En la escena actual de los bares, la sostenibilidad es más que un tema candente: se está convirtiendo rápidamente en un estándar. Para aquellos que buscan implementar prácticas que salven la tierra en sus propios programas de barras, quizás el lugar más fácil e impactante para comenzar sea el ingrediente más obvio en su menú: los cítricos.

Aunque a menudo es el mejor amigo de una bebida, los cítricos son posiblemente uno de los productos de desecho más importantes de la coctelería moderna. Las limas se cultivan en la mayoría de los continentes del mundo, y las cifras recientes muestran que nuestra demanda ha llevado a la producción de 15,4 millones de toneladas en un solo año, dice Kelsey Ramage, cofundadora de Basura tiki , una plataforma emergente y en línea dedicada a reducir el desperdicio en la industria de los bares a nivel mundial. El proceso de crecimiento requerirá riego con agua, fertilización y pesticidas, lo que puede resultar en una fuga de nutrientes del suelo y, desafortunadamente, puede hacer que el suelo se vuelva infértil y hacer que químicos tóxicos y mortales se abran paso en la cadena alimentaria.

Ryco Montefont

No solo el crecimiento y la producción de limas y otros cítricos se están volviendo dañinos para el medio ambiente, sino que aún quedan más desafíos por delante después de la cosecha. Cuando estas limas se clasifican por primera vez antes de ser enviadas al mercado, algunas pueden descartarse por razones estéticas, dice Ramage.

Al llegar al mercado, el viaje de las limas continúa, y los minoristas y mayoristas reducen aún más las existencias al tirar frutas adicionales que se consideran poco atractivas para la vista. Ramage también señala que a veces se utilizan materiales no ecológicos para envasar frutas en esta etapa de su vida útil. Realmente puede ver cómo la norma de la industria de tener cal fresca entregada en todo el mundo para nuestro Daiquiris y Margaritas es muy problemático, dice.

Esto nos lleva al tema en cuestión: aprovechar al máximo nuestros cítricos para el bien común y, a su vez, inyectar más creatividad en nuestras bebidas y, al mismo tiempo, ahorrar algo de dinero en el proceso. Es beneficioso para todos los involucrados.

Aquí es donde entra en juego el caldo de cítricos de Trash Tiki. La fórmula, que fue conceptualizada por Ramage y su socio Iain Griffiths junto a Ryan Chetiyawardana en Bar de Londres Dandelyan sala de exprimido, es un proceso simple pero efectivo de 30 minutos de cocción a presión de cáscaras de cítricos gastadas (pulpa y todo) en agua, luego colar y ajustar con ácido y azúcar para producir un líquido que esencialmente actúa como un sustituto del jugo o volumen. potenciador. Es una técnica de reducción de desperdicios y duplicación de recursos que ofrece algo que los sospechosos habituales ( aceite sintético , cordiales, conservas, deshidratantes para guarniciones y similares) no.

En resumen, el caldo de cítricos de Trash Tiki es el nuevo niño en el bloque que no solo ofrece otro medio más para usar cada parte de la fruta, sino que también ayuda a salvar el planeta y su presupuesto al mismo tiempo.

Drew Hairston, gerente de bebidas de Dirty Habit en Washington, D.C., comenzó a experimentar con caldo de cítricos en su bar hace varios años en un esfuerzo por combatir el aumento del precio de las limas frescas. [Nosotros] comenzamos a usar cada parte de los cítricos, desde el hueso hasta la cáscara, lo que significó renunciar a la maquinaria automatizada de exprimido a favor de pelar, hacer puré y exprimir a mano para maximizar los rendimientos, dice. Las reservas de cítricos se pueden usar en lugar de cítricos frescos en muchos cócteles, especialmente aquellos que requieren múltiples ingredientes. Básicamente, puede usar esto como una mezcla agria para una Margarita, Tom Collins o cualquier otro cóctel cítrico.

Preparación de caldo de cítricos en The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Desde la implementación del caldo de cítricos en el programa de barras de Dirty Habit, Hairston y su equipo pueden reutilizar aproximadamente 250 limones o limas por semana, lo que genera alrededor de 12 cuartos de galón de caldo y aumenta significativamente el retorno de su inversión original.

En Nashville, el equipo detrás El Fox Bar & Cocktail Club siguió el ejemplo de Trash Tiki y ahora es uno de los productores de acciones más prolíficos en la escena de bares de EE. UU. Quería escribir un programa que estuviera lo más enfocado en la sustentabilidad posible, dice el director de bebidas Will Benedetto. Queríamos desafiarnos a nosotros mismos creativamente para explorar alternativas a los cítricos convencionales, pero aún queríamos una forma de hacer cócteles clásicos [y evitar] alienar a la gente. ... El caldo de cítricos fue la respuesta.

En la actualidad, The Fox ha reemplazado completamente el jugo fresco con caldo dentro de su programa de cócteles, gastando efectivamente cero dólares en cítricos frescos (obtienen las cáscaras de una compañía local de jugos) sin comprometer su programa de cócteles. Los limones y las limas contienen aproximadamente un 6 por ciento de azúcar, un 3 por ciento de ácido cítrico y un 2 por ciento de ácido málico, dice Benedetto. Armados con este conocimiento, podemos convertir prácticamente cualquier líquido en una sustancia con corrección de ácido que se comportará en su coctelera de manera muy similar al jugo de limón o lima.

Preparación de caldo de cítricos en The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

El escenario de Fox es único en el sentido de que no compra ningún cítrico fresco para hacer jugo. Esta no es la norma para la mayoría de los establecimientos. Benedetto, que también trabaja con varios programas de bares en la ciudad de Nueva York, está explorando un medio feliz al mezclar caldo y jugo para cerrar el ciclo y extender la vida de los jugos de cítricos, dice. Claro, pediremos una caja de limas, las exprimiremos y agitaremos, pero en lugar de tirar las cáscaras exprimidas, quiero convertir eso en un caldo como lo hacemos en The Fox y luego mezclarlo con el jugo convencional.

Este enfoque es uno que cualquier bar que busque experimentar con prácticas sostenibles puede comenzar a implementar fácilmente, y las recetas de Trash Tiki están disponibles de forma gratuita y pública para ese mismo propósito.

Para comenzar a explorar este método de reducción de desperdicios para ahorrar dinero, intente hacer Clásico caldo de cítricos de Trash Tiki en tu propio bar. Obtén la receta aquí .