Bar profesional Naren Young, el director creativo de Sweet Liberty en Miami, es el ex director creativo del galardonado bar Dante de la ciudad de Nueva York.

Estuve en un bar recientemente, y mientras examinaba la lista de bebidas, lo primero que noté fue que los nombres de los cócteles eran tan extraños, casi tan molestos, que me hizo rascarme la cabeza y preguntarme: ¿De dónde salió todo? ¿ir mal? Al parecer, el camarero de este establecimiento en particular me dijo que todos los nombres de las bebidas eran líneas tomadas de poemas de un autor ilustre del que obviamente nunca había oído hablar. ¿Por qué es tan difícil elegir una bebida en tantos bares en estos días? Y no me refiero a la amplitud de opciones en el menú, sino a los apodos tontos, a menudo crípticos, por los que pasan.

Esta práctica bastante complicada de nombrar cócteles es en realidad lo que me llevó a mi propia filosofía de los clásicos retorcidos. No es que esto sea algo nuevo; Los bartenders de todo el mundo han estado reelaborando y poniendo su propio sello en las bebidas antiguas durante siglos. La mayoría de mis menús de cócteles suelen estar llenos de nombres familiares de los que probablemente haya oído hablar la mayoría de las personas ajenas a la industria de los bares: Barrena de mano , Aplastar , Zapatero, Fizz, Collins , Daiquiri , Sazerac , Sour, Swizzle, Fix y muchos otros que ahora forman parte del léxico del cóctel.

Tener este sentido de familiaridad en el menú hace que sea mucho más fácil para mis invitados navegar y les permite tomar una decisión más rápidamente y quizás con más confianza. Los bares ya pueden ser lugares lo suficientemente confusos sin tener que darles a las personas una larga lista de bebidas con nombres sin sentido que ni siquiera comienzan a explicar cómo pueden verse, oler o saber. Cuando se me presenta un compendio de bebidas innecesariamente grande, lo más probable es que solo esté pidiendo una cerveza genérica.

Las bebidas con nombres confusos no tienen en cuenta las necesidades del huésped. Es como una broma interna que no entiendo o siento que soy el blanco. Los menús de cócteles se crean con demasiada frecuencia para otros bartenders y no para legos que no tienen el mismo conocimiento de la barra trasera que tenemos los profesionales.

Vermouth, izquierda, y Garibaldi en el Dante de Naren Young en la ciudad de Nueva York.

Este formato de clásicos retorcidos proporciona nuestro bar en Dante con una visión muy clara y un marco para que el personal sea creativo a la hora de aportar bebidas para un nuevo menú. También transmite un mensaje de que, ante todo, somos un bar centrado en los cócteles clásicos y que estas bebidas icónicas sientan las bases para que miremos fuera de la caja y seamos creativos, según la época del año. La mayoría de mis menús se centran en las estaciones.

Como ejemplo, mi Sazerac de temporada siempre ha demostrado ser muy popular. La primavera pasada, nuestra versión de manzanilla fue extremadamente brillante, floral y elegante. A medida que avanzamos hacia el otoño, lanzaremos nuestra nueva versión con bergamota. Tener un Sazerac en el menú todo el año significa que nuestro personal ya conoce la historia de la bebida y cómo hacerla y articularla; solo necesitan aprender nuevas recetas con unos pequeños retoques que marcan el cambio de estaciones. Además, muchos de nuestros invitados al menos han oído hablar de la bebida.

Dante.

Dado que nuestro modus operandi es principalmente aperitivos refrescantes con bajo contenido de alcohol (excepto quizás el Sazerac), el Copa de Pimm es otro gran ejemplo de cómo reelaboramos algo familiar dos veces al año para hacerlo apropiado. La mayoría de los bares solo destacan esta bebida en primavera y verano, pero nuestra versión ha demostrado ser tan popular que la conservamos durante todo el año. Durante el lanzamiento de nuestro menú de primavera, se le añadió un susurro de ginebra floral de Hendrick, mientras que en octubre lo cambiamos por un poco de whisky escocés de malta escocés Bowmore Islay ahumado.

La mayoría de las personas encuentran consuelo en lo familiar y, más que nada, un bar debe hacer todo lo posible para que sus huéspedes se sientan cómodos. Esto se puede lograr de muchas maneras, pero la ingeniería de menús es una que a menudo muchos operadores olvidan. Me impresionó mucho el enfoque adoptado por Propietarios LLC , la fuerza creativa que posee y opera The Normandie Club in Los Angeles.

En el menú de Normandie hay algunos clásicos reelaborados, aunque el título en la parte superior dice Inspirado por los clásicos, es como un ... y luego enumera sus propias interpretaciones del Spritz, martini , Manhattan , Anticuado , Daiquiri, Collins y Bloody Mary Genial y sin embargo tan simple. Amigos, no tiene por qué ser tan difícil, ¿verdad?