vidrio llenos en los bares parecen estar aquí para quedarse.