GN Chan agita un cóctel en Double Chicken Please en la ciudad de Nueva York

A primera vista, agitar los cócteles puede parecer un proceso bastante sencillo y sencillo, pero ese no es el caso cuando se busca el servicio perfecto. La técnica de mezcla utilizada al preparar una bebida afecta significativamente lo que obtendrás en el vaso. Imagínese revolviendo un Daiquiri en lugar de agitarlo, el cóctel resultante sería tremendamente diferente de la versión habitual debido a tres factores: aireación, temperatura y dilución.

Antes de sumergirse en los distintos tipos de sacudidas, es importante comprender los fundamentos de lo que logra una sacudida.

Fundamentos del temblor

Si un cóctel incluye clara de huevo (o aquafaba, una alternativa vegana), crema o fruta en forma de jugo o puré, casi siempre se debe agitar en lugar de revolver para lograr la textura aireada deseada.

Un batido se vuelve inútil si el hielo que estás usando no es de alta calidad. El propósito del batido es enfriar la bebida y agregar la dilución, idealmente con el mayor control y consistencia posible, dice Brendan Bartley, jefe de camareros y director de bebidas de la ciudad de Nueva York. Ginebra de bañera . Si el hielo que está usando está turbio, de tamaño inconsistente o tiene algún tipo de olor residual, será menos capaz de controlar la dilución y crear cócteles consistentes. Si su congelador no produce hielo decente, compre una bolsa en una tienda de comestibles local o haga la suya propia con moldes de hielo simples.

Una vez que tenga un buen hielo clavado y se haya asegurado de que los ingredientes que ha mezclado estén equilibrados, estará listo para concentrarse en su batido. La técnica de agitación tiene muchos matices, pero sus objetivos son simples y consistentes. En la mayoría de los casos, lo que nos gustaría lograr a través de la agitación es mezclar, airear y diluir, dice GN Chan, el propietario del bar NYC. Pollo doble por favor . Para ello, llena la lata de la coctelera con hielo y agítala enérgicamente. Normalmente, el batido tendrá un patrón circular y simplemente lo repites hasta que obtengas el resultado, dice. Imagina que tu hielo es tu batidor y tu coctelera es el tazón. Debe dejar que el hielo 'batir' los ingredientes para mezclar, airear y enfriar la bebida de manera rápida y eficiente.

La importancia de usar un buen hielo, además de la técnica adecuada, es en parte para evitar que los cubos se rompan en las latas, lo que puede crear un cóctel demasiado diluido. Deberá asegurarse de que el hielo esté ligeramente templado y no seco (es decir, directamente del congelador). Agitar en particular crea muchas burbujas de aire, y al usar ingredientes de calidad, buen hielo y la técnica de agitación adecuada, las burbujas de aire pueden crear una textura atractiva en la bebida, dice Erik Lorincz, propietario del bar de Londres. Cuántico y el ex jefe de camareros del renombrado Bar americano en el hotel Savoy de Londres. La textura lograda a través de la aireación y la agitación es la razón por la que un Daiquiri batido es espumoso, cohesivo y tan interesante en textura como en sabor. La mejor manera de ver [si agitó con éxito su cóctel] es cuando termine de agitar, vierta la bebida en el vaso y verifique el hielo que queda en su coctelera, dice. Su hielo no debe romperse, y debe encontrar cubitos de hielo bonitos y redondeados.

El tiempo es otro factor a considerar, y los bartenders tienen diferentes perspectivas sobre este tema. Lorincz recomienda 19 segundos con una coctelera de zapatero (su tipo preferido de coctelera). Aaron Wall, el propietario del Homeboy Bar de Londres, señala que el Asociación Internacional de Bartenders Las pautas recomiendan agitar durante ocho segundos, pero dicen que seis es suficiente si se agita lo suficientemente fuerte. Y luego está la cuestión de cómo difiere el tiempo si un cóctel se sirve arriba en lugar de abajo. Es mejor dejar esto a las preferencias e interpretaciones personales, pero un batido vigoroso con hielo adecuado durante al menos siete segundos será suficiente.

Brendan Bartley agita un cóctel en Bathtub Gin en Nueva York. Ginebra de bañera

Batido seco y húmedo

Una vez que tenga una comprensión básica de la técnica estándar, es hora de sumergirse en algunas de las variaciones de agitación especializadas. El más comúnmente empleado es el batido seco y húmedo. El propósito del batido seco y húmedo es emulsionar la clara de huevo o la proteína de la bebida para crear una espuma perfecta, dice Lorincz. El batido seco es agitar la bebida sin hielo y el batido húmedo es con hielo agregado. Si alguna vez ha tenido un Pisco Sour o Dama blanca , luego tomaste un cóctel donde se usó este tipo de batido.

Algunos camareros agitan en orden inverso, pero la mayoría lo hacen en seco primero y luego con hielo. Wall descubre que hay menos, o más pequeñas, burbujas de aire en la espuma cuando se hace en este orden y siente que es más consistente, mientras que Bartley se basa en su investigación sobre métodos de cocción para su razonamiento. Descubrí que la emulsificación y la aireación ocurren mejor en temperaturas más cálidas que en temperaturas más frías, dice Bartley. De mi investigación a lo largo de los años y de mi trabajo con chefs, muchos pasteleros usarán temperaturas cálidas al emulsionar sus lácteos y huevos, ya que el proceso es más lento cuando los ingredientes se enfrían. Esta técnica de agitación se aplica casi exclusivamente a cócteles que incluyen clara de huevo (o el aquafaba apto para veganos); es como la versión cóctel de hacer un aliento.

Batido duro

La sacudida fuerte no significa que agite la coctelera tan fuerte como pueda, dice Lorincz. Es una forma de entender cómo funciona el hielo en la coctelera. Básicamente, es un batido de tres puntos, que se suele hacer con un zapatero, con movimientos coreografiados que se centran en maximizar la aireación. Mueve el hielo alrededor de toda la coctelera, en lugar de simplemente ir y venir de un extremo a otro.

Es una técnica matizada y puede ser difícil de perfeccionar. El batido duro fue fundado por Kauzo Uyeda, y perfeccionó la técnica durante 15 años, dice Lorincz. Entrené con él en Tokio hace unos 12 años, pero hoy todavía no me siento seguro para decir: Sí, puedo hacer el esfuerzo. Si bien Lorincz, un bartender que ganó el prestigioso concurso de bartending de clase mundial en 2010, puede sentir que aún no ha perfeccionado la técnica, todavía ve su valor y aplica el concepto a su propia técnica de agitación, revelando su dificultad y practicidad. Se puede utilizar para cualquier cóctel batido. En su libro Técnicas de cóctel , Uyeda dice que el método es mejor con cremas y claras de huevo, que pueden beneficiarse de la aireación adicional del batido fuerte, logrando una forma batida que es difícil de producir con otros métodos de batido. Lorincz recuerda el clásico Daiquiri como la bebida más memorable que ha tomado de Uyeda.

Batido de látigo

El batido de látigo se encuentra entre las técnicas de agitación menos comunes, una que pocos bartenders fuera de la ciudad de Nueva York usan o conocen. Es simple: agregue solo uno o dos cubitos de hielo pequeños o algunos trozos de hielo de guijarros a su coctelera con los ingredientes líquidos y agite hasta que se diluya por completo (hasta que el hielo desaparezca). El resultado es un cóctel frío, diluido y más espumoso que con un batido normal porque hay más aire en las latas menos llenas.

La técnica fue defendida por Attaboy's Michael McIlroy, quien desarrolló la técnica como una forma eficiente de diluir y emulsionar rápidamente los ingredientes que se beneficiaron de una mayor aireación, y fue rápidamente adoptada por muchos otros bartenders de Nueva York. Se utiliza como una forma más eficiente de ejecutar los laboriosos Ramos Gin Fizz o como una forma de agregar un poco de dilución y enfriar a los cócteles Tiki de alta resistencia que pueden ensuciarse y tirarse (es decir, no colar, vertiendo todo el contenido de la lata) sobre hielo en pepitas, como el Zombie o Grog azul marino . También reduce desperdiciar hielo , una victoria en sostenibilidad.