Gabriella Mlynarczyk es una bartender veterana que actualmente vive en Los Ángeles.

Seamos realistas: la pregunta en la mente de todos es: ¿Cuándo podemos volver a la normalidad? Y la respuesta para la mayor parte de la industria de los bares es que lo normal ya no existe y probablemente no lo hará durante mucho tiempo. Mientras escribo esto, estamos llegando a los siete meses de vida en Upside Down, donde todos los días trae una revelación tipo Stranger Things. Actualmente, los bares y restaurantes de Los Ángeles están cerrados a la actividad en interiores debido al COVID-19, y con los incendios en la costa oeste, las cenas al aire libre se están volviendo insostenibles debido a la caída de cenizas y la peligrosa calidad del aire. Por desgracia, esto no es un programa de televisión. Esta es nuestra nueva normalidad.

Hacer más con menos

Para aquellos de nosotros que todavía estamos operando, hemos hecho recortes drásticos, trabajando con tripulaciones esqueléticas a quienes no les importa ensuciar y actuar como navajas suizas humanas. Estos empleados se han convertido en nuestros MVP. A Atractivo , estamos dirigiendo el programa solo conmigo y con nuestro corredor de comida, que también es un cocinero excelente y un limpiador obsesivo. Administro las aplicaciones de entrega, preparo la cocina, sirvo to-gos, contesto teléfonos, mezclo lotes de cócteles y los preparo para nuestro creciente negocio de pedidos anticipados. Y eso es todo lo que podemos permitirnos en términos de nómina.

Mis compañeros veteranos de la industria en todo el país están todos en un barco similar, haciendo cambios constantemente para mantenerse a flote y abordando esta carrera de obstáculos en constante evolución para pagar las facturas. Melina Meza, directora del bar de Olivetta en Los Ángeles, había planeado abrir las puertas nuevamente en mayo. El personal fue recontratado y capacitado, pero en dos semanas fueron despedidos y el bar cerró por segunda vez debido al aumento de las tasas de infección en el área. Sin asientos al aire libre, Olivetta se vio obligada a girar, trasladando las operaciones a otra parte como un hotel emergente. Meza no pudo reemplear a su equipo para esta empresa debido a los requisitos del sindicato hotelero. ¡Estaba destrozado! ella dice. Decirles que a pesar de que estábamos reabriendo no podía volver a contratarlos de inmediato fue devastador. Quería desesperadamente mantener a mi equipo; son mi familia. En cambio, se le encomendó la tarea de capacitar al nuevo personal del bar dentro de las 24 horas para comenzar a trabajar al día siguiente.

En la ciudad de Nueva York, Lynnette Marrero, que dirige los programas de bares para el Llama grupo de restaurantes y otros, indagó para considerar todos los aspectos con sus equipos. Conozca sus fortalezas, debilidades y talentos, dice ella. Realmente nos tomamos el tiempo para comprender quién es nuestro huésped en cada ubicación y adaptar la experiencia a eso. Incluso durante el cierre completo, hubo un proceso de pensamiento real sobre cómo mantener el negocio lo más sólido posible financieramente, agilizando la logística y las compras y revisando los costos. Teníamos que ser ágiles para seguir aprendiendo y expandiendo nuestro propio pensamiento. ¿Y en sus menús? Estamos rotando la lista de cócteles tres bebidas a la vez, lo mismo con el vino, la cerveza y el sake. Las decisiones meditadas nos ayudan a cambiar las tornas de manera más eficiente.

Me comuniqué con Jeffrey Morgenthaler para medir el clima en Portland, Oregon. La ciudad se limita a comer al aire libre y ha sido escenario de protestas masivas, además, desde mediados de septiembre, está asediada por incendios históricamente intensos. Clyde Common reabierto en mayo de 2020 después de una remodelación, una tarea que fue realizada por Morgenthaler y un equipo de voluntarios. El antiguo comedor se ha eliminado para dar paso a más asientos en el bar; el resto del espacio eventualmente se convertirá en un mercado.

Cuando le pregunté sobre el futuro de su galardonado bar, sonaba bastante esperanzado. Me siento afortunado de tener un equipo que hará cualquier cosa para ayudar a que el bar siga funcionando, dice. Es genial que les guste tanto como a mí. En cuanto a los cambios en la industria en el futuro, cree que la arquitectura de los lugares se rediseñará drásticamente. 'No estoy seguro de que la gente se sienta cómoda entrando en pequeños espacios oscuros respirando el mismo aire, por eso tuvimos que hacer la renovación en Clyde Common', dice. La arquitectura siempre ha tenido que adaptarse para reflejar los tiempos cambiantes. Morgenthaler cree que uno de los cambios en las nuevas construcciones de edificios será el fin de los baños comunes.

Y luego está la cuestión de los ingresos. Los operadores de bares independientes se enfrentan a cierres debido a alquileres exorbitantes, sin la ayuda de nadie. Nadie facilita la supervivencia de las empresas, dice Morgenthaler. En Nueva York, dice Marrero, hemos estado haciendo más con menos mientras construimos una cultura de innovación y creatividad. También ha estado trabajando con sus equipos para mejorar la eficiencia. Uno de nuestros mayores desafíos es lograr tiempos de entrega más rápidos para que las finanzas funcionen, dice ella.

Morgenthaler informa que Clyde Common ya no puede permitirse el lujo de personal ajeno, como anfitriones, gerentes de piso o incluso somms, por lo que todo el personal en turno colabora. Si no está vendiendo o haciendo algo, es prescindible cuando se trata de rentabilidad. , dice, haciéndose eco del espíritu de más con menos de Marrero y de mi propio requisito de navaja suiza.

Batallas legales y leyes cambiantes

Para algunos, como el querido boite de Nueva York Nitecap , el cierre es la única solución. Con su bar cerrado desde marzo, la copropietaria Natasha David y sus socios decidieron ser lo más transparentes posible con su arrendador, con la intención de renegociar los términos de su contrato de arrendamiento. Pero pasaron semanas sin respuesta. Es una completa locura, dice David. Después de que cerramos en marzo, nos comunicamos con nuestro arrendador de inmediato para decirle: Empecemos a trabajar en nuevos términos de arrendamiento. No obtuvimos respuesta y tuvimos que involucrar a abogados. Es el modo de pánico en este punto. Cerramos más tiempo del que pensamos que estaríamos cerrados. Necesitamos un alquiler basado en la capacidad.

Para financiar su batalla legal, David vendió el inventario de la barra en una pequeña serie de ventas en la tienda de botellas. Nitecap se vio inundado de apoyo. Pero aún así, dice, un par de golpes adicionales fueron que no podíamos tener asientos al aire libre y no teníamos cocina. Las leyes de la ciudad de Nueva York, en constante cambio durante la pandemia, actualmente requieren que cualquier bar o restaurante que venda alcohol también debe exigir que cada cliente compre comida.

David esperaba que la ley 1932-A del Concejo Municipal de Nueva York, que suspende temporalmente las disposiciones de responsabilidad personal para las empresas que no pueden operar debido al COVID-19 (es decir, los propietarios no pueden perseguir a los propietarios de negocios personalmente por el alquiler adeudado por sus propietarios cerrados). empresas) se ampliaría. Sin esto, el equipo de Nitecap será personalmente responsable por seis años más de alquiler a la tarifa prepandémica. El único salvavidas al que nos hemos aferrado es esta ley que expira el 31 de septiembre, dice David.

Lamentablemente, hay malas noticias en este frente. Los propietarios se movilizaron para protestar por el fallo por considerarlo ilegal, y el abogado de David advierte que en cualquier procedimiento judicial, es casi seguro que el caso se desestime debido a esta impugnación. COVID-19 ha puesto de rodillas a la otrora vibrante industria de la hospitalidad, dice David. Estos últimos meses han sido debilitantes. En cuanto a una nueva regla que permite comer en el interior con una capacidad limitada, a partir de finales de septiembre, me dice que la ciudad está formando un nuevo grupo de trabajo para supervisarlo. Si van a formar esta nueva unidad policial, ¿por qué no pagarles a los miles de trabajadores de restaurantes desempleados para que hagan el trabajo? ella se pregunta. De esa manera, pueden implementar las reglas con cierta compasión por la situación.

Protección de los trabajadores de la industria

La mayor víctima son, por supuesto, los empleados sin trabajo. COVID ha expuesto la parte más oscura de lo poco que la gente se preocupa por la clase trabajadora, dice Morgenthaler. Es un sentimiento compartido por Mitch Ono Bushell, quien al comienzo de la pandemia viajaba 40 millas por día hacia y desde el trabajo hasta la preparación. cócteles para llevar con la esperanza de mantener a su personal empleado en Gran Blanco’s ventana de comida para llevar cerca del malecón en Venice, California. Su principal lamento es el apoyo financiero fuera de lugar de las compañías de bebidas espirituosas, que siente que están más enfocadas en hacer crecer a sus seguidores que en ayudar a aquellos que les han ayudado a generar ingresos en las instalaciones. Mientras las marcas inyectan dinero en los influencers de los bares de Instagram, muchos de los cuales nunca han trabajado en un turno de bar, los bartenders que trabajan están regresando con sus padres o conduciendo camiones de reparto para llegar a fin de mes, dice.

Los trabajadores indocumentados, sin redes de seguridad ni cobertura médica, han recibido ayuda en Los Ángeles de la iniciativa del barman. No nosotros sin ti . Financiada por donaciones, la organización benéfica dice que puede alimentar a una familia de cuatro por $ 33 por semana.

Meza, miembro de la junta directiva de USBG SoCal , fue puesto a cargo de un impulso de salud y bienestar y ha estado liderando el cargo en un programa de ayuda llamado Proyecto Cornerstore , financiado por grandes marcas de licores. Sus contribuciones permiten la distribución de comestibles y otros productos básicos a los trabajadores de la hostelería desempleados. El plan de acción actual de Meza se centra en el lado de la salud mental para hacer que los bartenders se recuperen. Mientras hablábamos, ella estaba buscando lugares para sitios al aire libre donde planea programar clases de yoga de cortesía.

Mientras charlábamos, Meza mencionó que se había infectado con COVID-19 dos veces, primero en febrero y luego durante el segundo encierro, cuando se puso aún más enferma. Aunque su médico le dijo que estaría bien después de 10 días, continuó dando positivo después de un mes de estar infectada. La primera vez, perdí el sentido del olfato durante tres meses y estaba en cuarentena cuando entramos en el bloqueo número uno, dice ella. La segunda vez que di positivo, estuve mucho más enfermo durante mucho más tiempo. Este se ha convertido en uno de los temores más importantes del personal del bar que regresa al trabajo.

Morgenthaler dice que la salud ha sido su mayor preocupación personal. Lograr un equilibrio entre tratar de ganar dinero y mantenerse a salvo era factible cuando recibíamos el subsidio por desempleo, pero ahora que ya no existe, tengo que encontrar la manera de pagar las facturas, dice. Quiero ir a trabajar y ganar dinero, pero tampoco quiero morir o ser responsable de matar a alguien transmitiéndole el virus.

Marrero llega directamente al corazón de los problemas financieros que enfrenta nuestra comunidad. Nuestra industria claramente es una gran parte de la economía, dice. Necesitamos más protecciones a nivel federal para ayudar a los restaurantes a cambiar la forma en que operan y para compensar a los empleados. Hemos demostrado que somos una industria que impulsa la carrera; el aspecto de la economía del concierto ya no va a ser suficiente para la mayoría de las personas en el sistema.

En toda la industria, he escuchado historias de terror de huéspedes que no respetan los cambios y los nuevos requisitos, lo que hace que el personal se sienta prescindible. Yo mismo serví a una pareja que vino a buscar comida para llevar; cuando les pedí que usaran una máscara, respondieron que lo harían cuando alguien se acercara. ¡Pregunté si yo era el proverbial hígado picado!

Pero tanto Marrero como Morgenthaler dicen que han tenido suerte con las experiencias de cara a los huéspedes. Los que salen están muy agradecidos, dice Marrero. También son los comensales más experimentados. Han sido muy buenos con las reglas. Implementamos los estándares más estrictos, incluida la toma de temperaturas. Yo diría que el 95% está muy bien al respecto. ¿Y en Clyde Common? La mayoría de los huéspedes que regresan son clientes habituales experimentados que harán todo lo posible para ayudarnos, dice Morgenthaler.

Mirando hacia el futuro, dice Marrero, espero que esta sea una oportunidad para reconstruir más fuerte, con mejores sistemas. David de Nitecap está de acuerdo. Sigo esperando que haya un final a la vista, que nosotros, como comunidad, encontremos formas de mejorar la industria y salgamos de esto con mejores soluciones, dice.

Meza, una de las pocas lesbianas que dirige programas de cócteles reconocidos en California, se centra en la conversación sobre los prejuicios. Mi deseo número uno es aumentar la inclusión en los equipos de bares y aquellos que ejecutan programas de bares, dice. Quiero ver más mujeres a cargo, más personas LGBTQ a cargo y más contrataciones de personas hermosas por dentro y por fuera y menos contrataciones de personas que son absolutamente atractivas.

Estos tiempos oscuros vienen con algunos aspectos positivos. Tanto Marrero como Morgenthaler dicen que sienten que se les ha dado un tiempo bien empleado como mentores de sus equipos. Y según Ono Bushell, estamos viendo muchas ventanas emergentes y tomas de posesión de espacios de estacionamiento. Los Ángeles realmente estaba perdiendo lugares para beber al aire libre, y creo que muchos de ellos estarán aquí para quedarse. Lo que es maravilloso para Los Ángeles, pero plantea la pregunta: ¿qué pasa con estados como Nueva York y Oregón, con climas más fríos? ¿Ha generado el verano suficientes ingresos para mantener vivos sus lugares en dificultades, o el gobierno finalmente dará un paso al frente y nos prestará la atención que tanto necesitamos? Hasta que lo haga, solo podemos anticipar más cierres y un aumento de la pérdida de puestos de trabajo a medida que se acerca el invierno.