Bright Lights de Ivy Mix incorpora un almíbar elaborado con cava rosado.

Qué es lo que tú hacer con el vino sobrante ? Tú podrías conjúralo en vinagre o romper algunas frutas y especias y hacer una agradable multitud sangrar o vino caliente .

Pero, ¿podemos presentarle los siropes de vino? Combinando partes iguales de vino y azúcar, estos jarabes sostenibles agregan capas de sabor a los spritzes y agrias. En bares o en casa, hacer jarabe de vino es una excelente manera de lidiar con esas botellas viejas que no se pueden volver a servir, especialmente las viejas burbujas, dice Ivy Mix, copropietaria de Brooklyn's Leyenda y cofundador de Rack de velocidad . En lugar de verter los últimos restos de una botella burbujeante por el desagüe (el proceso también funciona con vinos tintos, blancos y naranjas y jerez), prepara siropes de vino.

El primer paso es encontrar un vino que despierte su interés, dice Anthony Escalante, gerente del bar en Mansión Wrigley en Phoenix. Algo que tiene perfiles de sabor o acidez únicos que desea concentrar y usar para agregar complejidad a un cóctel.

A partir de ahí, la receta es relativamente sencilla, y requiere partes iguales de vino y edulcorante, y calentar para combinar. Chantal Tseng, el fundador de Cócteles para el fin de los tiempos y anteriormente gerente del bar y cantinero principal en el ahora cerrado Mockingbird Hill en Washington, D.C., reduce su vino con azúcar de caña y lo hierve a fuego lento. También puede agregar otros elementos, como ralladura de limón y naranja o especias, dice. Solo asegúrese de filtrar los sólidos cuando haya terminado.

La cofundadora de Speed ​​Rack de Mix, Lynnette Marrero, dice: Quieres ser cuidadoso con la temperatura cuando preparas jarabes de vino. No quieres caramelizar el vino. Prefiere cocinar sus jarabes de vino a través de al vacío .

Con esos sencillos pasos en mente, el método se puede aplicar a casi cualquier categoría de vino.

Burbujas y Blancs

Cuando se trata de siropes de vino, Mix disfruta trabajando con las últimas salpicaduras de botellas previamente abiertas. En particular, me encanta hacer siropes con burbujas que se han vuelto planas: cava, champán, prosecco, etc., aunque me inclino por el cava y los champagnes. Guarda el último cuarto de una botella de burbujas, que normalmente se desechan en Leyenda, y la cocina con miel de acacia cruda para hacerla. Luces brillantes , un cóctel que pide sotol, tequila y verjus.

Marrero señala que también puedes usar botellas frescas de champán. Si está trabajando con burbujas frescas, abra la botella y déjela reposar durante una hora para que pierda su efervescencia, dice. Ella prepara su almíbar con una taza de vino más una taza de azúcar y dice que la mezcla se mantendrá en el refrigerador hasta por un mes.

Escalante prefiere trabajar con vinos blancos tranquilos, pero no con crianza en barrica. En cambio, gravita hacia vinos con cualidades más únicas: sabores frutales robustos o acidez brillante (piense en pinot blanc, xarel-lo o grenache blanc). Encuentra que la dulzura del almíbar amplificará estos perfiles de sabor. Siendo un fanático de los vinos blancos, me inclino por mis favoritos personales cuando hago siropes de vino, dice. Me encantan los sabores cítricos y tropicales, por eso disfruto haciendo siropes con vinos que tienen esas cualidades.

Sauvignon Blancs de Nueva Zelanda han demostrado ser exitosos para él. Suelen tener divertidos sabores tropicales como maracuyá o guayaba, dice. Él equilibra esas notas tropicales con una pizca de sal en su receta para evitar que el almíbar se inclina demasiado a la sacarina. Utilizo esto en casi cualquier variación de un Margarita o para alegrar cualquier variación de un spritz .

Rosas y naranjas

Marrero ha elaborado siropes de vino a partir de vinos rosados ​​y anaranjados, así como de jerez fino, amontillado y oloroso. Prefiere utilizar los jarabes de los vinos rosados ​​y naranjas en spritzes con aguardiente a base de agave y pisco.

Con los jarabes hechos de vinos de naranja (o en contacto con la piel), el proceso de fermentación prolongado al que se somete el vino produce un jarabe rico y texturizado. Puede ayudar a formar capas de cuerpo dentro de un cóctel mientras mantiene la dulzura al mínimo. Dependiendo de la duración de la maceración de las uvas, los jarabes de vino que entran en contacto con la piel también pueden agregar una calidad umami salada a un cóctel.

Marrero señala que los jarabes elaborados con manzanilla y fino añaden profundidad y un toque de salinidad cuando se combinan con aguardientes blancos en agrios, mientras que los estilos de jerez amontillado u oloroso más dulces producen jarabes que funcionan bien como edulcorante en cócteles con aguardientes añejos, como Anticuado riffs.

Tseng utiliza un jarabe de jerez oloroso para equilibrar las especias de un Wassail tradicional . Ella prepara la bebida caliente y especiada, luego reduce las sobras para hacer una bebida especiada. Jarabe Wassail , utilizándolo además en un agrio cítrico a base de bourbon. Intento mantener la regla de partes iguales en vigor cuando hago estos, dice ella. Reducir el vino o la cerveza ya se traduce en hacer la base más dulce. Cuando el agua y el alcohol se evaporan, el vino se vuelve más dulce, incluso sin la adición de azúcar. A menudo empiezo agregando media taza de azúcar, luego pruebo y agrego más si es necesario. Recuerde, en lo que respecta a la temperatura, manténgala siempre baja y a fuego lento como máximo. Trate de evitar hervir la mezcla para conservar las características del vino.

Vinos tintos

También puede usar vinos tintos en almíbar, pero tenga en cuenta que puede ser complicado jugar con este tipo de vino. A Tseng le complace trabajar con vinos que no son demasiado caros pero que tienen un buen carácter frutal: zinfandels, syrah o tintos de mesa españoles, dice. Dicho esto, agrega, es mejor evitar los vinos que son demasiado tánicos.

Cuando Mix trabaja con vinos tintos más grandes, normalmente opta por el azúcar superfino como edulcorante, pero también ha utilizado miel e incluso jarabe de arce en un jarabe a base de malbec. Por lo general, me gusta resaltar los sabores del vino en sí, dice.

Si bien Marrero es un juego para usar cualquier vino sobrante o vino que pueda estallar, también dice: Los vinos con exceso de roble y los vinos tánicos pueden ser difíciles de usar, especialmente cuando se agrega calor. Con estos vinos 'masticables', agrego un poco de agua a la receta para equilibrar eso.