Mezclar un cóctel con la Reserva de Oficiales de Ford, una ginebra de fuerza marina de 109 grados

El alcohol a prueba de agua puede devolverle las papilas gustativas a los días de la universidad, cuando las tomas de Everclear y Bacardí 151 eran un camino seguro hacia una noche ardiente. Pero los licores de alta graduación (botellas que se disparan mucho más allá del 40% ABV estándar) son cada vez más atractivos para los bartenders. El ABV amplificado actúa como una columna vertebral fuerte en un cóctel, agregando una sensación en boca más rica y equilibrando los sabores más dulces de los jarabes y licores. En comparación con sus parientes de prueba más baja, las bebidas espirituosas a prueba de agua (también denominadas con fuerza de barril o azul marino) ofrecen un reino expandido de sabor.

Por lo general, usar un espíritu de alta prueba es un pequeño truco que siempre guardo en mi bolsillo trasero, ya sea que me sienta atrapado en una rutina, me falte creatividad o simplemente necesite desafiarme a mí mismo, dice Tayler Sampson, cofundador de El Sipset (y anteriormente el gerente del bar en Club social Starline en Oakland, California, que cerró durante la pandemia). Encuentro que usar licores de alta graduación en cócteles agrega una hermosa capa de textura, como el calor que se puede sentir físicamente. Ese calor trae los sabores audaces de un licor directamente al frente.

Nicole Ross, la jefa de camareros del hotel The Gansevoort Chester en la ciudad de Nueva York, está de acuerdo. El beneficio de trabajar con espíritus de prueba superior es que realmente puedes informarte sobre sus infinitas posibilidades. Los sabores te obligan a salir de tu zona de confort con su fuerza y ​​perfiles de sabor agresivos. Pueden alterar completamente cualquier bebida con solo un flotador.

Pero con eso en mente, los espíritus con mayor ABV pueden ser ardientes. Si se hace incorrectamente, los grandes sabores de alcohol pueden ponerlo a usted y a su invitado en posición fetal, pidiendo agua, dice Ross riendo.

Botellas subestimadas sobre prueba

La variedad de bebidas espirituosas de alta graduación es amplia. Hay ginebras, vodkas, baijius, whiskies y rones que a menudo superan los 100 grados. A Sampson le encanta alcanzar Reserva de oficiales de Ford , una ginebra marina de grado 109. Officer's Reserve se añeja en barricas de jerez amontillado y lleva esas encantadoras notas especiadas de la barrica, dice.

Ross, por otro lado, le gusta trabajando con absenta , que puede llegar a casi 150 pruebas. Es simplemente un espíritu clásico y por excelencia; eleva muchas bebidas al siguiente nivel, dice ella. Además, te lleva a querer saber más sobre la historia detrás de él y realmente inicia una conversación.

Lynnette Marrero, cofundadora de Rack de velocidad y director de bar en NYC's Llama Inn y Llama San , señala que el bourbon y el centeno Wild Turkey 101 (ambos a prueba de 101) han sido durante mucho tiempo el punto de referencia para el uso de los bartenders. Hemos estado usando el centeno durante mucho tiempo, pero el bourbon es excelente si necesitamos algo sobreprotector, dice ella. Ella prefiere un espíritu sobreprotegido en su Manhattan . Me gusta usar más vermú en ellos, así que necesito un whisky de alta graduación para tomar la iniciativa. Ella busca sobreproteger el aguardiente de manzana para ella. Woodson y Ford Riff de Manhattan.

Gabriel Figueroa, subdirector de restaurante en Sacristía en Nueva York, prefiere licores de fabricación estadounidense en lotes pequeños, como Espíritus del Lejano Norte Ginebra Gustaf con fuerza marina (prueba 114) de Minnesota o Brooklyn De Owney ron a prueba de agua que llega a una prueba espeluznante de 130. Debido a que estos espíritus están más concentrados, puede hacer más con ellos, dice. Puede diluirlos para atenuar la audacia o usar menos espíritu para equilibrar la dulzura y la acidez de los cócteles.

A Puesto avanzado de la familia Taub en Sonoma, California, el director de bebidas Kevin Reilly puede enumerar una variedad de licores de alta graduación que le encanta usar en cócteles. Definitivamente ron, tequila y whisky de barril . Rones de alta graduación y tequilas son un poco más versátiles en cócteles, dice. Un poco sirve para mucho, pero las bebidas espirituosas de alta graduación proporcionan ese eslabón perdido cuando un cóctel se siente incompleto, especialmente cuando se completa la textura y la sensación en la boca de las bebidas revueltas y con espíritu.

Señala que los vapores de las bebidas espirituosas de alta graduación llevan más aromas de las bebidas espirituosas, proporcionando una experiencia más inmersiva para el bebedor. Cuando llega a su lengua, el sabor dura más que un licor más suave con bajo contenido de alcohol.

Un acto de equilibrio

Los grandes sabores de un licor de alta graduación pueden actuar como un toro en una tienda de porcelana en el delicado equilibrio de un cóctel. Con licores de mayor graduación, la gente no sabe cómo beberlos o los camareros no saben cómo usarlos, dice Figueroa.

El equilibrio es el gran problema para Sampson. No quieres que una bebida se queme como si estuvieras tomando un trago directo, dice ella.

Ginebra Reserva de Oficiales de Ford.

Ford

También está el costo. Por lo general, los licores de alta graduación más equilibrados a veces tienen un costo prohibitivo en un programa de cócteles, dice Reilly.

Además, los bartenders deben anticipar que es posible que algunos clientes no estén acostumbrados a los sabores más intensos de un licor a prueba de agua. Incluso cuando creamos una bebida muy equilibrada con un licor de mayor graduación, a veces pueden ser un poco polarizantes con los invitados que no están acostumbrados a que los licores base brillen en una bebida, agrega Reilly.

Marrero navega por esto dividiendo la base en cócteles, cortando el aguardiente de aguardiente embotellado de Laird con whisky o usando vermú y vino fortificado para hacer un Manhattan al revés de dos partes de vermú por una parte de whisky.

Figueroa busca licores de mayor calidad para mejorar los cócteles tropicales como Mai tais y Piña Coladas . No tienen por qué ser tan dulces, dice. El uso de un licor de mayor graduación con este tipo de cócteles ayuda a equilibrar el contenido de azúcar y transforma una bebida que generalmente se considera una bebida con forma de ponche de frutas y adornada con paraguas en una más sofisticada. Su Mai Kinda Gai El cóctel, un riff Mai Tai, emplea ron overproof además de ron especiado, que, junto con un jarabe especiado, le da al cóctel un toque sofisticado durante todo el año.

A Marrero también le encanta verter rones overproof en cócteles tropicales. Construyo sabores usando varios rones , ella dice. Todas las sobreprotecciones tienen tanto carácter que puedo obtenerlo usando menos de una onza en una bebida.

Reilly también usa licores con un ABV más alto para equilibrar los sabores más dulces. Brindan una excelente oportunidad para hacer frente a licores y jarabes de sabor fuerte, dice. Puede combinar la fuerza con la fuerza, y el resultado final es un cóctel en el que aún puede saborear el espíritu base y la bebida aún está equilibrada.

Tanto Figueroa como Marrero avalan la sobreprotección de los espíritus en cócteles calientes , dejando que el alcohol más presente se equilibre con las notas cálidas de las especias. Usar un ron de alta graduación, como Smith & Cross, en un cóctel caliente realmente puede crear un aroma maravilloso y una experiencia cálida en más de un sentido, dice Figueroa.

Ya sea que los llame con fuerza de barril, con fuerza de la marina o sobreprotegido, estas iteraciones aceleradas de nuestros licores favoritos se prestan bien a los cócteles si se hacen con precaución. Los licores de mayor graduación ofrecen una maravillosa intensidad de sabor puro, pero también tienen algo de fuerza, dice Reilly.