Ponche de leche Paloma en I + D; en Filadelfia

La I + D es esencial para cualquier programa de cócteles moderno, pero en el bar de Aaron Deary en Filadelfia, también es un espíritu y el nombre de su negocio. Desde la apertura I + D A fines de 2018, Deary y su personal han revisado el menú cada tres meses, enfocándose, a su vez, en clásicos actualizados de la era de Jerry Thomas, bebidas difamadas de la década de 1950 y brebajes Tiki. Su menú actual de Field Guide presenta cada bebida con información sobre quién la elaboró ​​por primera vez, dónde se creó, su taxonomía de cócteles y detalles sobre la variación de I + D.

Deary ha incluido ponche de leche clarificada en todos sus menús, pero rara vez de la forma esperada. Ha servido un ponche de leche rusa blanco clarificado elaborado con vodka, Kahlua , crema espesa, Scrappy's amargos y el más leve toque de cítricos para romper la cuajada. Y para la lista inicial de I + D, no podía evitar la idea de un ponche de leche oaxaqueño. Para averiguar exactamente lo que eso significaba, Deary comenzó dominando una de las primeras recetas de ponche de leche en inglés y modificando la fórmula hasta que funcionó con espíritus de agave. Cuando estaba casi terminado, se dio cuenta de que las personas que no consumían lácteos nunca podrían experimentar el cóctel. Su solución: leche de coco.

Aaron Deary revolviendo un ponche de leche rusa blanca clarificada en el departamento de I + D de Filadelfia. StarChefs / Jaclyn Warren

Al igual que la leche de vaca o la nata, la leche de coco se compone de grasas, proteínas y líquidos. Si vierte un poco en café caliente o hierve un curry de coco demasiado rápido, la leche de coco se separa y cuaja. La mayoría de la gente intenta evitar tal cuajada, pero es exactamente lo que Deary necesitaba para preparar un ponche de leche sin lácteos.

Para su ponche de leche oaxaqueño, Deary combina ahumado mezcal , Tequila reposado Falernum, zumo de maracuyá, zumo de pomelo, Ancho Reyes licor de chile y, en un guiño a su antepasado inglés, té verde pera. Para facilitar la cuajada, calienta la leche de coco a 140 ° F (en lugar de 170 ° F para los lácteos) y lentamente vierte la leche y el jugo de lima sobre la mezcla. Luego deja reposar el ponche durante una hora a temperatura ambiente y una hora en el refrigerador antes de filtrarlo a través de una gasa y filtros de café.

Deary usa la misma técnica para un Ponche de Leche Paloma en su menú actual. La bebida es texturizada, sutilmente herbal, fresca y vagamente familiar: una Paloma después de un día de autocuidado y pliegues. Con tequila, hoja santa, cinco especias chinas, estragón, toronja, leche de coco y agua mineral con gas, admite que llamarlo Paloma es un poco exagerado. Pero sin especias, Deary dice que tampoco sería un ponche de leche. Se trata de tomar algo que la gente reconozca y combinarlo con algo que nunca antes habían visto, dice.

Deary y el barman Resa Mueller también desarrollaron un ponche de leche de soja para la celebración del Año Nuevo chino. La leche de soya resultó más tediosa y consumía más tiempo, pero encontraron un punto óptimo al calentar la leche a 170 ° F y dejar que el ponche reposara de seis a ocho horas antes de colar. Tuvo que reposar por mucho más tiempo antes de que todo se completara, dice Deary. La bebida tenía whisky irlandés , ron añejo, espresso, té negro, sirope satsuma, cinco especias chinas, limón y leche de soja. A la gente le encantó, pero es jodidamente extraño.

Ponche de leche de soja para el año nuevo chino en I + D. palagofilia

Deary espera incluir tres ponches de leche en su menú de invierno, titulado Ahora eso es lo que llamo cócteles. Y está jugando con la idea de un ron clarificado y un flotador de Coca-Cola. Queremos ser lo más accesibles posible mientras superamos nuestros límites, dice.

Por ahora, la I + D se limita a los ponches de leche, coco y soja. Los experimentos con leche de almendras resultaron ser un fracaso. La leche de avena fue aún peor. Pero Deary está decidida a seguir jugando. Encontré leche de guisantes el otro día y la voy a probar, dice. Creo que también puedo entender la leche de almendras, pero es difícil seguir el ritmo. No es que estos tarden dos minutos en hacerse.

Al preparar cualquier ponche de leche en casa, Deary sugiere usar un recipiente con una gran superficie y hacer lotes pequeños hasta que domines el proceso. Es fácil hacer mal la cuajada. Es posible que no lo consigas la primera vez, pero sigue intentándolo, dice. Para un mejor control, recomienda verter la leche y los cítricos en recipientes con borde o pico. Tome los cítricos en una mano y la leche en la otra, y viértalos lentamente alrededor de la circunferencia del ponche, dice Deary. Es ciencia frente a tu cara.